Μιχάλης Μάρθας: «Zero waste είναι τρόπος ζωής και όχι μόδα»

Πηγή: Προσωπικό αρχείο Μιχάλης Μάρθας

Ο Μιχάλης Μάρθας είναι ένας εξαιρετικός μάγειρας και τεχνίτης. Τα τελευταία χρόνια βρίσκεται στο νησί της Τήνου στο εστιατόριο Μαραθιά ως Executive Chef. Ο Μιχάλης Μάρθας εργάστηκε σε πολύ δυνατά εστιατόρια όπως το The Fat Duck και το Waterside Inn στην Αγγλία καθώς και το Pure C στην Ολλανδία. Είναι μεγάλη μας χαρά να φιλοξενούμε στο περιοδικό του Maxmag.gr τον Μιχάλη Μάρθα.

Να σας καλωσορίσω στο Maxmag.gr. Πείτε μας λίγα λόγια για εσάς για να συστηθείτε στους αναγνώστες του περιοδικού.

Καταρχάς να σας ευχαριστήσω για το ενδιαφέρον σας και την ζεστή φιλοξενία σας. Λέγομαι Μιχάλης Μάρθας, ασχολούμαι τα τελευταία 16 χρόνια στο χώρο της εστίασης ως μάγειρας. Η πορεία μου στο χώρο ήταν προκαθορισμένη λόγω της αγάπης μου για την γαστρονομία, έτσι  είχα την ευκαιρία να περάσω από πολύ αξιόλογα εστιατόρια με ανθρώπους σημαντικούς στο χώρο. Αυτοί ήταν οι σταθμοί που μου έδωσαν και συνεχίζουν  μου δίνουν έμπνευση για να εξελίσσομαι και να μην βάζω φραγμούς στην φαντασία μου, ούτε όρια στη εξέλιξή μου.

Τα τελευταία 7 χρόνια ως Executive Chef επέλεξα να αφοσιωθώ στην ελληνική γαστρονομική κληρονομιά, στην εποχικότητα, με μελέτη πάνω στις βιωματικές κουλτούρες κάθε τόπου της Ελλάδος, στις ζυμώσεις και στις ωριμάνσεις, όπως επίσης και στην μελέτη πάνω στην ψαροφαγία (Ωρίμαση Ψαριών / Σίτεμα – Dry Aging) αλλά και στα προϊόντα της γης. Η καθημερινή μελέτη πάνω στην εποχικότητα και οι καρποί που μας δίνει η μάνα γη ίσως ήταν κάτι που με έκανε να ερωτευτώ ξανά ακόμα περισσότερο το επάγγελμα μου.

Τον Ιούλιο του 1993, η οικογένειά σας μετακόμισε στην Κάλυμνο. Πόσο επηρέασε αυτή η κίνηση την μαγειρική σας πορεία;

Ήταν ένα κομβικό σημείο για εμένα, ένα σημείο αναφοράς. Ερχόμενος από την Αμερική σε πολύ μικρή ηλικία στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στο λιμάνι μου την Κάλυμνο ήταν αυτό που μου έδωσε βαθιές ρίζες. Μεγάλωσα μέσα στην θάλασσα, πάνω σε μικρά καϊκάκια σε ένα νησί με Ήθη, έθιμα, παραδόσεις, μυρωδιές, και πολύ γνώση πάνω στο ψάρι και στην θάλασσα. Δεν θα ξεχάσω ποτέ γευστικές εικόνες όπως η φρέσκια φούσκα, η το λιαστό χταπόδι, την λακέρδα, τα φρεσκοψημένα ξερά σύκα του παππού μου που μαζεύαμε Αύγουστο, τα ξερέναμε σε καλάμια με άχυρα και τα ψήναμε για να τα συσκευάσουμε με δάφνες για το χειμώνα.

Ακόμα και τους γλυκούς μεζέδες της γιαγιάς μου που πάνω στο προζυμένιο ψωμί μου έβαζε ελαιόλαδο και ζάχαρη και το αξέχαστο ρόφημα ελληνικού καφέ που το ανακάτευε με ταχίνι για να πιώ πριν πάω σχολείο. Μου έχτισε πυλώνες όσον αφορά το σεβασμό, την ανάγκη να γειωθούμε με την φύση, εκεί που ανήκουμε δηλαδή, το θρησκευτικό παράγοντα αλλά και την σημασία της οικογένειας. Πιστεύω πως όλοι μας πρέπει να έχουμε ένα λιμάνι στο οποίο να μας συντροφεύει σε κάθε πορεία της ζωής μας.

