Ταιριάζει στο ψάρι η ρετσίνα; «Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα», λέει ο λαός μας, όμως σε ότι έχει σχέση με τη γευσιγνωσία η χημεία παίζει πρωτεύοντα ρόλο. Περί “οίνου” και τα μυστικά του, η κουβέντα με έναν άνθρωπο που από τα παιδικά του κιόλας χρόνια αφιερώθηκε στην επιστήμη του κρασιού.
Επιμέλεια συνέντευξης: Παναγιώτης Χ. Χοχτούλας
Από: Γεώργιος Σ. Κοτσερίδης: Αναπληρωτής καθηγητής Οινολογίας και Διευθυντής του Εργαστηρίου Οινολογίας και Αλκοολούχων ποτών του Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Η συνάντηση.
Η ώρα είναι 11 το πρωί. Στο εργαστήριο Οινολογίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, οι φοιτητές πειραματίζονται και δημιουργούν. Ξαφνικά ο φωτογραφικός φακός και η παρουσία μας τούς δημιουργεί μια αναστάτωση, μέχρι τη στιγμή που θα μάθουν το λόγο που βρισκόμαστε εδώ. Λίγη ώρα αργότερα, ο διευθυντής του εργαστηρίου, Γεώργιος Σ. Κοτσερίδης, μάς υποδέχεται στο γραφείο του. Τρομερά προσηνής, πρόσχαρος, ανοιχτόμυαλος, ορεξάτος και με ιδιαίτερη αίσθηση του χιούμορ. Καθώς συζητάς μαζί του, ο χρόνος «παγώνει». Χαίρεσαι να τον απολαμβάνεις. Εύχεσαι, μια στιγμή να κρατούσε για πάντα.
Ανασκαλεύοντας λίγο τα παιδικά σας χρόνια η αγάπη σας για το κρασί πότε ξεκινάει;
Ξεκίνησε κατά τη διάρκεια οπού ο πατέρας μου, ο Στέλιος Κοτσερίδης ασκούσε τα καθήκοντα του στην Αγροτική Τράπεζα της Ελλάδος ως γεωπόνος. Κάποτε η τράπεζα απασχολούσε γεωπόνους, οι οποίοι επισκέπτονταν συχνά την επαρχία, και ότι δάνεια χορηγούσαν γινόταν βάση τεχνικοοικονομικής μελέτης και επιστημονικής μελέτης. Συχνά, με έπαιρνε μαζί του σε όλες αυτές τις επισκέψεις στην επαρχία και συγκεκριμένα στη Βόρεια Ελλάδα οπού μεγάλωσα και αναπτύχθηκε μια αγάπη για όλα τα αγροτικά προϊόντα συν το κρασί και το τσίπουρο, οπού παραδοσιακά φτιάχνανε όλοι εκεί. Οπότε, σπούδασα και εγώ κατ’επέκταση γεωπόνος και μέσα στη γεωπονία κάπου μετουσιώθηκαν όλα αυτά.
Κ. Κοτσερίδη, ως κομιστής πολλών εμπειριών σε Ελλάδα και Εξωτερικό, θα ήθελα να μας καταθέσετε την εργασιακή και εκπαιδευτική σας εμπειρία.
Είχα την τύχη, τη φιλοδοξία, όπως θέλετε πείτε το, τελειώνοντας τις σπουδές μου στο τμήμα Γεωπονίας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, να φύγω για τη Γαλλία με σκοπό να σπουδάσω οινολογία, μια επιστήμη η οποία αμέσως με συνεπήρε. Ήμουν στη «Μέκκα του κρασιού», σε πόλεις όπως το Μονπελιέ και το Μπορντώ, οπού σπούδασα οινολόγος και πραγματοποίησα τη μεταπτυχιακή και διδακτορική μου έρευνα. Παράλληλα, δούλευα και σε διάφορα οινοποιεία ώστε να έρθω σε επαφή με τον κόσμο του κρασιού. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ένιωσα πως θέλω να προσφέρω στον τόπο μου. Βέβαια, όποιος προσαρμόζεται στην ελληνική πραγματικότητα γρήγορα καταλαβαίνει πόσο διαφορετική είναι. Τη μεγάλη διαφορά την εντοπίζω στην ωριμότητα του κλάδου που δεν είχε και δεν έχει ακόμα η χώρα μας, σε σχέση με χώρες όπως η Γαλλία. Τουλάχιστον, είμαστε σε καλό επίπεδο σιγά-σιγά και με τη θέση που έχω στο πανεπιστήμιο, προσπαθώ να φέρω πιο κοντά την παραγωγή με την έρευνα και τη γνώση.
