Γάλα: Σύσταση και βιταμίνες

Το γάλα είναι ένα προϊόν ζωικής προέλευσης, το οποίο αποτελεί πηγή πολλών βιταμινών. Με τον όρο “γάλα” εννοούμε μόνο το αγελαδινό γάλα που είναι νωπό, πλήρες, χωρίς πρόσθετες ύλες και δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση. Ως νωπό γάλα, μάλιστα θεωρείται αυτό που δεν έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 40 ^οC, ούτε έχει υποστεί κάποια θερμική επεξεργασία που θα επιφέρει το ίδιο αποτέλεσμα.

Σύσταση

Το αγελαδινό γάλα έχει υψηλό ποσοστό υγρασίας. Επίσης, περιέχει λακτόζη, πρωτεΐνες, λίπος, οργανικά οξέα, διάφορα μέταλλα και βιταμίνες. Τα συστατικά του διακρίνονται σε κύρια ( πρωτεΐνες, λίπος, λακτόζη, άλατα) που συναντώνται σε μεγάλες συγκεντρώσεις και σε δευτερεύοντα( βιταμίνες, μέταλλα,ιχνοστοιχεία, ένζυμα).

Κυρίαρχο στο γάλα είναι νερό, μέσα στο οποίο είναι διεσπαρμένα όλα τα υπόλοιπα συστατικά. Ωστόσο, περιέχει και στερεά συστατικά σε ποσοστό 12 %, αλλά και στερεά συστατικά άνευ λίπους σε ποσοστό 0,065%. Αξίζει να αναφερθεί πως το λίπος του γάλακτος αποτελείται από τριγλυκερίδια. Στους παρακάτω πίνακες αναφέρεται η ενδεικτική σύσταση του αγελαδινού γάλακτος.

Advertisements

Βιταμίνες

Το γάλα είναι πηγή τόσο υδατοδιαλυτών όσο και λιποδιαλυτών βιταμινών.

• Η Βιταμίνη Β1 συμβάλλει στο μεταβολισμό των υδατανθράκων, ενώ η έλλειψη της προκαλεί βλάβη στο νευρικό σύστημα γνωστό ως beri-beri. Είναι σταθερή κατά την παστερίωση και την UHT επεξεργασία (θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία για σύντομο χρονικό διάστημα, ενώ θα διατηρηθούν αναλλοίωτα όλα τα θρεπτικά συστατικά και η γεύση του). Είναι ευαίσθητη όμως στο οξυγόνο.
• Η Βιταμίνη Β2  είναι το πιο φωτοευαίσθητο συστατικό του γάλακτος, αλλά είναι ανθεκτική στη θερμότητα και το οξυγόνο. Προσδίδει το χαρακτηριστικό κιτρινωπό χρώμα στο γάλα.
• Η Βιταμίνη Β3 βρίσκεται σε μικρή ποσότητα στο γάλα και κυρίως με τη μορφή νικοτιναμιδίου. Δεν εμφανίζει ευαισθησία ούτε στο φως ούτε στις θερμικές επεξεργασίες.
• Το παντοθενικό οξύ διαδραματίζει σπουδαίο ρόλο στο μεταβολισμό των υδατανθράκων και των λιπιδίων. Όμως και αυτό είναι ευαίσθητο στο φως και στις θερμικές επεξεργασίες.
• Η Βιταμίνη Β6 μέσα στο γάλα βρίσκεται υπό τη μορφή της πυριδοξάλης. Παρατηρούνται μικρές απώλειες κατά την UHT θερμοκρασία και την παστερίωση.
• Η βιοτίνη είναι ανθεκτική στις θερμικές επεξεργασίες και στο φως.
• Το φυλλικό οξύ εμφανίζει σταθερότητα στην παστερίωση αλλά καταστρέφεται με την UHT επεξεργασία. Επίσης, απώλειες σημειώνονται και κατά την έκθεση του γάλακτος σε φως και οξυγόνο.
• Η Βιταμίνη Β12 είναι ασταθής στην UHT ακτινοβολία. Ακόμα μεγαλύτερα προβλήματα προκαλούνται κατά την αποθήκευση του UHT γάλακτος.
• Η βιταμίνη C καταστρέφεται με τις διάφορες θερμικές επεξεργασίες και συγκεκριμένα η αποστείρωση είναι πλήρως καταστροφική.
• Η Βιταμίνη Α στο γάλα συναντάται ως ρετινόλη, ως εστέρες ρετινόλης και καροτένια. Είναι σταθερή μέχρι και τους 100 ^οC και στην UHT επεξεργασία. Ωστόσο, αν το γάλα διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου σημειώνονται κάποιες απώλειες. Δεν είναι σταθερή όταν το γάλα εκτεθεί σε φως και οξυγόνο.
• Η Βιταμίνη D δεν καταστρέφεται με τις θερμικές επεξεργασίες. Ωστόσο, παρατεταμένη έκθεση του γάλακτος σε φως ή οξυγόνο την καταστρέφει.
• Η Βιταμίνη Ε είναι ανθεκτική σε θερμοκρασίες μικρότερες από 100 ^οC, αλλά στο φως και στο οξυγόνο καταστρέφεται.
• Η Βιταμίνη Κ δεν επηρεάζεται από τις συνήθεις θερμικές επεξεργασίες του γάλακτος.

Το γάλα λοιπόν, είναι ένα τρόφιμο με υψηλή θρεπτική αξία. Στη βιομηχανία ακολουθούνται πρακτικές ώστε να διατηρηθούν αναλλοίωτα τα θρεπτικά συστατικά αλλά παράλληλα να είναι ασφαλές για τον καταναλωτή.

Βιβλιογραφία:

• Μοάτσου Γ.,Καμιναρίδης Σ., “Γαλακτοκομία”, Εκδόσεις Έμβρυο (2009)