Τα φαγητά της Κατοχής δεν είναι μόνον πιάτα που έσωσαν κόσμο από το θάνατο. Είναι πιάτα ευφάνταστα, με τολμηρούς συνδυασμούς υλικών, που θα ζήλευε κι ο πιο ταλαντούχος σεφ.
Η μαύρη πείνα του χειμώνα 1941-42
Η γερμανική κατάκτηση της Ελλάδας έφερε μύρια δεινά στους κατακτημένους. Ένα από αυτά ήταν ο μεγάλος λιμός, ιδιαίτερα τον πρώτο χρόνο του πολέμου. Τα φαγητά της Κατοχής αντανακλούν τις τρομερές ελλείψεις ακόμη και σε είδη βασικά, όπως το λάδι. Ο κατακτητής επίτασσε πολλά προϊόντα για τις ανάγκες του κατοχικού στρατού, ενώ άλλα αγοράζονταν σε εξευτελιστικές τιμές προκειμένου να σταλούν στη Γερμανία. Η διαίρεση της Ελλάδας σε 3 ζώνες κατοχής, με ξεχωριστά σύνορα και νόμισμα περιόριζε τη διακίνηση αγαθών. Επιπλέον, το δίκτυο συγκοινωνιών και μεταφορών είχε πληγεί από την επίταξη οχημάτων και τις καταστροφές στις υποδομές.
Συνέπεια όλων αυτών ήταν μια τρομακτική έλλειψη τροφίμων. Τα περισσότερα θύματα του φοβερού λιμού ήταν από τα μεγάλα αστικά κέντρα, κυρίως κατά τον πρώτο κατοχικό χειμώνα. Στην Αθήνα εκτιμάται ότι πέθαναν περίπου 45.000 άνθρωποι, ενώ στη Θεσσαλονίκη περίπου 5.000.
Προκειμένου να επιβιώσουν οι άνθρωποι στράφηκαν σε κάθε πιθανή ή απίθανη πηγή τροφής. Στα φαγητά της Κατοχής η φαντασία περίσσευε.
Σκύλοι, γάτες, γαϊδούρια και ελάφια
Από τα φαγητά της Κατοχής απουσιάζει το κρέας, μια και ήταν δυσεύρετο. Μα η πείνα έκανε τους κατοίκους ιδιαίτερα των Αθηνών να αναζητούν ζωική πρωτεΐνη στους δρόμους, αρπάζοντας αδέσποτα σκυλιά και γάτες. Όχι ότι γλίτωσαν τα οικόσιτα ζώα συντροφιάς. Στην ταινία “Οι Γερμανοί ξανάρχονται” ο Φλοξ, ο σκύλος, καταλήγει μαγειρευτός στον φούρνο, ενώ ακόμη κι η καρδερίνα δε γλιτώνει το μαγείρεμα.
Από τον φούρνο δε γλίτωσαν ούτε οι συμπαθείς γάιδαροι, όσοι δεν είχαν επιταχθεί από τους Γερμανούς. Το Φεβρουάριο του 1942 οι εφημερίδες αναφέρουν την κλοπή ενός ελαφιού από τον Εθνικό κήπο. Μπορεί κανείς εύκολα να μαντέψει την κατάληξη του.
Χόρτα και όσπρια
Το περισσότερα φαγητά της Κατοχής είχαν ως βάση τα χόρτα ή τα όσπρια. Ωστόσο,συχνά κρατούν το όνομα και τη βασική συνταγή από κλασικά φαγητά, προπολεμικά. Όπως γράφει ο Γιώργος Ιωάννου:
Ὅλα ἔμοιαζαν μέ κάτι τό προπολεμικό, μά κανένα δέν ἦταν ἀκριβῶς τό ἴδιο. Θαρρεῖς καί τό πᾶν ἦταν νά διατηρηθεῖ ἡ ὀνομασία.
