Το μέλι είναι ένα τρόφιμο φυτικής προέλευσης που αποτελείται από διάφορα είδη, το καθένα από τα οποία έχει συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και χρήση. Η σύσταση είναι κοινή για όλα τα είδη μελιού, με εξαίρεση κάποιες μεμονωμένες ιδιότητες. Εμφανίζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, διότι παρουσιάζει μεγάλη διατροφική αξία. Όμως πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο, όπως και όλα τα τρόφιμα, γιατί παραμονεύουν κίνδυνοι. Το μέλι παράγεται από τις μέλισσες με φυσικό τρόπο, περνώντας από φυτό σε φυτό και συλλέγοντας νέκταρ. Για να προκύψει το μέλι , με τη γνωστή μορφή, το νέκταρ υφίσταται κατάλληλους χειρισμούς και επεξεργασίες από τις μέλισσες. Αρχικά, γίνεται πιο πηκτό λόγω της εξάτμισης του νερού, έπειτα η σακχαρόζη υδρολύεται από ένζυμα που έχουν οι ίδιες οι μέλισσες και αυξάνονται τα ιμβερτοσάκχαρα (μίγμα γλυκόζης και φρουκτόζης). Τα περισσότερα από τα συστατικά στοιχεία του απορροφώνται από τα φυτά. Κατά την ωρίμανση του , παρατηρείται περαιτέρω υδρόλυση της σακχαρόζης και τα οργανικά χαρακτηριστικά υφίστανται μεταβολές. Από ότι φαίνεται η φύση και οι μέλισσες κάνουν όλη τη δουλειά. Ένα μέλι θεωρείται καλό, όταν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του διατηρούνται και μάλιστα αποκλίνουν ελάχιστα από τα χαρακτηριστικά που είχε με το που απομακρύνθηκε από την κηρύθρα. Για να υπάρξουν όσο το δυνατόν λιγότερες μεταβολές συνίσταται θερμοκρασία συντήρησης περίπου 10 οC αν πρόκειται να καταναλωθεί άμεσα. Καλό είναι επίσης , το μέρος που αποθηκεύεται να έχει χαμηλή ή και καθόλου φωτεινότητα , γιατί το φυτικό αυτό προϊόν είναι φωτοευαίσθητο.
ΕΙΔΗ ΜΕΛΙΟΥ
Το μέλι κατατάσσεται σε συγκεκριμένες κατηγορίες βάσει κάποιων κριτηρίων.
Με βάση τη χρήση του διακρίνεται σε:
- Μέλι που προορίζεται για αρτοποιία:Αντικαθιστά τη ζάχαρη και δεν είναι καλής ποιότητας. Αυτό είναι αρκετά πιθανό να έχει υποστεί ακατάλληλες προκατεργασίες, για παράδειγμα υπερθέρμανση.
- Μέλι για οικιακή χρήση: Αυτό το μέλι επιλέγεται ανάλογα με τις προτιμήσεις του κάθε καταναλωτή. Κάποιος ίσως το θέλει πιο πηκτό,άλλος πιο γλυκό,άλλος πιο πικρό.Ένα είναι σίγουρο όμως, πως αυτό είναι άριστης ποιότητας.
Με βάση την περίοδο συγκομιδής:
- Πρώιμο μέλι: Συλλέγεται μέχρι τέλη Μαΐου.
- Κύριο μέλι: Συλλέγεται το καλοκαίρι, το διάστημα Ιούνιο-Ιούλιο.
- Όψιμο μέλι: Συλλέγεται στα τέλη του καλοκαιριού, τον Αύγουστο και Σεπτέμβρη.
Με βάση το φυτό από το οποίο προέρχεται:
- Μέλι από μελίτωμα: Μελιτώματα είναι ζαχαρούχοι χυμοί που εκκρίνονται από τα ίδια τα φυτά είτε είναι αποτέλεσμα προσβολής από μικροοργανισμούς. Υπάρχουν πολλά τέτοια μέλια στην αγορά με γνωστότερο το πεύκο. Γενικά, έχει λιγότερο γλυκιά γεύση, έχει οσμή ρητίνης και είναι σκουρόχρωμο.
- Ανθόμελο: Σε αυτήν την κατηγορία ανήκει οποιοδήποτε μέλι προέρχεται από άνθη. Μπορεί να χωριστεί σε δύο υποκατηγορίες, στο ανθόμελο που προέρχεται αποκλειστικά από ένας είδος άνθους, για παράδειγμα πορτοκαλιάς και στο ανθόμελο που προέρχεται από ποικιλία άνθεων και βοτάνων όπως η λυγαριά, όπου τα άνθη αποτελούν μέρος παραποτάμιας βλάστησης. Τα ανθόμελα έχουν αρκετά γλυκιά γεύση και ανοιχτό χρώμα. Ωστόσο, το μέλι από άνθη δέντρων όπως από άνθη σφενδάμου είναι πιο σκουρόχρωμο.
