Πηγή εικόνας: προσωπικό αρχείο σεφ
Ο Γιάννης (γενν. Ιωάννης) Μάντζης είναι ένας έμπειρος και επιτυχημένος Έλληνας σεφ σε τουριστικό θέρετρο στις αυστριακές Άλπεις. Στα 21 του χρόνια αποφάσισε να μεταναστεύσει στο εξωτερικό και να εργασθεί στην εστίαση. Δούλεψε για κάποιο χρονικό διάστημα στο πολυτελέστατο ξενοδοχείο της Βιέννης Hilton Vienna Park και στη συνέχεια στο εστιατόριο Das Turm με τον σεφ και μέντορα του Καβαλιέρη Γεράσιμο. Όπως δηλώνει αγαπά το καλό φαγητό και επιθυμεί οι πελάτες να είναι ευχαριστημένοι με το φαγητό του. Παρακάτω ο σεφ Μάντζης μας μιλά για την επαγγελματική του πορεία, για τη νέα ζωή στην Αυστρία, τα μελλοντικά του σχέδια και πολλά ακόμη. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο σεφ Μάντζης είναι αυτοδίδακτος με γνώσεις πάνω στη γαστρονομία που του επέφερε η εμπειρία του.
Επιμέλεια συνέντευξης: Αθανασία Σκόνδρα
Αρχισυνταξία: Βασιλική Παπαθανασίου
Πώς ξεκίνησαν όλα στη μαγειρική τέχνη;
Όλα ξεκίνησαν στην ηλικία των 14.
Θυμάμαι η γιαγιά μου ήταν λάτρης της μαγειρικής και ήμουν πάντα διπλα να την παρακολουθώ.
Διάλεγε την πρώτη ύλη με αγάπη.
Μεγαλώνοντας μπήκα σε επαγγελματική κουζίνα και κατάλαβα ότι η μαγειρική είναι κάτι που με ,,γεμίζει’’ και είναι αυτό που θέλω να κάνω στη ζωή μου.
Από τί υλικά είναι φτιαγμένος ένας σεφ μαγειρικής ;
Θα κάνω τη διόρθωση και θα πω μάγειρας…
Νομίζω είμαστε φτιαγμένοι από μυρωδικά μιας και τα μυρωδικά είναι ο αφανής ήρωας σε ένα πιάτο.
Το μεταμορφώνουν προς το καλύτερο.
Είμαστε φτιαγμένοι από υπομονή και αγάπη αλλιώς δεν επιβιώνεις σε αυτό το επάγγελμα.
Υπάρχουν ελληνικά στοιχεία στα fine dining πιάτα που δημιουργείς στο αυστριακό εστιατόριο που δουλεύεις;
Φυσικά και υπάρχουν. Η ελληνική κουζίνα μας προσφέρει πολύ νόστιμα και ιδιαίτερα φαγητά και ο συνδυασμός με τα τοπικά προϊόντα της Αυστρίας απογειώνει τα πιάτα. Δημιουργούνται νόστιμα σύνθετα αποτελέσματα. Εμείς οι μάγειρες στο εξωτερικό συνηθίζουμε να προσθέτουμε ελληνικά στοιχεία στα πιατα μας και να δημιουργούμε πιο περίπλοκους συνδυασμούς. Προσωπικά, εδώ στις αυστριακές Άλπεις, χρησιμοποιώ πολύ τη γη και τη θάλασσα.
Πηγή εικόνας: προσωπικό αρχείο σεφ | pork belly sous vide, σελινόριζα, πράσο, umami demi glace
Γιατί επέλεξες την Αυστρία για καριέρα; Ποιος ήταν ο στόχος σου;
Ήταν κάτι απροσδόκητο και μπορώ να πω ήταν μια επιλογή της συντρόφου μου. Έχοντας ως συνάρτηση ότι ειναι μια χώρα με ικανοποιητικούς μισθούς και υψηλό επίπεδο γαστρονομίας σκέφτηκα να κάνω αυτό το νέο επαγγελματικό βήμα.
Τι χαρακτηριστικά χρειάζεται να έχει ένας μάγειρας που ανήκει στην ομάδα σου;
Θα ήθελα να έχει διάθεση για νέες εμπειρίες, να έχει αγάπη για τη μαγειρική, να έχει σεβασμό στους πελάτες και στους συναδέλφους του και να θέλει να γίνεται κάθε μέρα καλύτερος.
Υπάρχουν σύνορα στην γαστρονομία;
Όχι.
Στη γαστρονομία δεν υπάρχουν χρώματα, φύλα, σύνορα και γενικά διακρίσεις.
