Γεμιστά πουλερικά: χριστουγεννιάτικο έθιμο μα κι αρχαία συνήθεια

Μπορεί η γαλοπούλα να προσγειώθηκε σχετικά πρόσφατα στο ελληνικό, γιορτινό τραπέζι, ωστόσο τα γεμιστά πουλερικά είναι μια αρχαία συνήθεια.

Κότες, πάπιες, χήνες, φραγκόκοτες και άλλα πετούμενα στο …τραπέζι

Οι αρχαίοι Έλληνες δεν έτρωγαν συχνά κρέας. Χοιρινό, κατσίκι ή μοσχάρι έμπαινε στο διαιτολόγιό τους γιορτινές μέρες μετά από θυσία του ζώου.

Ιδιαίτερη αδυναμία είχαν στα πουλερικά, γεμιστά ή μη. Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν όλα τα πετούμενα του ουρανού, ακόμη και τα μικρά σπουργίτια. Απέφευγαν μόνο το κοράκι, καθώς έβρισκαν το κρέας του σκληρό και στυφό. Εξέτρεφαν διάφορα πουλερικά για το κρέας και τα αυγά τους: κότες, χήνες, πάπιες, ορτύκια. Τα τελευταία -αν και θεωρούνταν περίφημος μεζές- τα εξέτρεφαν κυρίως για τις ορτυκομαχίες, μια που η αγάπη για τον τζόγο ήταν μεγάλη.

Εκτός από τα οικόσιτα πουλιά, υπήρχε το κυνήγι. Απέραντες εκτάσεις που δεν είχαν αλλοιωθεί από την παρουσία του ανθρώπου πρόσφεραν κατάλληλο πεδίο για κυνήγι πουλιών με τόξο. Τσίχλες, πέρδικες, συκοφάγοι, φασιανοί κι άλλα πλάσματα του ουρανού συμπλήρωναν τα συμπόσια των ευκατάστατων Ελλήνων. Ο Αριστοτέλης αναφέρει πως ως δόλωμα χρησιμοποιούσαν πιτσούνια (σσ. νεαρά περιστέρια) ως δόλωμα, τα οποία προηγουμένως είχαν τυφλώσει.

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι επίσης αγαπούσαν τα πουλερικά. Η εκτροφή τους γινόταν σε τεράστιους ορνιθώνες, ενώ δεν έλειπε το κυνήγι. Ο Απίκιος ¹ αναφέρει διάφορες πρωτότυπες συνταγές για πουλερικά, μεταξύ των οποίων μια για γερανό βραστό. Παραθέτει επίσης μία ποικιλία συνταγών για πουλερικά. Δε λείπουν οι συνταγές για γεμιστά πουλερικά, όπως η παρακάτω για γεμιστό κοτόπουλο:

Αφαιρείς το λαιμό του κοτόπουλου, όπως στην περίπτωση του “κοτόπουλου με liquamen”. Τρίβεις στο γουδί πιπέρι, λιγυστικό, πιπερόριζα, χοντροκομμένο κιμά, πλιγούρι βρασμένο και μυαλά βρασμένα σε κρεατόζωμο. Σπάζεις μερικά αυγά και τα αναμειγνύεις με τα υπόλοιπα, ώστε να γίνουν ένα σώμα. Προσθέτεις  liquamen και λίγο λάδι, άκοπο πιπέρι και άφθονους κουκουναρόσπορους. Με τη γέμιση αυτή παραγεμίζεις το κοτόπουλο -ή το γουρουνόπουλο- με τρόπο όμως τέτοιο, που να γεμίσει ολόκληρος ο εσωτερικός χώρος. Η ίδια γέμιση χρησιμοποιείται και για κόκορα που βράζεται χωρίς τα κόκκαλα.

Η αγάπη των αρχαίων Ελλήνων για γεμιστά πουλερικά και όχι μόνο

Τις μέρες αυτές τις χειμωνιάτικες το συνηθισμένο έδεσμα ήταν το γουρουνόπουλο, συνήθεια που έφτασε ως τη δεκαετία του ’50, ενώ σε πολλές περιοχές διατηρείται ακόμη. Στην αρχαία Ελλάδα αγαπούσαν πολύ τα εδέσματα γεμιστά με υλικά διάφορα και ευφάνταστους συνδυασμούς. Το γουρουνόπουλο, έτσι, γεμίζονταν με αυγά, πουλιά -τα οποία πολλές φορές ήταν κι αυτά γεμιστά- εντόσθια, τυριά, ξηρούς καρπούς.

