Με την όλο και μεγαλύτερη προβολή τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής, ακόμη και όσοι δεν ασχολούνται επαγγελματικά με την τέχνη του φαγητού, έχουν αρχίσει να συνειδητοποιούν σε κάποιο βαθμό τη βαρύτητα της βράβευσης ενός εστιατορίου με αστέρι Michelin. Παρ’ όλα αυτά, αν ακούγοντας τις λέξεις «αστέρια Michelin», αντί για πιάτα υψηλής γαστρονομίας, στη σκέψη σας έρχονται ελαστικά αυτοκινήτων, έχετε δίκιο!
Πώς ξεκίνησαν όλα
Το 1889 οι αδελφοί André και Édouard Michelin ιδρύουν στην γαλλική πόλη Clermont-Ferrand την σήμερα διάσημη εταιρεία ελαστικών Michelin. Παρά τη σημερινή επιτυχία της εταιρείας, το τότε εγχείρημά τους έμοιαζε περισσότερο με πρόκληση, αφού εκείνη την εποχή σε ολόκληρη τη Γαλλία κινούνταν λιγότερα από 3.000 αυτοκίνητα κι επομένως η ζήτηση για ελαστικά ήταν μειωμένη. Ψάχνοντας, λοιπόν, για έναν τρόπο να παρακινήσουν τους οδηγούς να χρησιμοποιούν περισσότερο τα αυτοκίνητά τους, αποφάσισαν να εκδώσουν το 1900 τον πρώτο «οδηγό Michelin» (Michelin Guide). Ο οδηγός αυτός περιείχε χάρτες, άρθρα με χρήσιμες πληροφορίες για τους οδηγούς (όπως π.χ. οδηγίες για να αλλάξει κάποιος λάστιχο) και καταλόγους με πρατήρια βενζίνης και μηχανικούς αυτοκινήτων. Τα 35.000 αντίτυπα που τυπώθηκαν διατέθηκαν δωρεάν και αυτή η παράδοση συνεχίστηκε για τα επόμενα 20 χρόνια, μέχρι τη στιγμή που ο André είδε τυχαία σε ένα κατάστημα ελαστικών να χρησιμοποιούνται οι οδηγοί Michelin ως στηρίγματα σε έναν πάγκο εργασίας. Ο André Michelin συνειδητοποίησε τότε ότι αν ήθελαν να γίνεται σεβαστή η δουλειά τους για τον οδηγό Michelin, τότε θα έπρεπε να τον διαθέτουν επί πληρωμή. Έτσι, το 1920 κυκλοφόρησε ο νέος οδηγός Michelin, του οποίου η τιμή ορίστηκε στα επτά γαλλικά φράγκα.
Ο νέος οδηγός εμπλουτίστηκε με περισσότερες πληροφορίες. Πλέον, περιείχε μία λίστα με ξενοχοδεία στο Παρίσι, όπως επίσης και λίστες με εστιατόρια χωρισμένες ανά κατηγορία. Έξι χρόνια αργότερα, εμφανίζονται τα πρώτα αστέρια Michelin στον οδηγό. Πιο συγκεκριμένα, οι συντάκτες φρόντιζαν να αναδεικνύουν τα εστιατόρια που προσέφεραν τα περισσότερο αξιόλογα πιάτα αποδίδοντάς τους ένα αστέρι. Η πλέον καθιερωμένη βράβευση με ένα, δύο ή τρία αστέρια, δεν ήρθε παρά πέντε χρόνια αργότερα, ενώ τα κριτήρια για την απονομή των αστεριών δημοσιεύθηκαν το 1936. Σύμφωνα με αυτά, το εστιατόριο που έχει ένα αστέρι Michelin είναι πολύ καλής ποιότητας και αξίζει να κάνει κανείς μία στάση σε αυτό. Ένα εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin είναι εξαιρετικής ποιότητας και αξίζει να κάνει ο οδηγός μία παράκαμψη για να το επισκεφθεί, ενώ τα τρία αστέρια Michelin δείχνουν ότι τα πιάτα σε αυτό το εστιατόριο είναι τόσο εξαιρετικά που αξίζει κανείς να κάνει ολόκληρο ταξίδι για να τα δοκιμάσει!