Διαβάστε επίσης  Hard Disk Drive"Immortal Nightmares"ατόφιο heavy metal με την goth αισθητική

Έχετε βραβευτεί σε εστιατόρια τόσο στην Αθήνα όσο και στο εξωτερικό. Μπορείτε να ξεχωρίσετε μία από αυτές τις βραβεύσεις και να μοιραστείτε μαζί μας αυτή την στιγμή;

Κάθε βράβευση για εμένα συμβολίζει την επιβεβαίωση μιας μεγάλης προσπάθειας, ομαδικής δουλειάς και αποτελέσματος. Με κύριο γνώμονα την επόμενη μας εξέλιξη και την ανάγκη να μην σταματάμε ποτέ να μαθαίνουμε και να έχουμε ανάπτυξη. Σίγουρα για όλες νιώθω ευγνώμων και με χαροποιούν όλες! Ίσως όμως η ποιο σημαντική είναι η επιβράβευση των καλεσμένων μας μέσα στην καθημερινότητα.

Πηγή: Προσωπικό αρχείο Μιχάλης Μάρθας

R&D, Consultant, Executive Chef, Connector. Ποιος είναι ο ρόλος του καθενός μέσα σε μία κουζίνα;

R&D (resource and development) είναι εκείνος που ασχολείται με το ερευνητικό κομμάτι της κουζίνας και τη δημιουργία νέων ιδεών και συνταγών. Consultant είναι ο εξωτερικός συνεργάτης και σύμβουλος που ασχολείται με την υλοποίηση ενός νέου ή την αλλαγή ενός ήδη υπάρχοντος πρότζεκτ για την βελτίωση του και την πιθανότητα επιτυχίας του. Executive είναι ο χαρακτηρισμός της εξειδίκευσης και στην πλήρη απασχόλησης μιας ομάδα ατόμων εντός μιας κουζίνας, που καθορίζει όλα τα οργανωτικά σημεία. Connector είναι μια συμβουλή προσωπική. Πάντα πρέπει να υπάρχει η γέφυρα ανάμεσα σε π.χ. εστιατόριο με το αγοραστικό κοινό, κουζίνα με το σέρβις, διεύθυνση με τους εργαζομένους κτλ. Πρέπει πάντα σε μια συνεργασία ανθρώπων να βρίσκεται μια φόρμουλα επικοινωνίας για την καλύτερη λειτουργία, και η κάθε επιχείρηση να βρίσκει το ανάλογο και ιδανικό σημείο δραστηριοποίησης έτσι ώστε να είναι αποδεκτό από το κοινό του. Αυτό απαιτεί καθημερινή μελέτη βέβαια και βελτιώσεις ανά στάδια, πάντα όμως με στόχους.

Ακολουθώντας το προφίλ του Restaurant στην Τήνο παρατηρώ ότι ασχολείστε με ιδιαίτερες τεχνικές όπως το μικροκλίμα, τις ζυμώσεις και την αποξήρανση! Ποιο ήταν το κίνητρο για να ξεκινήσετε τέτοιου είδους τεχνικές;

Φτιάχνοντας τα πάντα από το μηδέν δίνουμε  διαφορετική σημασία στο αποτέλεσμα, και αυτό προσδίδει έναν μοναδικό χαρακτήρα και μια ιδιαίτερη ταυτότητα στο αποτέλεσμα. Είναι ζωντανός παράγοντας και θέλει καθημερινή προσοχή. Πρέπει να κατανοήσουμε πως συμπεριφέρεται η φύση, πρέπει να βγούμε από τους 4 τοίχους και να αντιληφθούμε τι πρέπει να χρησιμοποιούμε ανά εποχή ώστε να έχουμε το μέγιστο αποτέλεσμα, αφήνοντας πίσω τα στερεότυπα. Τις περισσότερες φορές η πρώτη ύλη μας μιλάει από μόνη της, εμείς αυτό που έχουμε να κάνουμε είναι το ελάχιστο: την καλύτερη διαχείριση ώστε να κρατήσουμε την γεύση και την ποιότητα στην κορυφή.

Πηγή: Προσωπικό αρχείο Μιχάλης Μάρθας

Με αφορμή το άρτυμα από φλούδες λαχανικών σε μία από τις τελευταίες δημοσιεύσεις στο προφίλ σας το οποίο βρήκα εξαιρετική ιδέα. Ας μιλήσουμε για το παρακάτω moto ‘’Zero waste είναι τρόπος ζωής και όχι μόδα!’’

Η αλήθεια είναι πως είναι τρόπος ζωής. Δεν μπαίνουμε σε μια κουζίνα και ταυτιζόμαστε με αυτό. Πρέπει αυτό να έχει ξεκινήσει από το ίδιο μας το σπίτι. Νιώθω τυχερός γιατί το νησί μου η Κάλυμνος μου το μετέδωσε από πολύ μικρό και έχω αυτήν την συναίσθηση του σεβασμού στην πρώτη ύλη, τον κυρίαρχο παράγοντα την γαστρονομίας. Είναι κάτι που βγαίνει μέσα από τον καθένα μας όταν έχει παρόμοιες μνήμες. Αλλά είναι και κάτι που μαθαίνεται, η γεύση έχει μνήμη. Θέλει βέβαια πολλή δουλειά αλλά πιστεύω πως είναι πολύ εύκολο να κατανοήσουμε την ουσιαστική εξήγηση των μηδενικών αποβλήτων, την ευθύνη της εργασίας μας, απέναντι στον πλανήτη.