Ο Αθήναιος² στο έργο του Δειπνοσοφισταί αναφέρει λεπτομέρειες από το πλούσιο γεύμα που πρόσφερε ο Κάρανος εορτάζοντας τον γάμο του. Το κυρίως πιάτο είναι ένας χοίρος τοποθετημένος πάνω σε έναν τεράστιο ασημένιο δίσκο.

Ούτος (δηλαδή ο χοίρος) ήταν τοποθετημένος με την κοιλία του άνω και πλήρη πολλών ωραίων πραγμάτων, διότι εν αυτή ήσαν ψημέναι μαζί τσίχλες, μήτρες και άπειρο πλήθος συκοφάγων, καθώς και κρόκοι αυγών χυμένοι πάνω σε στρείδια και χτένια.

Ο Αθήναιος σε άλλο σημείο κάνει λόγο για γεμιστά πουλερικά, και συγκεκριμένα για χήνα γεμιστή με φιστίκια. Τα μικρά πτηνά αφού τα έψηναν παραγεμισμένα με διάφορα καρυκεύματα τα διατηρούσαν σε λάδι. Συχνά τα πουλερικά γεμίζονταν με αυγά ή ακόμη και πρωτότυπα υλικά όπως θαλασσινά. Τέλος, στα πλούσια τραπέζια μικρά, παραγεμισμένα πτηνά χρησιμοποιούνταν ως γέμιση για μεγαλύτερα ζώα, όπως ο χοίρος που σερβιρίστηκε στο γαμήλιο δείπνο του Κάρανου.

Βυζάντιο

Τα γεμιστά πουλερικά δεν έλειψαν κι από τα τραπέζια των ευκατάστατων Βυζαντινών. Η “όρνις μονθυλευτή” ήταν κοτόπουλο μαριναρισμένο σε κρασί ή ξίδι με μπόλικα μπαχαρικά, όπως πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο. Ήταν γεμιστή με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα, σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια και ψήνονταν σε πήλινο σκεύος. Η χήνα, από την άλλη πλευρά, γινόταν “μονθυλευτή” με μικρότερα πτηνά, όπως κοτσύφια ή περιστέρια.

Σήμερα μπορεί η ξενοφερμένη γαλοπούλα να παραγκώνισε τα γεμιστά πουλερικά που συνήθιζαν οι πρόγονοί μας. Ωστόσο, η γέμιση που επιλέγεται θυμίζει αυτή που επέλεγαν στην κλασική Αθήνα, με συκωτάκια πουλιών και ξηρούς καρπούς.

1. Απίκιος: Ρωμαίος γευσιγνώστης που έζησε τον 1º αιώνα μ.Χ. Σε αυτόν αποδίδεται το βιβλίο De re coquinaria, ένα βιβλίο με συνταγές μαγειρικής από τα ρωμαϊκά χρόνια.
2. Αθήναιος: Ο Αθήναιος από την Ναυκρατίδα της Αιγύπτου ήταν βιολόγος, ζωολόγος, γαστρονόμος, διαιτολόγος (τέλη 2ου-αρχές 3ου αι. μ.Χ.). Το έργο Δειπνοσοφισταί -αν και σώζεται αποσπασματικά- είναι πολύτιμο, μια και υπάρχουν μέσα αποσπάσματα από έργα άλλων συγγραφέων, χαμένα σήμερα. Επίσης, από το έργο αντλούμε πληροφορίες για τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων και την καθημερινή τους ζωή.

Πηγές:

Μότσιας Χ. (1982). Τι έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες. Αθήνα: Κάκτος

Απίκιος (1991).  Η μαγειρική των αρχαίων Ρωμαίων. (εισαγωγή, μετάφραση, σχόλια: Λ.Μ. Τρομάρας). Θεσσαλονίκη: University Studio Press

Blanck Η. (2004). Εισαγωγή στην ιδιωτική ζωή των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων. Αθήνα: Μορφωτικό Ίδρυμα Εθνικής Τραπέζης

Dalby A. (2001). Σειρήνια δείπνα. Ηράκλειο: Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης

Λεμονής Γ. (2016). Τα γεμιστά πουλερικά είναι αρχαία σπεσιαλιτέ. Ανακτήθηκε από: www. kathimerini.gr (τελευταία πρόσβαση: 22/12/2022)

Πώς φτάσαμε στο να γεμίζουμε τη γαλοπούλα τα Χριστούγεννα; Ανακτήθηκε από: www.olivemagazine.gr (τελευταία πρόσβαση: 22/12/2022)