Το μυστήριο γύρω από τους κριτές των εστιατορίων
Η ταυτότητα των κριτών που αποφασίζουν ποια εστιατόρια θα πάρουν τα πολυπόθητα αστέρια Michelin παραμένει μυστική εδώ και χρόνια. Η εταιρεία Michelin έχει δεχθεί έντονη κριτική για την αυστηρότητά της, αφού οι κριτές της απαγορεύεται να μιλούν όχι μόνο σε δημοσιογράφους, αλλά και… στους γονείς τους για την επαγγελματική τους ιδιότητα. Η ταυτότητά τους, μάλιστα, αποκρύπτεται και από πολλά κορυφαία στελέχη της Michelin.
Από την άλλη πλευρά, πολλοί θεωρούν τον οδηγό Michelin ως τον πιο αξιόπιστο οδηγό εστιατορίων, αφού κανένα εστιατόριο δεν γνωρίζει ποιοι είναι οι κριτές και κατά συνέπεια, δεν μπορεί να τους αντιμετωπίσει διαφορετικά απ’ ότι έναν οποιονδήποτε πελάτη. Διάφοροι κριτές Michelin επισκέπτονται έως και 10 φορές μέσα σε έναν χρόνο το ίδιο εστιατόριο είτε μόνοι είτε σε παρέες και αξιολογούν τα πιάτα με βάση τα παρακάτω κριτήρια:
- τι προϊόντα έχουν επιλεχθεί για να χρησιμοποιηθούν στα πιάτα
- πόσο καλά έχουν μαγειρευτεί τα πιάτα
- πώς έχουν διατηρηθεί τα προϊόντα
- το προσωπικό στυλ του σεφ στα πιάτα
- αν υπάρχει συνέπεια στην ποιότητα μεταξύ των πιάτων
- αν υπάρχει συνέπεια στην ποιότητα των πιάτων σε διαφορετικές χρονικές στιγμές
Μέσα σε έναν χρόνο ένας κριτής Michelin μπορεί να βγει για μεσημεριανό ή βραδυνό 260-300 φορές με τα έξοδα κάθε γεύματος να βαρύνουν την εταιρεία. Κάθε Ιανουάριο οι κριτές συγκεντρώνονται στα αντίστοιχα γραφεία της Michelin σε κάθε χώρα και συντάσσουν εκθέσεις για το κάθε εστιατόριο που έχουν επισκεφθεί αποφασίζοντας παράλληλα αν και πόσα αστέρια Michelin θα του απονείμουν. Το βράδυ πριν την κυκλοφορία του νέου τεύχους, οι σεφ που έχουν κερδίσει ή χάσει ένα ή περισσότερα αστέρια Michelin ενημερώνονται τηλεφωνικά για το γεγονός από στελέχη της εταιρείας.
Αστέρια Michelin: ευχή ή κατάρα;
Ο θεσμός της απονομής των αστεριών Michelin έχει προκαλέσει μεγάλη αναταραχή στον χώρο της εστίασης, όχι τόσο λόγω της καταξίωσης που προσφέρει στους σεφ, αλλά λόγω των ευρύτερων συνεπειών αυτής. Για να καταλάβουμε το μέγεθος των επιπτώσεων σε ένα εστιατόριο, αρκεί να σκεφτούμε πως ένα εστιατόριο που έχει κερδίσει ένα αστέρι Michelin μπορεί να διπλασιάσει τις τιμές του την επόμενη μέρα κυκλοφορίας του οδηγού και να είναι πλήρες κρατήσεων για μέχρι και έναν χρόνο! Αντίστοιχα, υπάρχουν περιπτώσεις εστιατορίων για τα οποία το γεγονός ότι δεν κατάφεραν να διατηρήσουν ένα αστέρι Michelin σήμαινε και το τέλος τους τον επόμενο χρόνο. Για κάποιους σεφ, όμως, αυτό δεν είναι το χειρότερο σενάριο…
Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του σεφ Bernard Loiseau, ο οποίος από 15 ετών έβαλε στόχο της ζωής του να κερδίσει τρία αστέρια Michelin και δεν σταμάτησε να δουλεύει νύχτα-μέρα μέχρι να τα καταφέρει τελικά το 1991. Ωστόσο, το γεγονός ότι πραγματοποίησε το όνειρό του δεν τον βοήθησε να χαλαρώσει, αφού τον κυρίευσε πια η αγωνία να διατηρήσει τα τρία αστέρια που με τόσο κόπο είχε κερδίσει. Ο συνάδελφος του Jacques Lameloise αναφέρει, μάλιστα, ότι ο Loiseau του είχε εκμυστηρευθεί ότι αν έχανε ένα αστέρι, θα αυτοκτονούσε.