Τι είναι για εσάς το κρασί;
Το κρασί για εμένα είναι ένα ξεχωριστό προϊόν, μια ολόκληρη κουλτούρα. Μου αρέσουν πολύ και τα γαλακτοκομικά και τα τυριά πχ αλλά ο συνδυασμός των παραμέτρων που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του κρασιού, δε συγκρίνεται με αυτήν των άλλων τροφίμων. Στα πιο πολλά τρόφιμα πλέον είναι λίγο “τυφλοσούρτι” η παραγωγή, δημιουργούνται βάση συνταγής. Για το κρασί δεν υπάρχει συνταγή! Δε μπορείς να απολαύσεις, να φτιάξεις και να προωθήσεις το κρασί, εάν δεν έχεις και την αντίστοιχη οινική κουλτούρα. Είναι πολύ συχνό το παράδειγμα, οπού μεγάλοι επιχειρηματίες μπήκανε στο χώρο του κρασιού τις δεκαετίες του ’80 και του ’90 και αποτύχανε παταγωδώς. «Α, εγώ λέει πουλούσα χαλιά, τώρα θα πουλήσω και κρασιά»! Καμία σχέση το ένα με το άλλο.
Νέο Εργαστήριο Οινολογίας-Μεταπτυχιακό Αμπελουργία-Οινολογία: Τι επιδιώκετε μέσα από όλο αυτό το έργο και τι προσφέρει σε κάποιον που θα το επιλέξει;
Εδώ προσπαθούμε να εκπαιδεύσουμε οινολόγους managers. Δηλαδή να μπορέσουνε να διαχειριστούν ένα οινοποιείο και να δημιουργήσουν κρασιά με εμπορική επιτυχία. Οινολόγους που θα έχουν άποψη τόσο για το αμπέλι, την παραγωγή του οίνου και τη διαχείριση των οικονομικών. Δε μπορείς να φτιάξεις ένα καλό κρασί που το κόστος παραγωγής να είναι 10 ευρώ ενώ εσύ το πουλάς 5 ευρώ. Είσαι αποτυχημένος οικονομικά όσο καλό κρασί και να κάνεις. Ένα από τα αποτελέσματα της παραπάνω εκπαίδευσης, είναι η συνέχιση μιας τυχόν οικογενειακής επιχείρησης από τους αποφοίτους μας. Δηλαδή ο πατέρας καλλιεργούσε τα αμπέλια και ο απόφοιτος μας προχωράει σε παραγωγή εμφιαλωμένων ποιοτικών οίνων. Τα δείγματα που έχουμε είναι πολύ θετικά.
