Στις 18 Ιουνίου είναι η παγκόσμια ημέρα βιώσιμης γαστρονομίας και ένα πρώτο ερώτημα που έρχεται στο μυαλό κάθε αναγνώστη είναι το ερώτημα σχετικά με την έννοια αυτού του είδους γαστρονομίας. Ως βιώσιμη γαστρονομία ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (Π.Ο.Υ.) ορίζει τη γαστρονομία που υπολογίζει την προέλευση των συστατικών και των πρώτων υλών των διάφορων παρασκευών, αλλά και το πώς αυτά τα συστατικά και οι πρώτες ύλες καλλιεργήθηκαν, έφτασαν στην αγορά των προϊόντων και τελικά στο ίδιο το πιάτο των καταναλωτών. Με βάση τον διεθνούς φήμης καθηγητή Carlos Martin-Rios εξάγονται δύο πολύ σημαντικά συμπεράσματα για τη βιώσιμη γαστρονομία. Η γαστρονομία αποτελεί κυρίως μία έκφραση των ανθρώπων πολιτιστική, αφού στην ανθρωπότητα υπάρχει μία έντονη τόσο φυσική, όσο και πολιτιστική ποικιλία τροφίμων με τα οποία ο κάθε λαός δημιουργεί διαφορετικά πιάτα και διαμορφώνει μία κουλτούρα χρονικά και τοπικά καθορισμένη. Από την άλλη για τη βιώσιμη γαστρονομία διαπιστώνεται ότι είναι επιτακτικό να γίνεται σήμερα με άκρα φειδώ όσον αφορά τη χρήση των φυσικών πόρων της γης και παράλληλη προστασία της υγείας των ανθρώπων και του φυσικού περιβάλλοντος. Η σημερινή βιομηχανία της γαστρονομίας είναι αναγκαίο να αναλογίζεται ποιες είναι οι συνέπειες των συνεχών ενεργειών της σε επίπεδο κυρίως οικονομικό, κοινωνικό και περιβαλλοντικό. Πώς όμως οι Βίκινγκς και η βιώσιμη γαστρονομία συναντήθηκαν στο ιστορικό γίγνεσθαι; Αυτή είναι μία ερώτηση που θα απαντηθεί κατωτέρω.
Η σκέψη, ότι η τροφή του σήμερα και ο τρόπος που γίνεται η επεξεργασία και η διαχείρισή της θα αφήσει έντονο το στίγμα της στις μέλλουσες γενεές και θα επιφέρει επισιτιστικές και περιβαλλοντικές κρίσεις, άρχισε να δημιουργεί σοβαρούς προβληματισμούς σε μερίδα ανθρώπων που ασχολούνται με την παρασκευή τροφής επαγγελματικά και τους ώθησε να διαμορφώσουν ένα νέο πλαίσιο εργασίας. Έτσι, έχουν προταθεί υγιείς λύσεις, όπως η καλλιέργεια οργανικών αγροκτημάτων κοντά σε αστικά κέντρα, ώστε να συνεργάζεται άτυπα η φυσική παραγωγή των προϊόντων με την βαριά βιομηχανία των τροφίμων, η ενθάρρυνση πολλών μονάδων παραγωγής γαστρονομικών πιάτων να έχουν δική τους φυσική παραγωγή π.χ. έναν κήπο πίσω από το εστιατόριο, ή πίσω από μία ξενοδοχειακή μονάδα, και τέλος η ολοσχερής αξιοποίηση των τροφίμων και των προϊόντων κατά τη διάρκεια της παρασκευής πιάτων και η μείωση των αποβλήτων.
Βίκινγκς, ένας παρεξηγημένος λαός
Οι Βίκινγκς, λαός σκανδιναβικής καταγωγής, έδρασαν ως πολεμιστές, έμποροι και εξερευνητές από τα τέλη του 8ου έως τον 11ο αιώνα. Δεν συγκρότησαν ποτέ ενιαίο κράτος, ούτε υπήρξαν ως ενιαίο έθνος, αλλά μοιράζονταν την ίδια γλώσσα, τη συνείδηση της κοινής καταγωγής, τις ίδιες παραδόσεις, ήθη και έθιμα, την ίδια ροπή για εξερεύνηση και τις ίδιες θρησκευτικές πεποιθήσεις. Η μεγαλύτερή τους κατάκτηση ήταν ότι ανέπτυξαν χαρακτηριστικά δεινών ναυτικών και κατάφεραν να διαμορφώσουν μεγάλα εμπορικά δίκτυα και να ιδρύσουν μία μεγάλη σειρά αποικιών σε όλη σχεδόν τη Βόρεια Ευρώπη. Στα σκοτεινά τους ήθη περιλαμβάνονταν η πόση οίνου μέσα από τα κρανία των αντιπάλων τους, παρόλο αυτά δεν έχει αποδειχτεί κάτι τέτοιο, η ζοφερή διακόσμηση των κρανών τους με επιβλητικά κέρατα, αν και αμφισβητείται έντονα και θεωρείται μύθος, ενώ στην αρχή της εξάπλωσης τους θεωρούσαν ως φυσικές τις πράξεις της πειρατείας, της κτηνώδους ληστείας και του βιασμού. Όμως, το μόνο σίγουρο είναι ότι είχαν μία θαυμαστή διατροφή που χάραξε και χαράζει τη δική της πορεία.