Το καλό και το κακό φαγητό είναι το ίδιο παντού, σε οποιαδήποτε γωνία αυτού του κόσμου.
Πηγή εικόνας: προσωπικό αρχείο σεφ | σοκολάτα, καραμέλα, μαύρη τρούφα
Ποιο ήταν το πρώτο πιάτο που μαγείρεψες;
Θυμάμαι το πρώτο φαγητό που μαγείρεψα ήταν στην ηλικία των 14 και ήταν το παραδοσιακό ελληνικό παστίτσιο.
Και ήταν καλό…
Πήγα το ταψί που μαγείρεψα στο μαγαζί του χωριού και το έφαγαν όλο. Μου ζήτησαν να το ξανά κάνω. Η χαρά μου φυσικά μεγάλη.
Είναι γνωστό ότι λόγω δουλειάς δεν περνάς χρόνο με την οικογένεια σου σε μεγάλες και σημαντικές γιορτές (όπως τα Χριστούγεννα ή Δεκαπενταύγουστο). Κλειδώνεις τον εαυτό σου με τη σκέψη ότι οι δικοί σου άνθρωποι είναι μαζεμένοι και γιορτάζουν ενώ εσύ βρίσκεσαι στην κουζίνα;
Αυτή η δουλειά όπως και πολλές ακόμη είναι απόφαση ζωής.
Ναι, έχω τέτοιες σκέψεις και μου λείπει πολύ η κόρη μου και οι δικοί μου άνθρωποι, αλλά αυτή είναι η δουλειά που έχω επιλέξει και το κατανοούν και το σέβονται.
Κάνω πάντα ότι μπορώ για να ευχαριστηθούν οι πελάτες.
Έχεις σκεφτεί να επιστρέψεις στην Ελλάδα; Έχεις σκεφθεί να δημιουργήσεις κάτι δικό σου;
Το έχω σκεφθεί αλλά οι συνθήκες δεν το ευνοούν αυτήν τη στιγμή.
Είμαι ευχαριστημένος εδώ που είμαι τώρα. Ωστόσο δεν το αποκλείω μελλοντικά…
Πηγή εικόνας: προσωπικό αρχείο σεφ | ρολό λάχανο, άγρια μανιτάρια, beurre blanc
Τι είναι αυτό που αγαπάς περισσότερο στην Αυστρία;
Αγαπώ την ευγένεια των ανθρώπων, την κουλτούρα της, την καθαριότητα και την οργάνωση που υπάρχει.
Πες μας ένα συνήθες λάθος που κάνουμε οι περισσότεροι στη μαγειρική.
Η χρήση μεγάλης ποσότητας λαδιού και η μεγάλη διάρκεια μαγειρέματος του κρέατος είναι δυο συνήθη λάθη που γίνονται από πολλούς στην κουζίνα.
Αλλά δε θεωρώ ότι υπάρχει λάθος στη μαγειρική.
Πιστεύω ότι είναι θέμα γούστου και ο κάθε άνθρωπος έχει διαφορετικές γεύσεις.
Με τι ασχολείσαι στον ελεύθερο σου χρόνο;
Μου αρέσει να παρακολουθώ ποδόσφαιρο και να παίζω συχνά video games με τα οποία ασχολούμαι από πολύ μικρή ηλικία.
Πηγή εικόνας: προσωπικό αρχείο σεφ
Υπάρχει κάτι ακόμη που θα ήθελες να μοιραστείς μαζί μας;
Ναι, θα ήθελα να πω κουράγιο σε όλες τις οικογένειες που υποφέρουν στην Ουκρανία. Ελπίζω να τελειώσει αυτή η κατάσταση σύντομα και να υπάρξουν λιγότερες απώλειες. Εύχομαι να σταματήσουν όλοι οι πόλεμοι που γίνονται σε αυτόν τον κόσμο.
Με την ευκαιρία θα ήθελα να ευχαριστήσω τον σεφ και μέντορα μου Καβαλιερη Γεράσιμο. Ένας άνθρωπος που μου έμαθε πολλά και τα οποία χρησιμοποιώ στη επαγγελματική πορεία μου.
Και να προσθέσω τις ευχαριστίες μου στην κόρη μου και στη γυναίκα μου που κάνουν υπομονή όσο βρίσκομαι μακριά τους.
Σας ευχαριστώ για αυτήν τη συνέντευξη και για την ευκαιρία να μοιραστώ τις εμπερίες μου.
Ευχαριστούμε θερμά το σεφ Γιάννη Μάντζη για αυτήν τη συνέντευξη.
Μπορείτε να τον βρείτε εδώ:
IG: giannis_mantzis