Άρα, μιλάμε για διαρκή έρευνα και αναζήτηση;
Βέβαια! Ωσότου κάποιος φτάσει σε αυτά τα αποτελέσματα, η γνώση που λαμβάνει είναι πολυσχιδής. Αυτό το λέω σε αντιδιαστολή με το να σπουδάσεις απλός οινολόγος. Όπως τον λένε και οι Άγγλοι: «Ο ποντικός του οινοποιείου». Αυτός δηλαδή που μεν έχει τεχνική γνώση αλλά από εκεί και πέρα δε μπορεί να κάνει κάτι άλλο. Αξιοσημείωτο είναι βέβαια, το γεγονός ότι στην Αμερική και σε πολλές άλλες χώρες (πχ Γαλλία), ο οινολόγος είναι ο σταρ του οινοποιείου. Όταν γίνονται εκδηλώσεις γευσιγνωσίας στέλνουν τον οινολόγο, όχι τον επιχειρηματία. Ο οινολόγος δηλαδή, αναδεικνύει τα προϊόντα και τα κρασιά που φτιάχνονται. Εμείς φέρνουμε πολύ συχνά μέσα στο μεταπτυχιακό ανθρώπους της αγοράς(σομελιέ), για να εκπαιδεύουν τους φοιτητές μας. Άλλωστε, τη στιγμή που θα βγουν στην αγορά εργασίας, θα πρέπει να έχουν κατακτήσει την επιστημονική και εμπορική γνώση που χρειάζεται. Πως δηλαδή να προωθήσουν το κρασί μέσω της γευσιγνωσίας και της παρουσίασης.
Τι συμβουλή θα δίνατε σε έναν νέο/α που πραγματικά αγαπά τον κλάδο. Να μείνει Ελλάδα ή να φύγει εξωτερικό;
Δυστυχώς, το επιχειρείν είναι σε δύσκολες συνθήκες τα τελευταία χρόνια και λόγω της κρίσης και λόγω πολλών άλλων παραμέτρων. Δεν υπάρχει ακόμα το πλαίσιο το οποίο θα διευκολύνει μια εταιρία να ξεκινήσει στην Ελλάδα. Το καλό βέβαια, είναι ότι το κρασί δεν έχει υποστεί κρίση και λόγω του τουρισμού. Εξάλλου η χώρα μας δεν έχει πολλά πράγματα για να αναπτύξει. Έχει τουρισμό, τρόφιμα και κρασί. Άρα αυτό που θα έλεγα σε κάποιον είναι να τολμήσει κάτι σε κάποιο μέρος με τουριστικό ενδιαφέρον και παράδοση.
Εμφιαλωμένο-χύμα κρασί. Ένας πραγματικά κλαδοκτόνος κανιβαλισμός, όπως θα ονόμαζα. Τελικά τι ισχύει και ποιο είναι καλύτερο;
Καταρχάς, να πούμε ότι είμαστε η μόνη χώρα που το δίπολο αυτό ανέρχεται στο πενήντα τοις εκατό χύμα και πενήντα τοις εκατό εμφιαλωμένο. Προχθές έκανα ένα μάθημα στο ΜΒΑ του τμήματος και με ρωτούσαν τα παιδιά ακριβώς την ίδια ερώτηση. Αυτό που τους έλεγα, είναι ότι τουλάχιστον αυτό που ισχύει μέχρι στιγμής είναι ότι το χύμα έχει βελτιωθεί. Αυτό που πίνουμε στις ταβέρνες είναι αρκετά καλύτερο. Γιατί έγινε αυτό; Γιατί είναι ελεγχόμενο πλέον και όχι τόσο ανεξέλεγκτο όπως παλιά. Μπορεί ακόμη και το Χημείο του κράτους να κάνει ελέγχους. Εγώ, δεν είμαι εναντίον του χύμα όσο παράδοξο και αν μπορεί να ακουστεί. Το καλό χύμα, δηλαδή ένα οινοποιείο, αν μπορεί να πουλάει ένα πραγματικά αξιόλογο χύμα δεν είμαι αντίθετος. Είμαι αντίθετος στο χύμα που πουλιέται χωρίς παραστατικά. Το χύμα είναι επικίνδυνο πολλές φορές, αν δεν έχει υποστεί τους κατάλληλους χημικούς και νομικούς ελέγχους. Καμία σχέση με το αγνό και καθαρό κρασί.