ΣΥΣΤΑΣΗ ΜΕΛΙΟΥ
Το μέλι είναι ένα μείγμα ιμβερτοσάκχαρου, εμπεριέχει επίσης υδατάνθρακες, αρωματικές ενώσεις, χρωστικές, ένζυμα, οργανικά οξέα. Η σύσταση του φαίνεται στους παρακάτω πίνακες:
Είναι ένα τρόφιμο που αν υποστεί τους κατάλληλους χειρισμούς μπορεί να συντηρηθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Καθοριστική σημασία έχει η υγρασία, η οποία αν είναι μεγαλύτερη από 20%, καθιστά το μέλι κατάλληλο θρεπτικό υπόστρωμα για ανάπτυξη ζυμών.
Η ιμβερτάση(α-γλυκοσιδάση), α α-αμυλάση, η β-αμυλάση, η γλυκοζοξειδάση, η καταλάση και η όξινη φωσφατάση είναι τα ένζυμα που περιέχει.
Πηγή των πρωτεϊνών που περιέχει το μέλι είναι τα φυτά. Το κυριότερο αμινοξύ που συναντάται είναι η προλίνη.
Όσον αφορά τα οργανικά οξέα, το γλυκονικό οξύ είναι το κυρίαρχο. Δευτερεύοντα οξέα είναι το κιτικό, το ηλεκτρικό, το μυρμηγκικό, το μηλεϊνικό, το μηλικό, το οξαλοξικό, το οξικό και του βουτυρικό οξύ.
Οι πτητικές ενώσεις που περιέχει διαμορφώνουν το χαρακτηριστικό άρωμά του. Η υπεύθυνη ένωση που μόλις τη μυρίσουμε αντιλαμβανόμαστε το μέλι, είναι η β-δαμασκηνόνη.
Τέλος, το κεχριμπαρένιο χρώμα του μελιού είναι αποτέλεσμα της μη ενζυματικής αμαύρωσης που συμβαίνει μεταξύ πρωτεϊνών και φρουκτόζης.
ΔΙΑΤΡΟΦΗ
Το μέλι καταναλώνεται είτε στην νωπή του μορφή είτε χρησιμοποιείται σε διάφορες συνταγές, για να αντικαταστήσει τη ζάχαρη. Είναι πηγή των βιταμινών Β1,Β2,Β6,Β5,Β3,C και ιχνοστοιχείων. Στον παρακάτω πίνακα αναφέρεται η μέση περιεκτικότητα ιχνοστοιχείων που υπολογίστηκε από 20 δείγματα μελιού (n=20).
Επίσης, έχει λίγες θερμίδες, μία κουταλιά του γλυκού μέλι έχει 22 θερμίδες. Άξιο αναφοράς είναι πως έχει μηδενική λιποπεριεκτικότητα. Εμφανίζει ιδιαίτερα σημαντική αντιμικροβιακή, αντιπαρασιτική και αντιοξειδωτική δράση, η οποία εκτοξεύεται εάν συνδυαστεί με κανέλα. Έρευνες έχουν δείξει πως το μέλι σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να μειώσει τα καρδιαγγειακά προβλήματα. Αλλά η μεγάλη αυτή δόση, είναι ικανή να προκαλέσει υπερβάλλων βάρος, εξαιτίας της πρόσληψης πολλών θερμιδών. Λόγω δε των σακχάρων είναι επικίνδυνο να προκαλέσει προβλήματα στα δόντια. Χρήζει μεγάλης προσοχής η κατανάλωση μελιού από άτομα με διαβήτη τύπου 2, ο οποίος δεν είναι ινσουλινοεξαρτώμενος. Το μέλι είναι ένα τρόφιμο που έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη και αυξάνει γρήγορα τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Επομένως στα συγκεκριμένα άτομα δημιουργείται σοβαρό θέμα. Παρόμοια, καλό είναι να πράττουν και αυτοί που βρίσκονται σε προδιαβητικό στάδιο, καθαρά για προληπτικού λόγους. Ίσως, επειδή το μέλι από μελίτωμα έχει λιγότερα σάκχαρα από το ανθόμελο να είναι η καλύτερη επιλογή μελιού.
Το μέλι επομένως, είναι ένα προϊόν που προέρχεται καθαρά από τη φύση. Έχει κατακλύσει την αγορά με είδη που διαφοροποιούνται , ως προς την προέλευση,ως προς την χρήση τους και ως προς κάποια συστατικά στοιχεία. Περιλαμβάνει πολλά θρεπτικά συστατικά, αλλά είναι επικίνδυνο για διαβητικά τύπου 2 άτομα.
Εξωτερικοί σύνδεσμοι
- http://www.geaolympou.gr/?p=479
- https://www.mednutrition.gr/portal/efarmoges/leksiko-diatrofis/13087-glykaimikos-deiktis
- Ραφαηλίδης Ν. Στυλιανός(επιμ), “Χημεία Τροφίμων”,4η Ελληνική Έκδοση, Εκδόσεις Τζιόλα, Αθήνα 2018