Οι Βίκινγκς και η βιώσιμη γαστρονομία: Η συνάντηση
Γενικά, η διατροφή των Βίκινγκς, η οποία σήμερα αποτελεί ένα διεθνές πρότυπο για μία ισορροπημένη διατροφή με ευεργετικά οφέλη για την υγεία, κερδίζει όλο ένα και περισσότερο έδαφος και ανοικτά συναγωνίζεται τη μεσογειακή, βασιζόταν στη φύση και στην εποχικότητα. Οι διατροφικές τους επιλογές, που σε καμία των περιπτώσεων δεν θεωρούνταν καθόλου μονότονες, ήταν ανάμεσα σε επτά ομάδες τροφίμων. Πηγή πληροφόρησης είναι οι ανασκαφές. Κατανάλωναν α) λαχανικά, β) άγρια φρούτα, γ) ελάχιστα δημητριακά, κυρίως βρώμη και σίκαλη, δ) γαλακτοκομικά και αυγά, ε) ξηρούς καρπούς, κυρίως καρύδια, στ) κρέας όλων των ειδών, αλλά και λιγότερο συνήθη, όπως χήνες ή και άλογα και τέλος ζ) ψάρια και θαλασσινά, κυρίως τα γνωστά μέχρι σήμερα των σκανδιναβικών θαλασσών, ήτοι ρέγγες και σολομοί. Την ωφέλιμη αυτή διατροφή συμπλήρωναν και με την παρασκευή άγριων βοτανιών.
Γιατί όμως χαρακτηρίζεται ως βιώσιμη; Πώς γίνεται ένας κατά τη γνώμη των άλλων «βάρβαρος» λαός να διδάσκει κάτι που αιώνες αργότερα θα γίνει μία εναλλακτική πολιτιστική επιλογή; Πρώτα από όλα, οι Βίκινγκς διατηρούσαν και συντηρούσαν τις τροφές τους χωρίς αυτή η διαδικασία να απαιτεί ποσά ενέργειας, αφού φρόντιζαν να γίνει αυτή με φυσικές μεθόδους. Ας μη διαφεύγει από τη σκέψη ότι στη Βόρεια Ευρώπη το ψύχος όντως προσφέρει μία φυσική ψύξη των προϊόντων. Χαρακτηριστικά παραδείγματα άλλων φυσικών μεθόδων συντήρησης των αγαθών ήταν η ζύμωση με ορό γάλακτος ή με θαλασσινό νερό, το παστάρισμα (διαδικασία συντήρησης με χοντρό αλάτι ώστε το προϊόν να αφυδατώνεται), η αποξήρανση στον αέρα ή στον ήλιο και το κάπνισμα προϊόντων όπως το κρέας και το ψάρι καθότι ήταν έμπειροι κυνηγοί και δεινοί αλιείς και θαλασσοπόροι. Επιπλέον, λόγω αυτών των τελευταίων χαρακτηριστικών που είχαν ως κοινωνία όλο αυτό τους έκανε αυτάρκεις και ολιγαρκείς. Κατανάλωναν μόνο όσα κρέατα έπιαναν από τη θήρα και μόνο όσα ψάρια μάζευαν στα δίχτυα τους. Συνεπώς, ένα ακόμα στοιχείο που τους κάνει πρωτοπόρους της βιώσιμης γαστρονομίας είναι ότι δεν σπαταλούσαν καθόλου την τροφή τους. Και όχι μόνο κατανάλωναν αυστηρά μόνο όσα έπιαναν αλλά αξιοποιούσαν από αυτά όλα τα μέρη. Παραδείγματος χάρη από τα ζώα που είχαν ήδη κερδίσει από το κυνήγι τους φρόντιζαν να καταναλώνουν όλα όσα μπορούσαν να καταναλωθούν όπως τα εντόσθια και άλλα μέρη της σάρκας, ενώ από αυτά που εκ φύσης δεν μπορούσαν όπως τα οστά, τα έβραζαν σε καζάνια για την παρασκευή θρεπτικού ζωμού. Τίποτα δεν απορριπτόταν και όλα χρησιμοποιούνταν στο μέγιστο. Ένα ακόμα που έκαναν ήταν ότι φρόντιζαν να εμπλουτίζουν τη διατροφή τους μόνο με προϊόντα απευθείας από τη φύση όπως άγρια χόρτα, φύκια θαλάσσης, άγρια φρούτα και μανιτάρια τα οποία συνέλεγαν οι ίδιοι.