Φυσικά, ο πελάτης δε μπορεί να το γνωρίζει. Να πούμε πάρε εμφιαλωμένο είσαι πιο εξασφαλισμένος; Ναι, ισχύει. Το εμφιαλωμένο και το επώνυμο κρασί υπόκειται σε όλους τους ελέγχους.
Διατροφή και κρασί: Άραγε, πως ακριβώς διαμορφώνονται αμφότερες οι σχέσεις;
Προτείνω να πούμε καλύτερα συνδυασμός φαγητού και κρασιού, διότι στις περισσότερες δίαιτες το κρασί είναι ελάχιστο ή απαγορεύεται(ένα ποτηράκι ισούται με 90-100 θερμίδες). Αν και πολλοί διατροφολόγοι, λένε ότι κάποια ποτήρια τη βδομάδα ίσως βοηθάνε. Το κρασί όμως χωρίς φαγητό, χωρίς τροφή είναι λειψό. Συνήθως, πάντα το συνδυάζουμε. Λίγα είναι τα κρασιά τα οποία τα πίνουμε σκέτα, σαν απεριτίφ. Οι γενικοί κανόνες: το λευκό κρασί με ψάρι, το κόκκινο κρασί με κρέας έχουν μια εξήγηση. Το κρέας παραδείγματος χάριν, έχει τις πρωτεΐνες και το κόκκινο κρασί έχει τις τανίνες. Τανίνες και πρωτεΐνες συνδυάζονται στη γευστική κοιλότητα και είναι πιο ευχάριστη η γεύση. Αντίθετα, το λευκό κρασί έχει οξύτητα και τα πιο πολλά ψάρια που τρώμε περιέχουν λιπαρά, οπότε αυτά τα δυο όταν συνδυαστούν, δίνουν και πάλι ένα ευχάριστο αποτέλεσμα. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν άπειροι τύποι κρασιών που μπορούν να συνδυαστούν με διάφορα πιάτα.
Υπάρχει κόσμος που έχει τρέλα και πληρώνει χιλιάδες ευρώ για το κρασί. Ποια περιοχή και ποια είδη κρασιού στατιστικά είναι στην κορυφή της λίστας αυτή τη στιγμή στη χώρα μας;
Τα τελευταία 7-8 χρόνια το νούμερο ένα κρασί στην Ελλάδα και το πιο γνωστό παγκοσμίως είναι το κρασί της Σαντορίνης. Ξακουστές ποικιλίες είναι το Ασύρτικο και οι διάφοροι τύποι κρασιού που δίνει όπως το Νυχτέρι και το Βινσάντο. Αποτελούν τα καλύτερα και τα πιο ακριβά λευκά κρασιά αυτή τη στιγμή. Αξιόλογα θεωρούνται τα κόκκινα κρασιά από τη Νάουσα, το Αμύνταιο και τη Γουμένισσα, με κυρίαρχη ποικιλία το ξινόμαυρο, που έχουν ξεφύγει από τη μέση τιμή και ανεβαίνουν προς τα επάνω. Κρασιά από οινοποιεία με πολύ καλή ποιότητα. Μετά έρχεται και το Αγιωργίτικο στη Νεμέα, με κάποιες εκλάμψεις βέβαια, χωρίς να έχει καταφέρει να δημιουργήσει το πρεστίζ που έχει δημιουργήσει η Νάουσα και το Αμύνταιο. Βέβαια τέτοια κρασιά δε φτάνουν τις τιμές που μπορεί να πωλείται ένα Μπορντώ, μια Τοσκάνη, μια Ριόχα, μια Βουργουνδία. Σε περιοχές δηλαδή, όπως η Ιταλία, η Ισπανία η Γαλλία που οι τιμές ξεφεύγουν πάνω από 100 με 200 ευρώ η φιάλη. Δεν φτάνουμε σε τέτοια επίπεδα.