Παρά τις επίμονες προσπάθειες του να διατηρήσει την αίγλη του, στα τέλη της δεκαετίας του ’90 ο Loiseau κατηγορήθηκε ότι η κουζίνα του ήταν ξεπερασμένη και δεν μπορούσε να ακολουθήσει τις τάσεις της νέας εποχής. Εκείνη την εποχή ο διάσημος σεφ είχε υπέρογκα χρέη και έπασχε ήδη από κατάθλιψη. Λίγα χρόνια αργότερα, ο οδηγός εστιατορίων Gault Millau μείωσε τη βαθμολογία του εστιατορίου του από 19/20 σε 17/20 και άρχισαν να κυκλοφορούν φήμες ότι θα χάσει το ένα αστέρι Michelin. Για τον Bernard Loiseau και μόνο οι φήμες αυτές ήταν αρκετές για να δώσει τέλος στη ζωή του στις 24 Φεβρουαρίου 2003. Το εστιατόριο του το ανέλαβε η σύζυγός του και ο σεφ που δούλευε μαζί του και συνέχισε να λειτουργεί κανονικά, ακόμη και την ημέρα του θανάτου του. Όσο για το αστέρι που τον οδήγησε σε θάνατο, δεν το έχασε ποτέ.
«Δεν χρειάζομαι τη Michelin. Αυτοί πουλούν λάστιχα, εγώ φαγητό»
Ο Marco Pierre White υπήρξε ο νεότερος και ο πρώτος Βρετανός σεφ που κέρδισε τρία αστέρια Michelin, αλλά και ο πρώτος που τα αποκήρυξε και κατηγορήθηκε έντονα από τον κόσμο της εστίασης για αυτή του την κίνηση. Ο ίδιος εξηγεί την επιλογή του αυτή λέγοντας:
Το να κερδίσεις ένα αστέρι ήταν πολύ σπάνιο. Το να κερδίσεις δύο ήταν ακόμη πιο σπάνιο. Όταν μου είπαν ότι κέρδισα τρία αστέρια, ήταν το τέλος του αγώνα μου. Είχα δουλέψει πολύ σκληρά για να κερδίσω τρία αστέρια. Χόρεψα στο ρυθμό των αστεριών Michelin. Έκανα ότι περίμεναν από μένα, αφού είναι ένα σύστημα. Πρέπει να καταλάβεις τους κανόνες των Michelin και τι είναι αυτό που ψάχνουν. Υποστήριξα τη φήμη μου για πέντε χρόνια. Διατήρησα τα τρία αστέρια για πέντε χρόνια. Το να κερδίσεις τρία αστέρια είναι κάτι από μόνο του, αλλά το να αποδείξεις ότι μπορείς να τα διατηρήσεις είναι άλλη υπόθεση.
Ο σεφ κατηγορήθηκε ότι αποκήρυξε τα αστέρια του με σκοπό να κερδίσει διασημότητα. Ο ίδιος, όμως, αποκαλύπτει μία άλλη πραγματικότητα για τα εστιατόρια που κερδίζουν αστέρια Michelin:
Ποτέ δεν ήθελα να ζω μέσα στο ψέμα και πιστεύω ότι το να χρεώνεις ακριβά τα πιάτα σου και να μην βρίσκεται ο σεφ πίσω από την κουζίνα του δεν είναι δίκαιο.