Διαβάστε επίσης  Γιώργος Γελαράκης: "Αν μπερδεύτηκε το "νήμα"...τότε πρέπει να κοπεί..."

Τροφοσυλλογή και εποχικότητα. Μιλήστε μας για αυτές τις δύο έννοιες σε σχέση πάντα με την βιωσιμότητα ενός εστιατορίου;

Σίγουρα η βιωσιμότητα είναι αυτό που αναζητάμε αλλά πρώτα πρέπει να μελετήσουμε την κάθε πρώτη ύλη και την εποχή της. Βέβαια αυτή τη περίοδο θέλει μεγάλη προσοχή λόγω κλιματικής αλλαγής, έχει επηρεάσει τα πάντα γύρο και πρέπει συνεπώς να γινόμαστε περισσότερο flexeterian. Η εποχή χαρακτηρίζει στην πρώτη ύλη την απόδοση αλλά και την τιμή. Σίγουρα τροφοσυλλέγοντας μια πρώτη ύλη στην εποχή της έχουμε ένα μέγιστο αποτέλεσμα στην γεύση αλλά και στο χαρακτήρα του. Ακόμα και αγοράζοντας το επιτυγχάνουμε καλύτερη τιμή.

Στην τροφοσυλλογή από ομάδα του εστιατορίου σίγουρα προϋποθέτει εργατοώρες αλλά στο σημείο πώλησης έχουμε ένα κέρδος στο οποίο είναι βιώσιμο. Όπως επίσης αν ανήκει και στην εντοπιότητα βοηθάει ακόμα παραπάνω για την ανάπτυξη του πρωτογενούς τομέα. Όπως επίσης έχεις ως εφόδιο τον μοναδικό χαρακτήρα που μπορεί να σου δώσει  η φύση δίπλα σου στο πιάτο. Καθοριστικό ρόλο παίζει και η διαχείριση ώστε να υπάρχει και η καλή συντήρηση και διάρκεια, πίκλες, ξύδια, αφύγρανση, κ.τ.λ. Αυτό που εμένα με μαγεύει περισσότερο είναι ο περιορισμός. Όταν περιορίζεσαι στα 20 ή 40 χιλιόμετρα, σου δίνει την δυνατότητα να αφοσιώσεις περισσότερο χρόνο πάνω στο προϊόν και να ανακαλύψεις παράγωγες συνταγές και ίσως καινούργιες καινοτομίες. Και πλέον σταματάμε να γινόμαστε περισσότερο άπληστοι και να επιλέγουμε εμείς τι θέλουμε αλλά μόνο αυτό που μας δίνει η φύση.

Το Marathia Restaurant βασίζεται στην ψαροφαγία; Και τι σημαίνει ωρίμανση ψαριών;

Ο Μαρίνος άνοιξε την Μαραθιά τον Αύγουστο του 2002. Στην κουζίνα αυτός με τη βοήθεια της μητέρας του, Τερέζας. Δύσκολη η αρχή, δεν υπήρχαν χρήματα, όμως υπήρχε στόχος και όραμα. Σιγά σιγά μέρος των κερδών επενδύονταν για την επίτευξη των στόχων. Μεγαλωμένος πάνω στη θάλασσα και μέσα σε καΐκια, η αγάπη του για το ψάρι ήταν στο dna του χαραγμένη. Η γνώση του πάνω στο αντικείμενο, η διάθεση για πειραματισμό, οι προβληματισμοί, οι ανοιχτοί ορίζοντες, η αναζήτηση, οδήγησαν στην ιδέα του «σιτέματος» (ωρίμασης) των ψαριών σε ειδικούς θαλάμους δημιουργίας μικροκλίματος.