Σε πολλές χώρες ο καταναλωτής ξεναγείται με την οικογένεια του, δοκιμάζει και περιηγείται σε αμπελώνες και οινοποιία. Πόσο εύκολο είναι κάτι τέτοιο να επιτευχθεί στη χώρα μας, ώστε οι Έλληνες να έρθουν πιο κοντά στο κρασί;
Επιτυγχάνεται αυτό. Βέβαια ο Έλληνας δεν έχει την κουλτούρα του θα πάω διακοπές και θα επισκεφτώ ένα οινοποιείο. Για τον Έλληνα οι διακοπές είναι νησί, παραλία, ξαπλώστρα και κλάμπινγκ το βράδυ. Άμα έχει παιδιά, δε θα μπορέσει να κάνει κλάμπινγκ, θα πάει ταβέρνα(γέλια). Σπάνια κάποιος θα πάει διακοπές με την πρόθεση να δει και κάτι. Εγώ, το θεωρώ άκρως εκπαιδευτικό κάτι τέτοιο. Αυτό βέβαια είναι και στην κουλτούρα του καθενός. Εντάξει, εγώ οινολόγος είμαι, όταν πάω διακοπές αποφεύγω να πηγαίνω στα οινοποιεία, κάνω μια αποτοξίνωση από το επάγγελμα. Θυμάμαι όμως πριν κάποια χρόνια που είχα πάει στη Νάξο η οποία διαθέτει πολλές μονάδες τυροκομείων και έχει μεγάλη κουλτούρα για τα τυριά. Ε, ήταν ευκαιρία να δεις κάποιες μονάδες και να δοκιμάσεις.
Βέβαια, ο οινοτουρισμός πρέπει να αναπτυχθεί και να πλαισιωθεί με περισσότερο σεβασμό.
Θα ήταν ωραίο αυτό που περιγράφετε, ο οινοτουρισμός, να αναπτυχθεί σε ορεινές περιοχές, λιγότερο γνωστές, και το χειμώνα, όχι μόνο το καλοκαίρι το οποίο βέβαια είναι όντως δύσκολο για τον Έλληνα. Υπάρχουν καταπληκτικά χωριά στην Ελλάδα με οινοποιητικές μονάδες για να γίνει αυτό(πχ Μέτσοβο που ήδη γίνεται, όχι όμως τόσο πολύ). Το δεύτερο όμως κομμάτι είναι, ότι πρέπει να συνειδητοποιήσουν οι οινοποιοί πως δεν μπορούν να τα κάνουν όλα. Ο τουρισμός είναι άλλο πράγμα, και το κρασί επίσης κάτι άλλο. Συνδυάζονται αλλά για να επιτύχει όλο αυτό, θα πρέπει να γίνει από επαγγελματίες του χώρου. Δεν είναι όλοι οι άνθρωποι τόσο φιλόξενοι. Αν δεν το κατέχεις τόσο πολύ σαν οινοποιός, θα πρέπει να προσλάβεις ένα άτομο που μπορεί να σού κοστίσει αλλά θα σου φέρει αποτελέσματα. Έχουμε ένα θέμα με τον επαγγελματισμό στην Ελλάδα, αλλά όλα χτίζονται. Υπάρχουν περιθώρια ανάπτυξης εφόσον θέλουμε να είμαστε ανταγωνιστικοί.
Ποια θέση κατέχει το ελληνικό κρασί παγκοσμίως;
Δυστυχώς είμαστε σε χαμηλή θέση και λόγω παραγωγής και λόγω πολυκερματισμού. Λίγα οινοποιεία έχουν τις εκτάσεις και τις παραγωγές, ώστε να μπορούν να βγουν και στο εξωτερικό. Οι μεγάλες και οι καλές αγορές του εξωτερικού απαιτούν μεγάλες ποσότητες. Το μόνο που μπορεί να γίνει είναι συνεργασία μεταξύ οινοποιών, ώστε να μπορούν να προμηθεύουν τις περιοχές.
Με τις εξαγωγές δεν τα καταφέραμε και τόσο τα χρόνια της κρίσης.