Ωστόσο, αντίθετα με άλλους επικριτές των Michelin, ο ίδιος δεν πιστεύει ότι τα αστέρια Michelin προκαλούν ψυχολογική πίεση στους σεφ. Κατά την άποψη του, οι ίδιοι οι σεφ θα έπρεπε να συνειδητοποιήσουν ότι κρίνονται από ανθρώπους που έχουν λιγότερες γνώσεις και ικανότητες από τους ίδιους και να μην δίνουν στην άποψή τους περισσότερη βαρύτητα απ’ όση χρειάζεται. Πιστεύει, επίσης, ότι τα αστέρια Michelin έχουν χάσει την αίγλη που είχαν παλιότερα και ότι οι κριτές επιλέγουν να προωθήσουν συγκεκριμένα εστιατόρια ώστε και εκείνα αντίστοιχα να προωθήσουν τον οδηγό τους. Μάλιστα, όταν άνοιξε το καινούργιο του εστιατόριο στη Σιγκαπούρη, ο όμιλος Michelin επικοινώνησε μαζί του για να ερευνήσει το ενδιαφέρον του να συμπεριληφθεί το εστιατόριό του στον οδηγό Michelin. Ο σεφ αρνήθηκε λέγοντας για αυτή του την απόφαση: «Δεν χρειάζομαι τη Michelin κι ούτε εκείνη χρειάζεται εμένα. Αυτοί πουλούν λάστιχα, εγώ φαγητό».
Το φαγητό είναι τέχνη, αλλά πάνω απ’ όλα είναι αγαθό
Η τέχνη της μαγειρικής έχει εξελιχθεί σε τεράστιο βαθμό, νέες μαγειρικές τεχνικές αναπτύσσονται διαρκώς και η αντίληψή μας για το φαγητό αλλάζει χρόνο με το χρόνο. Μήπως, όμως, όλη αυτή η μαγειρική τρέλα μας έχει οδηγήσει στο να χάσουμε το μέτρο; Μήπως το κυνήγι για το πρωτοποριακό και την επιτυχία μας έχει κάνει να ξεχάσουμε την πραγματική αξία της τροφής ως αγαθό; Το παρακάτω ντοκιμαντέρ του BBC «Michelin Stars: The Madness of Perfection» ίσως μας οδηγήσει να αναθεωρήσουμε:
Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν σε αυτό το άρθρο:
Τι είναι το αστέρι Michelin και πώς απονέμεται. Ανακτήθηκε από https://www.botrini.gr/themata/ti-ine-to-asteri-/michelin-ke-pos-aponemete/ (τελευταία πρόσβαση 7/3/2020)
A brief history of the Michelin star rating (2019). Ανακτήθηκε από https://www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/a-brief-history-of-the-michelin-guide/ (τελευταία πρόσβαση 7/3/2020)
History of the MICHELIN guide. Ανακτήθηκε από https://guide.michelin.com/th/en/history-of-the-michelin-guide-th (τελευταία πρόσβαση 7/3/2020)
Βασιλειάδη Ε. (2018): Michelin: Σεφ-επαναστάτες που επέστρεψαν τ’ αστέρια τους. Ανακτήθηκε από https://www.olivemagazine.gr/%CF%87%CF%81%CE%AE%CF%83%CE%B9%CE%BC%CE%B1/%CE%B8%CE%AD%CE%BC%CE%B1%CF%84%CE%B1-%CF%87%CF%81%CE%AE%CF%83%CE%B9%CE%BC%CE%B1/%CE%B7-%CF%86%CF%81%CE%B5%CE%BD%CE%AF%CF%84%CE%B9%CE%B4%CE%B1-%CF%84%CF%89%CE%BD-michelin-%CF%83%CE%B5%CF%86-%CF%80%CE%BF%CF%85-%CF%80%CE%AD%CF%84%CE%B1%CE%BE%CE%B1%CE%BD-%CF%84-%CE%B1%CF%83%CF%84/ (τελευταία πρόσβαση 7/3/2020)