Το εντυπωσιακό είναι όμως ότι η διατροφική αυτή συνήθεια και ο τρόπος με τον οποίο αξιοποιούσαν την τροφή τους, διαμορφώνοντας παράλληλα και μία πρωτοποριακή διατροφική κουλτούρα, ήταν απόρροια της αίσθησης επιβίωσης σε αντίξοες καιρικές και περιβαλλοντικές συνθήκες. Με άλλα λόγια η ίδια η επιβίωση χάραξε μία ιστορική πορεία για αυτόν τον παρεξηγημένο λαό που σήμερα εμφανίζεται ως μια ρηξικέλευθη και εναλλακτική διατροφική επιλογή και ένα status υγιούς και οικολογικού τρόπου ζωής. Επίσης, ένας ακόμα παράγοντας είναι και ο τόπος όπου ζούσαν και ο τρόπος ζωής. Στη Σκανδιναβία οι οικισμοί ήταν τόσο στενά συνδεδεμένοι και τόσο κοντά στις ακτές που υπήρχε άμεση προσέγγιση με τις πρώτες ύλες που «παράγει» η θάλασσα, που προσέφερε ψάρια και θαλασσινά υψηλής διατροφικής αξίας. Ενώ, και ο πλούτος έπαιζε σημαντικό ρόλο, αφού σε περιοχές με ευμάρεια οι κάτοικοι έτρωγαν ταράνδους, αντίθετα σε περιοχές με φτωχό πληθυσμό κατανάλωναν περισσότερο κρέας φώκιας. Η επιστροφή στη φύση και στις «πρωτόγονες» μεθόδους μαγειρικής και διαχείρισης των αγαθών παρουσιάζεται ίσως ως η πλέον μοντέρνα οπτική σε έναν κόσμο αβέβαιο και άκρως ρευστό.
Πηγές
Αντωνίου, Θ. (χ.η.). Βιώσιμη Γαστρονομία. Οι κουζίνες μαγειρεύουν ‘πράσινα’ μενού. Ανακτήθηκε από: https://www.unileverfoodsolutions.gr/nea-taseis/Food-waste/viosimi-gastronomia.html (τελευταία πρόσβαση: 15-06-2026).
Βίκινγκ. Ανακτήθηκε από: https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%92%CE%AF%CE%BA%CE%B9%CE%BD%CE%B3%CE%BA (τελευταία πρόσβαση: 15-06-2026).
Viking Cuisine: Unraveling the Secrets of the Mighty Norsemen’s Diet. (2022). Ανακτήθηκε από: https://www.alehorn.com/blogs/alehorn-viking-blog/viking-cuisine-unraveling-the-secrets-of-the-mighty-norsemens-diet?srsltid=AfmBOorpyld166liqyrFXLN_Y5ht4ipW4mMriZSf6psmrXcA5xM-jTeo (τελευταία πρόσβαση: 16-06-2026).
Παπαδοδημητράκη, Μ. (χ.η.). ΒΙΩΣΙΜΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΣΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΜΑΣ: ΓΙΑΤΙ ΕΧΕΙ ΣΗΜΑΣΙΑ. Ανακτήθηκε από: https://www.ow.gr/diatrofi/viosimi-gastronomia-sto-trapezi-mas-giati-exei-simasia/ (τελευταία πρόσβαση: 16-06-2026).
Viking food (χ.η.). Ανακτήθηκε από: https://en.natmus.dk/historical-knowledge/denmark/prehistoric-period-until-1050-ad/the-viking-age/food/ (τελευταία πρόσβαση: 16-06-2026).
Τσουκαλά, Κ. (2026). Τι είναι η δίαιτα των Βίκινγκ και γιατί είναι viral τάση στα social media. Ανακτήθηκε από: https://www.mad.gr/life/diet/ti-einai-i-diaita-ton-vikingk-kai-giati-einai-viral-tasi-sta-social-media/ (τελευταία πρόσβαση: 17-06-2026).
Μαυραγάνης, Κ. (2017). Πώς θα φάτε σαν… Βίκινγκ! Ανακτήθηκε από: https://www.huffingtonpost.gr/life/pos-tha-fate-san-vikingk/ (τελευταία πρόσβαση: 17-06-2026).