Η επιτυχία των εξαγωγών οφείλεται στο καλό μπράντινγκ και στο καλό μάρκετινγκ. Βελτιώθηκε όμως η τιμή πώλησης. Δυστυχώς, δε μπορούμε να πουλάμε φθηνά. Υπάρχουν χώρες που μας ανταγωνίζονται, όπως η Αργεντινή, η Αυστραλία, οι οποίες έχουν πολύ χαμηλό κόστος παραγωγής και μπορούν να πουλήσουν το κρασί πολύ φθηνά. Το μόνο που έχουμε είναι η μοναδικότητα, η διαφορετικότητα στα κρασιά. Επειδή ο κόσμος του κρασιού βαριέται γρήγορα τα τετριμμένα, όπως το Μερλό ή το Καμπερνέ, η μόνη μας ελπίδα είναι εκεί. Αυτό όμως απαιτεί γνώση. Σε αυτό το σημείο έρχεται και το έργο που επιτελεί το εργαστήριο οινολογίας. Αποσκοπεί να αποκτηθεί γνώση για αυτές τις ποικιλίες, ώστε μετά να μπορέσουμε να συμπορευθούμε είτε κάνοντας εξαγωγές είτε για να προωθήσουμε τις ποικιλίες μας στους ξένους που έρχονται εδώ πέρα. Για να βγούμε στο εξωτερικό είναι πολλά τα έξοδα. Έχουμε όμως πολύ κόσμο που έρχεται εδώ πέρα. Με συντονισμό και οργάνωση πρέπει να δημιουργηθούν εστίες προώθησης του ελληνικού κρασιού στη χώρα μας(εστιατόρια, ειδικοί χώροι εκπαιδεύσεων, wine bar).
Το ελληνικό κρασί είναι φθηνό ή ακριβό εν τέλει;
Είναι ακριβό. Δεν γίνεται όμως αλλιώς. Είναι μεγάλο το κόστος παραγωγής με βάση τις συνθήκες και τη δομή της ελληνικής αμπελουργίας. Το πολύ να υπάρχουν πέντε οινοποιεία τα οποία να έχουν φτιαχτεί έτσι, ώστε να μειώνουν σε μεγάλο βαθμό το κόστος παραγωγής. Γενικώς, η κρίση δεν επηρέασε το κρασί από την άποψη ότι ούτε οι παραγωγές μειώθηκαν, ούτε οι πωλήσεις σε γενικές γραμμές. Επηρέασε, ότι εκεί που πήγαινε να μειωθεί κάπως η τιμή στο χύμα κρασί, παραμένει σταθερή η πώληση γιατί το χύμα είναι όντως πιο φθηνό. Έτσι, ο καταναλωτής εκεί που θα έδινε 30 ευρώ για ένα εμφιαλωμένο κρασί, τώρα πληρώνει 7 ή 8 ευρώ το λίτρο στο χύμα κρασί, όταν κάνει την παραγγελιά του σε μια ταβέρνα. Το ακριβό ελληνικό κρασί δεν έχει υποστεί κρίση. Συνεχίζει να πουλάει. Αλλά αυτό είναι ένα πέντε τοις εκατό. Η μεσαία τάξη του κρασιού έχει υποστεί ένα πόλεμο σχετικά με την περαιτέρω μείωση των τιμών της.
Τι άλλο αποτελεί τροχοπέδη στην πρόοδο του οινικού κλάδου;
Μεγάλο πρόβλημα είναι η έλλειψη ισχυρών θεσμών του κρασιού όπως και σε πολλές άλλες περιπτώσεις σε αυτή τη χώρα. Η συζήτηση με το Υπουργείο Γεωργίας περί καινοτομιών που μπορούν να εφαρμοστούν, θα βοηθήσει πάρα πολύ τον κλάδο. Θα αναφερθώ σε ένα σύντομο παράδειγμα: Πριν μερικά χρόνια ένας μεγάλος οίκος μόδας, ο Yves Saint Laurent έβγαλε ένα άρωμα που το ονόμαζε σαμπάνια. Σε διάστημα τριών μηνών είχε αποσυρθεί από την αγορά γιατί οι θεσμοί και το συνδικάτο οινοποιών της σαμπάνιας κινητοποιήθηκαν άμεσα και το εξαφάνισαν. Αυτά δεν υπάρχουν στην Ελλάδα.
