Ριζότο Μιλανέζε (Risotto alla Milanese), το πιο απλό, και ίσως το δημοφιλέστερο Ιταλικό ριζότο. Το ενδιαφέρον στην περίπτωση του πιάτου αυτού, είναι ότι μέσα στα χρόνια μπορεί να άλλαξε, ωστόσο, η σταθερά δεν ήταν το σαφράν, αλλά το κίτρινο χρώμα στο ρύζι, που πριν τον 19ο αιώνα το πετύχαιναν χρησιμοποιώντας κρόκους αυγού, κανέλα και ένα τοπικό αλλαντικό που το έλεγαν ”cervellata”. Το 1809 αναφέρεται στο Cuoco Mοderno ως “κίτρινο ρύζι σε τηγάνι” και χρησιμοποιείται βούτυρο, cervellata, μεδούλι , κρεμμύδι και ζωμός, όπου μπαίνει το σαφράν. Το 1829 ο μεγάλος Μιλανέζος σεφ Felice Luraschi, το αναφέρει σαφώς ως Risotto alla Milanese σε μια συνταγή που περιέχει και το λουκάνικο cervellata και το μεδούλι. Από τότε, η συνταγή για ριζότο Μιλανέζε παραμένει σχετικά η ίδια με εκτελέσεις που έχουν και μεδούλι (αλλά χωρίς το λουκάνικο) και άλλες χωρίς.
Επειδή εμείς θέλουμε τη πιο ελαφριά, εύκολη και σύγχρονη εκδοχή, θα δούμε πως με ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών και χωρίς την προσθήκη μεδουλιού και λουκάνικου, μπορούμε να έχουμε ένα τέλειο ριζότο Μιλανέζε.
Συνταγή για ριζότο Μιλανέζε (Risotto alla Milanese)
Υλικά
- 400 γραμμάρια ρύζι Arborio ή Carnarolli
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 50 γραμμάρια βούτυρο και 25 γραμμάρια ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
- 1,5 λίτρο ζεστό ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλο
- 1 πρέζα σαφράν
- 70 γραμμάρια βούτυρο κομμένο σε κύβους
- 80-100 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα
- Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1-2 λεπτά σε δυνατή φωτιά, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτουμε με μια κουτάλα λίγο ζεστό ζωμό λαχανικών, περίπου 50 ml. Μόλις εξατμιστεί όλο το υγρό από την κατσαρόλα (επαναλαμβάνουμε 2-3 φορές ακόμα αυτό το στάδιο), συνεχίζουμε τη διαδικασία προσθέτοντας ζεστό ζωμό και ανακατεύοντας συνεχώς, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για περίπου 21-22 λεπτά (προσέχουμε η ποσότητα του ζωμού να καλύπτει την επιφάνεια του ρυζιού). Όταν φτάσουμε στη μέση του μαγειρέματος, στα 10 λεπτά περίπου, προσθέτουμε το σαφράν. Δοκιμάζουμε το ρύζι. Μόλις αρχίσει και γίνεται διάφανο στις άκρες του, είμαστε κοντά στο αποτέλεσμα που θέλουμε. Προσθέτουμε βούτυρο κομμένο σε κύβους και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί με το ρύζι. Ρίχνουμε την παρμεζάνα, ανακατεύουμε ωσότου λιώσει και να γλασάρει το ριζότο.
Τέλος, προσθέτουμε αλάτι (αν χρειάζεται), φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε το ριζότο αλά Μιλανέζε.
Καλή σας όρεξη!