Έτσι, έχουμε στιφάδο με κρεμμύδι και κάστανα αντί για κρέας, στιφάδο με κόκκινη κολοκύθα. Ένα μπαρ στην Συγγρού σερβίρει κεφτέδες που κατά κοινή ομολογία μοιάζουν πολύ στη γεύση με κρέας. Είναι μάλλον κεφτέδες από λούπινα, υλικό συχνό στα φαγητά της Κατοχής.
Κατά τη διάρκεια της Κατοχής πολλά τρόφιμα που θεωρούνταν ακατάλληλα ή προοριζόμενα μόνο για τροφή ζώων, βρέθηκαν στα ελληνικά τραπέζια. Το χαρούπι για παράδειγμα, καρπός που παραδοσιακά αποτελούσε τροφή για τα γουρούνια γίνεται αλεύρι,ψωμί, πίτες και γλυκά.
Αξιοσημείωτη είναι η αξιοποίηση στη μαγειρική “νέων” χόρτων όπως η τσουκνίδα, η μολόχα και οι λαχανίδες. Τα χόρτα έχουν την τιμητική τους, μια και -στην αρχή τουλάχιστον- βρίσκονται σε αφθονία ακόμη και μέσα στους χώρους πρασίνου των μεγάλων αστικών κέντρων. Γρήγορα εμφανίζονται συνταγές πρωτότυπες, όπως βλίτα ογκρατέν ή βλιτοκεφτέδες.
Μπομπότα, το ψωμί της Κατοχής
Τά πιό πολλά (σσ. φαγητά της Κατοχής) εἶχαν γιά βάση τους τό καλαμπόκι. Εἶναι μυστήριο πράγμα ἀπό ποῦ ξεφύτρωσε ξαφνικά τόσο πολύ καλαμπόκι. Ἀκόμη καί στίς ἐκκλησίες ἀντίδωρο καλαμποκίσιο μοιράζανε. Ὅλοι ἔσπευδαν νά πάρουν.
Advertising
Το γάλα, Γ. Ιωάννου
Κατά τη διάρκεια της Κατοχής το ψωμί από σιτάρι ήταν σπάνιο και ακριβό. Σύμφωνα με μαρτυρία της εποχής, μισό καρβέλι σταρένιο ψωμί μαζί με λίγες ελιές υπήρξε η αμοιβή γιατρού για εγχείρηση σκωληκοειδίτιδας στη γυναίκα ενός μαυραγορίτη.
Η φαντασία που διακρίνεται σε πολλά φαγητά της Κατοχής είναι πάντα παρούσα όταν οι πεινασμένοι αναζητούν εναλλακτικά άλευρα για να φτιάξουν ψωμί. Χαρούπια, σκουπόχορτο, βελανίδια αλεσμένα, βραστή πατάτα, ρόβη, γκρόρτσα ξερά γίνονται ψωμί.
Βασίλισσα των ψωμιών ήταν η μπομπότα. Ένας ζεστός χυλός από ζεστό αλατισμένο νερό, καλαμποκάλευρο και λίγο λάδι -αν υπήρχε- ψηνόταν στο φούρνο και έδινε ένα θρεπτικό ψωμί.
Σε κάποιες περιοχές έβραζαν νερό με καλαμποκάλευρο, κανέλα και σταφίδες φτιάχνοντας το κατσαμάκι, ένα είδος γλυκού που θύμιζε το σιμιγδαλένιο χαλβά και σερβίρονταν με πετιμέζι από πάνω.
Η μηδενική σπατάλη
Εκτός από την πρωτοτυπία τα φαγητά της Κατοχής χαρακτηρίζονται από μηδενική σπατάλη. Γίνεται προσπάθεια να αξιοποιηθεί κάθε μέρος του φυτού ή του καρπού. Οι πατατόφλουδες μπορούν να γίνουν κεφτέδες, οι κλωστές από τα φασολάκια μπορούν να μαγειρευτούν σούπα, ενώ από φλούδες μήλου και κουκούτσια από διάφορα φρούτα μπορούσαν να γίνουν γλυκίσματα.