Τι είναι πιο σημαντικό: Η ποιότητα της πρώτης ύλης ή η δεξιότητα του οινολόγου;
Αυτό είναι όπως το δει κανείς. Εντάξει, επειδή εμείς εκπαιδεύουμε κυρίως οινολόγους, θα λέγαμε η δεξιότητα του οινολόγου. Η αλήθεια είναι για να το πω πιο παραστατικά, για το λευκό κρασί είναι καθαρά η τεχνολογική γνώση, ο οινολόγος. Στο κόκκινο κρασί είναι και τα δυο. Θέλεις πολύ καλή ποιότητα πρώτης ύλης και πολύ καλή οινολογική γνώση. Δεν ισχύει πάντα αυτό αλλά σε γενικές γραμμές κάπως έτσι είναι τα πράγματα.
Τα τελευταία χρόνια, η αεροφόρος ανάπτυξη του «καλού κρασιού», επήλθε με τα όλο και περισσότερα wine bars που ανοίγουν στο κέντρο. Θεωρείτε ότι είναι ένας δυναμικός κρίκος για την πόλη;
Καταρχάς, είναι αυτό που έλεγα. Η ωριμότητα αυτού του κλάδου θα έρθει με την ωριμότητα των καταναλωτών. Το θεωρώ κάτι πάρα πολύ θετικό, μακάρι να αναπτυχθούν περισσότερα και να πηγαίνει ο κόσμος. Εύχομαι καλή επιτυχία σε όλους αυτούς που κάνουν αυτό το βήμα, αρκεί να το κάνουν σωστά. Θέλει γνώση και ψάξιμο. Δεν είναι τυχαίο, ότι στα πιο πετυχημένα wine bars, τα πιο πολλά στο κέντρο της Αθήνας, είναι άνθρωποι από πίσω που πραγματικά αγαπούνε το κρασί.
Ο καταναλωτής αρχίζει να ωριμάζει.
Παρότι και εγώ γυρίζω όλη την Ελλάδα και λόγω επαγγέλματος και λόγω ερευνητικών προγραμμάτων, συχνά μού έχει τύχει να δοκιμάσω σε wine bars, κρασιά και ποικιλίες που δεν τα είχα δει ακόμα. Η επαφή αυτή βοηθάει τον κόσμο να γεύεται, να ψάχνει και να ξέρει τι ζητάει. Δηλαδή να ζητάει κρασί σε σχέση με ένα άλλο προϊόν και να διαλέγει όχι πλέον μόνο το λευκό, ροζέ ή κόκκινο αλλά και την ποικιλία του κόκκινου ή του λευκού κρασιού που θα επιθυμεί. Δεν έχεις την ευκολία σε ένα απλό bar ή σε ένα εστιατόριο να τα δοκιμάσεις όλα αυτά. Το wine bar έρχεται να καλύψει αυτό το κενό, αρκεί επαναλαμβάνω να γίνεται με αγάπη, ώστε να βοηθήσει τον κλάδο και τον κόσμο.
Πλέον, υπάρχει κόσμος που γνωρίζει ποικιλίες όπως το Ασύρτικο και το Μοσχοφίλερο. Πριν 10 χρόνια, δεν ήξερε κανείς αυτές τις ποικιλίες. Πλέον, πηγαίνεις στο bar και ζητάς ένα Ασύρτικο, μια Μαλαγουζιά, ένα Αγιωργίτικο, ένα Σοβινιόν ή ένα Σαρντονέ. Σε αυτό συνετέλεσαν πάρα πολύ τα wine bars. Δεν είναι τυχαίο ότι ακόμα και σε απλές καφετέριες ή απλά μπαράκια υπάρχει μια μεγάλη επιλογή κρασιών. Μπορείς να δοκιμάσεις πέντε διαφορετικά λευκά, πέντε διαφορετικά κόκκινα, κάτι που από μόνο του είναι εξαιρετικό.
