Η ιστορία της μουστάρδας: από ένα ταπεινό σποράκι σε κάθε τραπέζι
Η μουστάρδα ανήκει στα αρτύματα, είναι μάλιστα -μαζί με την κέτσαπ και τη μαγιονέζα- ένα από τα δημοφιλέστερα αρτύματα παγκοσμίως. Αρτύματα ονομάζονται εκείνες οι τροφές που συνοδεύουν, αρωματίζουν και βελτιώνουν το κυρίως φαγητό.
Η μουστάρδα προέρχεται από τους σπόρους του σιναπιού. Το σινάπι είναι ένα ποώδες, μονοετές φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Σταυρανθών/ Κραμβοειδών, με περισσότερα από 40 είδη. Τα περισσότερα από αυτά είναι ζιζάνια, φυτρώνουν δηλαδή ανάμεσα σε άλλα είδη φυτών, π.χ. σε σιτοχώραφα. Μόνο 3 από αυτά χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μουστάρδας και καλλιεργούνται συστηματικά σε διάφορες χώρες: μαύρο σινάπι (Brassica negra), καφέ ινδικό σινάπι (Brassica juncea) και λευκό σινάπι (Brassica hirta/ Sinapis alba).
Η γεύση και η μορφή της μουστάρδας εξαρτώνται από τον τρόπο επεξεργασίας των σπόρων σιναπιού, το υγρό που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία της πάστας (νερό, κρασί ή ξύδι), αλλά και τα διάφορα άλλα συστατικά που μπορεί να προστίθενται. Η γνωστότερη όλων, η μουστάρδα με το ζωηρό κίτρινο χρώμα που δε λείπει από χοτ ντογκς και χάμπουργκερ είναι απόγονος της λευκής μουστάρδας που γεννήθηκε στη Μεσόγειο. Τα άλλα δύο συνηθίζονται στην Ασία, ενώ υπάρχουν και ποικιλίες που συνδυάζουν τους σπόρους από τα τρία είδη σιναπιού.
Πρωταθλήτρια χώρα στην παραγωγή σπόρων σιναπιού είναι το Νεπάλ, με την ετήσια παραγωγή να ξεπερνά τις 220 χιλιάδες τόνους. Ενδεικτικά οι ΗΠΑ παράγουν 37.000 τόνους και το Ηνωμένο Βασίλειο ποσότητα μεταξύ 7.500 και 11.000 τόνων.
Το αρχαιότερο μπαχαρικό
Η ιστορία της μουστάρδας φαίνεται να ξεκινά σχεδόν 12.000 χρόνια πριν. Σπόροι σιναπιού έχουν βρεθεί στην περιοχή της Συρίας, χρονολογούμενοι μεταξύ 9224 και 8753 π.Χ., κατά την ανασκαφή ενός νεολιθικού οικισμού. Η πρώτη αναφορά στους σπόρους σιναπιού έρχεται από την Ινδία, σε ένα σανσκριτικό κείμενο από το 3000 π.Χ. Λέγεται, μάλιστα, πως το σινάπι ήταν από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν στην περιοχή. Σινάπι έριχναν στο φαγητό τους και οι Αιγύπτιοι, ενώ συνήθιζαν να μασούν σπόρους σιναπιού κατά την κατανάλωση κρέατος, για να βελτιώσουν τη γεύση του.
Επί ευρωπαϊκού εδάφους, οι σπόροι του σιναπιού φαίνεται να είναι το πρώτο καρύκευμα, πολύ πριν οι Ευρωπαίοι γνωρίσουν τα υπόλοιπα πολύτιμα μπαχαρικά εξ Ανατολής. Οι αρχαίοι Έλληνες προσέθεταν σπόρους σιναπιού στα φαγητά τους, μα αναγνώρισαν και άλλες χρήσεις. Ο Πυθαγόρας προτείνει το σινάπι ως αντίδοτο για τσιμπήματα από σκορπιό, ενώ και ο Ιπποκράτης χρησιμοποιούσε τον σπόρο αυτό ως φάρμακο για αναπνευστικές λοιμώξεις. Καταπλάσματα από μουστάρδα και αλεύρι συνηθίζονταν ως ανακούφιση των συμπτωμάτων του κρυολογήματος.
Η ιστορία της μουστάρδας: όλοι οι δρόμοι οδηγούν στη Ρώμη
Οι Ρωμαίοι είναι αυτοί που πραγματοποίησαν το πέρασμα από τους σπόρους στην πάστα, που είναι ο πρόγονος της σημερινής μουστάρδας. Σύμφωνα με τον Απίκιο, στο έργο του «De re coquinaria» (5 π.Χ.) η βασική συνταγή για μουστάρδα ήταν σπόροι από λευκό σινάπι, ξύδι, μέλι και αλάτι. Ο Απίκιος προτείνει αυτή τη βασική συνταγή για την διατήρηση του κρέατος. Ωστόσο η απλή αυτή η εκδοχή ή παραλλαγές με προσθήκη και άλλων υλικών μπορούσε να προσθέσει τρομερή γεύση στα πιάτα των ρωμαϊκών δείπνων.