Τα φαγητά της Κατοχής σε κουζίνας πολυτελείς
Θά ‘ξιζε νά γραφτεῖ μιά μελέτη γιά τά φαγιά τῆς κατοχῆς. Δέν ἀποκλείεται μερικά νά γίνουν καί τῆς μόδας, ὅλα νά τά περιμένεις.
Το γάλα, Γ. Ιωάννου
Φαγητά της ανάγκης τότε, τα φαγητά της Κατοχής τα τελευταία χρόνια συγκεντρώνουν το ενδιαφέρον πολλών -μαγείρων και μη. Βιβλία με συνταγές από εκείνον τον ζοφερό χειμώνα επανεκδίδονται, όπως η “Η μαγειρική των περιστάσεων” του Θέμου Ποταμιάνου. Σεφ μεγάλων εστιατορίων εμπνέονται από τη λιτότητα, την πρωτοτυπία και προσπαθούν να περιορίσουν τη σπατάλη, αξιοποιώντας κάθε μέρος της πρώτης ύλης. Πολλά από τα υλικά που έσωσαν κόσμο κατά τη διάρκεια του μεγάλου λιμού αποδεικνύονται διατροφικοί θησαυροί, με πάμπολλα οφέλη για την υγεία.
Τα φαγητά της Κατοχής είναι μόδα λοιπόν.Ίσως γιατί μετά από χρόνια ευμάρειας αναζητούμε το διαφορετικό. Ίσως γιατί αυτή η μεγάλη πείνα άφησε το απότυπωμά της κι ο φόβος της πέρασε στις κατοπινές γενιές. Αυτές που δεν ησυχάζουν αν τα ντουλάπια δεν ξεχειλίζουν προμήθειες.
Εἶναι πού φοβόμαστε κατά βάθος πολύ. Ἔχουμε διδαχτεῖ στό πετσί μας πόσο εὔκολα καί ξαφνικά μπορεῖ νά δημιουργηθεῖ μιά παντελής ἔλλειψη. Ξέρουμε πώς ὅλος αὐτός ὁ κοσμάκης πού τώρα χοροπηδάει καί χαχανίζει μές στήν ξενοιασιά μπορεῖ μέ μιά ἀναμπουμπούλα ν’ ἀρχίσει ἀφάνταστα σύντομα νά ὑποφέρει ἤ καί νά πεθαίνει ὁμαδικά ἀπό τήν πείνα. Ὁ θεός νά μήν τό ξαναδώσει.
Το γάλα, Γ. Ιωάννου
Πηγές που χρησιμοποιήθηκαν για το άρθρο
Ιωάννου, Γ. (1971), Το γάλα από τη συλλογή πεζογραφημάτων Η σαρκοφάγος, εκδόσεις Κέδρος
Hulot, M. (2018). Τι έτρωγαν οι Έλληνες στην κατοχή; ανακτήθηκε από: https://www.lifo.gr/tropos-zois/gefsi/ti-etrogan-oi-ellines-stin-katohi (τελευταία πρόσβαση: 30/10/2022)
Οικονομίδου, Τ. (2020). Η σπουδαία μαγειρική της Κατοχής: Πλιγούρι γιαχνί, μπομπότα και τσουκνδοκεφτέδες, ανακτήθηκε από: https://www.olivemagazine.gr/chrisima/themata-chrisima/i-spoudaia-mageiriki-tis-katochis-plig/ (τελευταία πρόσβαση: 30/10/2022)
Μνήμες από την Κατοχή στην Ελλάδα, Λιμός, ανακτήθηκε από: https://www.occupation-memories.org/deutsche-okkupation/ergebnisse-des-terrors/index.html (τελευταία πρόσβαση 30/10/2022)