Πρώτοι, πριν από όλους.
Έχουμε τεράστια παράδοση η οποία χάθηκε κάπου με τα χρόνια. Εν κατακλείδι, θα ήθελα να τονίσω την ύπαρξη βασιλικού διατάγματος το οποίο ανακαλύψαμε πρόσφατα και αναφερόταν στο τότε Γεωργικό Πανεπιστήμιο όπως ονομαζόταν το 1920. Σύμφωνα με αυτό, ένα από τα εργαστήρια που υπήρχαν τότε, ήταν αυτό της οινοποιίας και της ζυθοποιίας. Εγώ όταν το είδα αυτό συγκινήθηκα, γιατί το 1920 στο Μπορντώ δεν υπήρχε ακόμα σχολή οινολογίας. Με τα χρόνια χάθηκε το εργαστήριο και το 2015 εμείς επανασυστήσαμε το εργαστήριο Οινολογίας. Εκ των υστέρων, μάθαμε ότι προϋπήρχε εργαστήριο στη σχολή. Είμαστε το πρώτο επίσημο εργαστήριο Οινολογίας στην Ελλάδα, αλλά ένα εργαστήριο που τελικά προϋπήρχε πριν και από άλλα εργαστήρια στην Ευρώπη και στον κόσμο. Αυτό θέλουμε να το αναδείξουμε. Το 2020 θα γιορτάσουμε τα 100 χρόνια.
Σκέψεις.
Μετά το πέρας της συνέντευξης, παίρνω το δρόμο της επιστροφής. Ένα ανεξήγητο συναίσθημα με κάνει να συνειδητοποιήσω ένα πράγμα. Ο δρόμος προς την κορυφή έχει έναν άγραφο κανόνα. Να είσαι πάντα ταπεινός. Ο Οδυσσέας Ελύτης, ένας από τους σημαντικότερους Έλληνες ποιητές είχε πει: Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι και ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις. Για αυτή την Ελλάδα μου μίλησε και ο καθηγητής, Γεώργιος Σ. Κοτσερίδης…
Ευχαριστίες για την αποδοχή του αιτήματος από την έγκριση ως την πραγμάτωση αυτής της συνέντευξης:
Χαρά Κόγκου, επιστημονικός συνεργάτης του Εργαστηρίου Οινολογίας
Τα σημεία της ζωής του.
1969
Γεννιέται στη Θεσσαλονίκη.
1993
Πανεπιστημιακό Δίπλωμα τμήματος Γεωπονίας της Σχολής Γεωτεχνικών Επιστημών του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, Ειδίκευση Γεωργικών Βιομηχανιών και Τεχνολογίας Τροφίμων.
1994:
Εθνικό Δίπλωμα Οινολόγου από το Πανεπιστήμιο του Μονπελιέ.
1995:
Μεταπτυχιακός τίτλος σπουδών Οινολογίας-Αμπελουργίας από το Πανεπιστήμιο του Μπορντώ.
1996
Πανεπιστημιακό δίπλωμα γευσιγνωσίας οίνων από το Πανεπιστήμιο του Μπορντώ.
1999
Διδακτορικό δίπλωμα-Ειδικότητα Οινολογία-Αμπελουργία από το Πανεπιστήμιο του Μπορντώ.
2003
Λέκτορας Οινολογίας στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.
2015-σήμερα
Διευθυντής του νέο-ιδρυθέντος Εργαστηρίου Οινολογίας και αλκοολούχων ποτών του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και αναπληρωτής καθηγητής οινολογίας.