Οι Ρωμαίοι είναι αυτοί που έδωσαν και το όνομα στο δημοφιλές αυτό άρτυμα. Η λέξη προέρχεται από τις λατινικές λέξεις mustum (=μούστος) και ardens (=καυτερός), από τη συνήθεια να ανακατεύουν οι Ρωμαίοι τους σπασμένους σπόρους σιναπιού με μούστο.
Οι Ρωμαίοι μέσω των κατακτήσεών τους έφεραν τη μουστάρδα στη Μεγάλη Βρετανία και τη Γαλλία. Εκεί, στην πόλη Dijon γράφτηκε άλλη μια σελίδα στην ιστορία της μουστάρδας.
Οι μοναχοί, το κρασί και η γένεση μιας εκλεκτής μουστάρδας
Παρά το γεγονός πως η πόλη Dijon έδωσε το όνομά της σε μια από τις γνωστότερες ποικιλίες μουστάρδας, το Παρίσι είναι ο τόπος όπου ξεκίνησε η καλλιέργεια του σιναπιού. Οι μοναχοί του Saint-Germain-des-Prés ξεκίνησαν να παράγουν τη μουστάρδα επί γαλλικού εδάφους.
Η σύνδεση της διάσημης μουστάρδας Dijon με την ομώνυμη πόλη της Βουργουνδίας δεν είναι άσχετη με την οινική παράδοση του τόπου. Οι καλλιεργητές της περιοχής έβαζαν στο χώμα σπόρους σιναπιού, αφού φάνηκε να έχουν συστατικά ευεργετικά για τα αμπέλια. Παρήγαγαν και μουστάρδα, αναμειγνύοντας την πάστα από τους σπόρους σιναπιού με μούστο. Ωστόσο, χρειάστηκε να περάσουν άλλα 500 χρόνια για να διαμορφωθεί ο ιδιαίτερος γευστικός χαρακτήρας της μουστάρδας Dijon.
Σταδιακά σε όλη τη Γαλλία ο μούστος άρχισε να αντικαθίσταται από ξύδι. Ήταν το 1856 όταν ένας κάτοικος της Dijon, ο Jean Naigeon, δοκίμασε να χρησιμοποιήσει ξύδι από άγουρα σταφύλια για την παραγωγή μουστάρδας. Η ιστορία της μουστάρδας Dijon σφραγίζεται μια δεκαετία αργότερα, όταν ο Grey Poupon προχωρά στη βιομηχανή παραγωγή της συγκεκριμένης μουστάρδας, με το προϊόν να κατακτά ολόκληρη τη Γαλλία και σύντομα ολόκληρο τον κόσμο.
Μια μέρα αφιερωμένη στη μουστάρδα
Εμπνευστής και πρώτος οργανωτής της εθνικής μέρας μουστάρδας ήταν ο Jill Sengstock το 1988. Πέρασε στη δικαιοδοσία του Εθνικού Μουσείου Μουστάρδας το 1991. Γιορτάζεται κάθε χρόνο το πρώτο Σάββατο του Αυγούστου, οπότε και ολόκληρη η πόλη Middleton, στο Γουισκόνσιν των ΗΠΑ μπαίνει για ημέρα σε ρυθμούς …μουστάρδας. Γευσιγνωσία, διαγωνισμοί, παιχνίδια και μπόλικα χοτ ντογκς θα επιστρατευθούν το πρώτο αυγουστιάτικο Σάββατο που φέτος πέφτει 2 Αυγούστου.
Και αν το Γουισκόνσιν πέφτει κάπως μακριά, σίγουρα θα βρίσκονται κοντά ποικίλες λιχουδιές με μουστάρδα για τους λάτρεις του αρτύματος αυτού.
Πηγές:
Τρομάρας, Λ. Μ. (1991). Η μαγειρική των Ρωμαίων. Θεσσαλονίκη: University Studio Press.
Spina, T. M. (2023). The French Origins Of Dijon Mustard. Tasting Table. Ανακτήθηκε από: https://www.tastingtable.com/1192664/the-french-origins-of-dijon-mustard/ (τελευταία πρόσβαση: 25/07/2025)
Trowbridge Fillipone, P. (2022). What Is Mustard?. the spruce eats. Ανακτήθηκε από: https://www.thespruceeats.com/history-of-mustard-as-food-1807631 (τελευταία πρόσβαση: 25/07/2025)
Watson, J. (2025). The Global History of Mustard. the Globalist. Ανακτήθηκε από: https://www.theglobalist.com/cuisine-food-cooking-mustard-history-dijon-colmans-russia-france-united-states/ (τελευταία πρόσβαση: 25/07/2025)
National Mustard Day (n.d.). Πληροφορίες από την ιστοσελίδα Days of the Year. Ανακτήθηκε από: https://www.daysoftheyear.com/days/mustard-day/ (τελευταία πρόσβαση: 25/07/2025)
