Μια ομάδα ερευνητών από το Institut National de la recherche Scientifique (INRS) απέδειξε ότι η ζύμωση των ποτών, τα οποία είναι εμπλουτισμένα με πρωτεΐνη μπιζελιού και ρυζιού, αποδίδει την ίδια ακριβώς ποιότητα πρωτεΐνης με την καζεΐνη, μια ζωική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο γάλα. Τα αποτελέσματα της έρευνας δημοσιεύθηκαν στο Journal of Food Science.
Τα περισσότερα προϊόντα που είναι εμπλουτισμένα με προβιοτικά και πρωτεΐνες, περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα. Ωστόσο, η ζήτηση των καταναλωτών για φυτικές πρωτεΐνες ολοένα και αυξάνεται. Η θρεπτική αξία αυτών των πρωτεϊνών πρέπει επομένως να μελετηθεί εις βάθος, ώστε να είναι συγκρίσιμη με εκείνη των ζωικών πρωτεϊνών.
Φυτική πρωτεΐνη και ζύμωση
Οι πρωτεΐνες από κάποιες φυτικές τροφές, μπορεί να μην περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τη σωστή λειτουργία του σώματος. Δεδομένου ότι ο ίδιος ο οργανισμός δεν μπορεί να παράξει αυτά τα αμινοξέα από μόνος του, πρέπει αυτά να υπάρχουν στην τροφή που καταναλώνουμε. Αυτό συνήθως επιτυγχάνεται από τον συνδυασμό διαφορετικών φυτικών τροφών, οι οποίες παρέχουν στον οργανισμό πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή όλα τα απαραίτητα αμινοξέα.
Έως τώρα, υπήρχε ο ισχυρισμός ότι οι φυτικές πρωτεΐνες είναι δύσκολο να αφομοιωθούν, διότι δεν είναι υδατοδιαλυτές και τα πεπτικά ένζυμα δυσκολεύονται να τις διασπάσουν. Απάντηση στον προβληματισμό αυτό δίνει η συγκεκριμένη έρευνα.
Κατά την παραγωγή ενός προβιοτικού ποτού, οι πρωτεΐνες μπιζελιού και ρυζιού προστίθενται πριν από το στάδιο της ζύμωσης και έτσι μπορούν να διασπαστούν από βακτήρια του γαλακτικού οξέος (LAB). Αυτό επιτρέπει την παραγωγή πεπτιδίων (θραύσματα πρωτεΐνης) που προκύπτουν από τη διάσπαση των πρωτεϊνών κατά τη ζύμωση, διευκολύνοντας την απορρόφησή τους κατά την πέψη. Η μελέτη, που πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με το Bio-K+, χρησιμοποίησε ένα ειδικό σκεύασμα που περιέχει τα βακτήρια Lactobacillus acidophilus CL1285, L. casei LBC80R και L. rhamnosus CLR2. Οι προβιοτικές λειτουργίες των βακτηρίων αυτών, έχουν αποδειχθεί επιστημονικά και έχουν λάβει άδεια από την Health Canada.
Πηγές Άρθρου:
Johanne Manus, Mathieu Millette, Chaima Dridi, Stéphane Salmieri, Blanca R. Aguilar Uscanga, Monique Lacroix. Protein quality of a probiotic beverage enriched with pea and rice protein. Journal of Food Science, 2021
