Τα χειροποίητα τορτελίνια είναι μια από τις πιο χαρακτηριστικές συνταγές της Μπολόνια! Μαζί με τα μπολονέζικα ragù και τα λαζάνια, αυτή η συνταγή είναι μια αυθεντική εικόνα της γαστρονομικής παράδοσης της Ιταλίας. Δεν είναι πραγματικά εύκολο στην προετοιμασία, αλλά η γεύση τελικά θα αποζημιώσει.
Για τη ζύμη των ζυμαρικών:
1¾ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
¼ φλιτζάνι σιμιγδαλένιο αλεύρι*
2 αυγα
Για τη γέμιση:
15 ουγκιές. φρέσκια ρικότα
¼ φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα
½ φλιτζάνι τριμμένη μοτσαρέλα
¼ φλιτζάνι κάθε ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό και μαϊντανό
Λίγο μοσχοκάρυδο
Αλάτι και πιπέρι
*Αν δεν έχετε αλεύρι από σιμιγδάλι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για όλες τις χρήσεις.
Για να φτιάξετε τα χειροποίητα τορτελίνια, ρίξτε το αλεύρι και τα αυγά σε ένα μίξερ και χτυπήστε ελαφρά για να ενωθούν τα υλικά. Στη συνέχεια, ανεβάστε ταχύτητα μέχρι η ζύμη να αρχίσει να ενώνεται. Βγάζουμε τη ζύμη από το μίξερ και την τοποθετούμε σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια. Ζυμώνουμε τη ζύμη για αρκετά λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Η ζύμη πρέπει να είναι υγρή αλλά όχι κολλώδης. Τυλίγουμε καλά τη ζύμη για τα χειροποίητα τορτελίνια σε διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον τριάντα λεπτά. Αν δεν χρησιμοποιήσετε αμέσως τη ζύμη, τυλίξτε καλά και φυλάξτε τη στο ψυγείο για περισσότερο χρόνο.
Παράλληλα, ετοιμάστε τη γέμιση συνδυάζοντας ρικότα, μοτσαρέλα, παρμεζάνα, μυρωδικά και μοσχοκάρυδο σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατεύουμε καλά να ενωθούν καλά τα υλικά και τα αλατοπιπερώνουμε. Για να γεμίσετε τορτελίνια, χωρίστε τη ζύμη ζυμαρικών στη μέση, κρατώντας τη μισή τυλιγμένη. Χρησιμοποιώντας μια μηχανή ζυμαρικών ή ένα εξάρτημα για ρολό ζυμαρικών σε ένα μίξερ, απλώστε έτσι τη ζύμη σε λεπτά φύλλα. Τοποθετήστε τα λεπτά φύλλα ζύμης σε λαδόκολλα. Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα και χρησιμοποιώντας ένα ρολό για πίτσα κόψτε τετράγωνα τη ζύμη για τα χειροποίητα τορτελίνια.
Χρησιμοποιώντας ένα μικρό κουτάλι τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα γέμισης στο κέντρο της ζύμης. Μην το παραγεμίζετε αλλιώς τα τορτελίνια δεν θα κλείσουν σωστά. Βρέξτε τα δάχτυλα με νερό και διπλώστε τον κύκλο στη μέση και πιέστε καλά τη γέμιση να μην πάρει αέρα. Στη συνέχεια, διπλώστε τη μύτη και τις γωνίες και πιέστε ελαφρά ώστε να κρατήσει το σχήμα. Αυτή η συνταγή μπορεί να καλύψει μέχρι 5 μερίδες. Τέλος βράζουμε τα χειροποίητα τορτελίνια σε αλατισμένο νερό ή ζωμό για δύο λεπτά και σερβίρουμε. Μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για λίγες μέρες ή να καταψυχθούν.
