Η ελληνική γλώσσα αποτελεί μια από τις πιο πλούσιες του κόσμου. Όσον αφορά την χημεία των τροφίμων όμως υπάρχει μια εξαίρεση. Στην αγγλική γλώσσα ο όρος flavour δεν βρίσκει ακριβής μετάφραση στα ελληνικά. Ο εν λόγω όρος περιλαμβάνει 2 αισθήσεις, τη γεύση και το άρωμα. Στα ελληνικά έχει αποδοθεί με τον όρο ‘’ευχυμία’’, αν και υπάρχουν τρόφιμα με δυσάρεστο flavour.
Η γεύση ανιχνεύεται στο στόμα και στο φάρυγγα όπου βρίσκονται οι υποδοχείς των ενώσεων που έχουν γεύση. Στη γλώσσα μας υπάρχουν εξειδικευμένοι υποδοχείς για τις τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκό (στο μπροστινό άκρο), πικρό (στο πίσω μέρος), ξινό και αλμυρό (στα πλάγια).
Γλυκό
Η γλυκιά γεύση οφείλεται σε ηλεκτροαρνητικές ομάδες του μορίου αλλά και στη σχετική τους χωροδιάταξη. Η στερεοχημεία της ένωσης παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για το αν θα έχει γλυκιά ή πικρή γεύση. Για παράδειγμα, τα D-αμινοξέα έχουν γλυκιά γεύση, ενώ τα ισομερή τους L- έχουν πικρή γεύση. Για την εξήγηση της γλυκιάς γεύσης έχουν προταθεί δύο θεωρίες:
- η θεωρία των AH-B από τους Shallenberger & Acree (1967) και
- η θεωρία του γ-πόλου από τον Kier (1972).
Η πρώτη θεωρία προτείνει ότι, για να έχει ένα μόριο γλυκιά γεύση, πρέπει να περιέχει ομάδες με ηλεκτροαρνητικά άτομα (A,B) σε τέτοια διάταξη, ώστε η απόσταση των AH- και Β- να είναι 0,3 nm. Η απόσταση αυτή είναι η βέλτιστη, ώστε να σχηματίζονται δεσμοί υδρογόνου μεταξύ της ένωσης και του υποδοχέα της στη γλώσσα. Ομάδες AH μπορεί να είναι για παράδειγμα οι: -OH, -NH2, -COOH και ομάδες B μπορεί να είναι οι: –OH, -C=O, -NO2, -Cl.
Το 1972, ο Kier ήρθε να συμπληρώσει τη θεωρία AH-B προτείνοντας ότι εκτός από τις ομάδες AH- και B-, ένα μόριο για να είναι γλυκό πρέπει να έχει και ένα γ-πόλο (γ-site) με τέτοιο τρόπο ώστε τα AH-, B- και ο γ-πόλος να σχηματίζουν ένα σκαληνό τρίγωνο με την αμβλεία γωνία να είναι εκείνη της κορυφής όπου βρίσκεται το AH.
Πικρό
Αρκετές ενώσεις που έχουν πικρή γεύση έχουν ανάλογη δομή με γλυκές ενώσεις αλλά με διαφορετική στερεοδομή. Τέτοια σχέση όμως δεν παρατηρείται για τα ανόργανα άλατα, πολύ λίγα άλατα είναι αλμυρά, τα πιο πολλά είναι πολύ πικρά. Έχει βρεθεί ότι το μέγεθος καθορίζει, αν η γεύση είναι πικρή ή αλμυρή. Αν το άθροισμα των ιονικών διαμέτρων είναι μικρότερο εκείνου του KBr (0.658 nm), τότε επικρατεί η αλμυρή γεύση. Για παράδειγμα το NaCl με διάμετρο 0.556 nm είναι αλμυρό, ενώ το KI με διάμετρο 0,706 nm είναι πικρό.
Αλμυρό
Η αλμυρή γεύση οφείλεται στην ύπαρξη ηλεκτρολυτών με κατάλληλο μέγεθος. Γενικά τα άλατα των Na και Li είναι αλμυρά, ενώ τα άλατα του Κ είναι πικρά. Τονίζεται ότι σημαντικό ρόλο παίζει και το μέγεθος του ανιόντος.
Η συνεισφορά του Na είναι πολύ σημαντική στο γευσάρωμα. Συνήθως προσθέτουμε αλάτι σε κρέατα και λαχανικά, για να εμπλουτίσουμε το γευσάρωμα τους αλλά πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και το ενδογενές νάτριο. Για παράδειγμα, όταν τα ιόντα νατρίου απομακρύνθηκαν από ένα μείγμα αμινοξέων, νουκλεοτιδίων, σακχάρων, οργανικών οξέων που μιμείται το γευσάρωμα του καβουριού, το τελικό μείγμα δεν θύμιζε καθόλου το γευσάρωμα του καβουριού.
Ξινό
Η ξινή γεύση από την άλλη θεωρούνταν ότι είναι το αποτέλεσμα της ύπαρξης διαλυμάτων με χαμηλό pH, αλλά η ύπαρξη των ιόντων Η+ (ή Η3Ο+) είναι πολύ λιγότερο σημαντική από την ύπαρξη αδιάστατων οργανικών οξέων (π.χ. κιτρικό και μαλικό).