Διαβάστε επίσης  Μαρίνα Λαζάρακη: Όμορφη και παραδοσιακή

Στην Μαραθιά έχω φτιάξει ένα μενού με βάση την ψαροφαγία, την εντοπιότητα, την καινοτόμα παράδοση αλλά και πάνω στην φιλοσοφία των μηδενικών αποβλήτων. Συνεργαζόμαστε με τοπικούς παραγωγούς που μας προμηθεύουν άνυδρα γης όπως επίσης καλλιεργούμε δικά μας λαχανικά όπως η άγρια αγκινάρα Τήνου ή τα πεντανόστιμα άνυδρα ντοματίνια της Τήνου κ.τ.λ. Υπάρχουν βέβαια επιλογές με βάση το τοπικό κρέας όπως το μοσχάρι, το κατσίκι αλλά και το πιτσούνι. Μία εξήγηση της ωρίμασης είναι: Το ψάρι όπως το κρέας δηλαδή, γνωρίζοντας ότι η σύσταση της σάρκας και η δομή και κατανομή του λιπώδους ιστού διαφορετική σε αυτό από ότι στο κρέας. Η προφανής κατανόηση της διαφορετικότητας στην λήψη του οξυγόνου από τα ψάρια και η διαφορά στην μορφή του στοιχείου μέσα στο νερό απ’ ότι στον αέρα, οδηγός στην δημιουργία μικροκλίματος, μέσα στο οποίο με ασφάλεια διασπά την κυτταρική δομή της σάρκας του και αλλάζει τις πρωτεΐνες και τα αμινοξέα σε σάκχαρα. Το ψάρι καταλήγει τα έχει βουτυρώδες υφή και γεύση συμπυκνωμένη με πλούσιο άρωμα χωρίς δυσάρεστο αποτέλεσμα.

Πηγή: Προσωπικό αρχείο Μιχάλης Μάρθας

Δεν γίνεται να μην αναφερθώ στο καρίκι, τοπικό τυρί της Τήνου. Μοιραστείτε μαζί μας ένα καλοκαιρινό πιάτο το οποίο να περιέχει το καρίκι.

Εδώ στην Μαραθιά φτιάχνουμε το δικό μας καρίκι από την αρχή με την παραδοσιακή μέθοδο. Το σερβίρουμε μαζί με ένα δικό μας γλυκό του κουταλιού δίπλα από ένα γλυκό προζυμένιο ψωμί που κάνουμε εμείς από αλεύρι βελανιδιάς και άγρια δαμάσκηνα Τήνου. Μαζεύουμε τα βελανίδια από Σεπτέμβριο έως Νοέμβριο, τα πολτοποιούμε με νερό. Το στραγγίζουμε και ξεραίνουμε την πάστα. Μετά το περνάμε από μύλο και κάνουμε το ψωμί.

Πηγή: Προσωπικό αρχείο Μιχάλης Μάρθας

Διαβάζοντάς για εσάς βλέπω ότι αναφέρεστε για την φωτογραφία ως ….το άλλο μου πάθος. Τι σχέση έχετε με την φωτογραφία;

Ναι ακριβώς, έχω πολλά πράγματα που αγαπώ και ακόμα ασχολούμαι, όπως η μουσική ως Disk Jockey, οι τέχνες και η φωτογραφία. Ο λόγος ήταν γιατί από πολύ μικρός άρχισα να ταξιδεύω, και πάντα ήθελα να αποτυπώνω σε εικόνες στιγμές, εκφράσεις ανθρώπων, κουλτούρες, τοπία κ.α. Με την φωτογραφία ξεκίνησα ερασιτεχνικά το 2009 με ένα κολλητό φίλο, πάντα για εμένα η παρατηρητικότητα ήταν προσόν. Η φωτογραφία για εμένα είναι και αυτή μια μέθοδο έκφρασης όπως και όλα τα υπόλοιπα. Στον ελεύθερο μου χρόνο παίρνω την φωτογραφική μηχανή, τον σάκο και ξεκινάω την πορεία μου χωρίς τέλος.


Μπορείτε να βρείτε τον Μιχάλη Μάρθα επίσης στα ακόλουθα:

instagram/michael.marthas

instagram.com/marathia

michaelmarthas.com

Η πρώτη γειτονιά που θυμάμαι είναι στο Βόλο. Εκεί γεννήθηκα και μεγάλωσα στην συνέχεια εγκαταστάθηκα στην Αθήνα για σπουδές. Είμαι απόφοιτη του τμήματος Βιβλιοθηκονομίας και Συστημάτων Πληροφόρησης. Μετά την παραμονή μου στην Αθήνα όπου εργάστηκα για χρόνια σε ένα μεγάλο δημοσιογραφικό οργανισμό επέστρεψα στην πόλη μου. Αγαπώ την θάλασσα και απολαμβάνω το καλό φαγητό. Όνειρο μου να γυρίσω όλο τον κόσμο και να εξερευνήσω διαφορετικές κουλτούρες και πολιτισμούς.

Αρθρα απο την ιδια κατηγορια

αγνοούμενοι

Αγνοούμενοι της Κύπρου, η ανοιχτή πληγή του Αττίλα

50 χρόνια συμπληρώνονται φέτος από την τουρκική εισβολή στην Κύπρο.

Βήμα βήμα

Μουσικές ανησυχίες με κρατούν ξάγρυπνο απόψε, καθώς ένα αρκετά υποφερτό