Τα ελληνικά καλοκαίρια της ζωής μου σχεδόν από την ηλικία των 6 ετών ήταν και παραμένουν συνυφασμένα με τη γεύση του λουκουμιού. Ποιος δεν έχει φάει άλλωστε έστω μια φορά στη ζωή του λουκούμι; Σε ένα πρόσφατο άρθρο μου για τις αναμνήσεις μου από το πατρικό της μητέρας μου αναφέρω χαρακτηριστικά: Το τρεχούμενο και παγωμένο νερό, ο συνδυασμός του με το λουκούμι τριαντάφυλλο που έλιωνε στο στόμα, και το καρύδι που θρυμματιζόταν αργά-αργά στον ουρανίσκο ήταν η απόλαυση και το νόημα της ζωής. Το πλήρωμα μιας διαδρομής που γέμιζε την ψυχή και την καρδιά σου.
Πριν λίγο καιρό, εντελώς τυχαία, σε μια αναζήτηση στο διαδίκτυο έψαξα και βρήκα το εργαστήριο της Λουκουμοποιΐας Βομβύλα το οποίο παραμένει ένα από τα λίγα παραδοσιακά του χώρου. Το ραντεβού ήταν στις 9 π.μ. απέξω από το εργαστήριο, την ώρα δηλαδή που ήταν προγραμματισμένη μια από τις πρώτες φουρνιές παραγωγής. Εκεί θα με συναντήσουν τα αδέρφια Βομβύλα με μεγάλη εμπειρία στην πλάτη τους και τα άλλα 3 παιδιά, το καθένα στο πόστο του, δραστήριο και με ενθουσιασμό. Σε ένα χώρο γεμάτο παιδικές αναμνήσεις και αρώματα η οικογένεια Βομβύλα μου εξιστορεί το παρελθόν και το μέλλον της.
Το εργαστήριο το ανοίγει ο παππούς Μανώλης μαζί με τον αδερφό του Γιάννη, το 1950. Πιο πριν ο μικρότερος από τους δύο, ο Γιάννης, είχε εργαστεί σε ένα λουκουματζίδικο και είχε μάθει την τέχνη. Από τότε ως σήμερα η συνταγή δεν έχει αλλάξει, το ίδιο και πολλά στοιχεία των τεχνικών εκείνης της εποχής, των ποικιλιών και των αρωμάτων.
Όσο προσπαθώ να περιεργαστώ το χώρο, ο Μάνος Βομβύλας, ο ένας εκ των συνεχιστων της επιχείρησης της επιχείρησης με ξεναγεί σε κάθε σημείο του. Τα έτοιμα προς παράδοση κουτιά, οι μεγάλες ξύλινες θήκες αποθήκευσης του λουκουμιού, τα παραδοσιακά καζάνια που βράζει και ανακατεύεται το μείγμα, η vintage ζυγαριά, και ο τεμαχισμός που έχει αναλάβει η αδερφή του Μάνου δεν γίνεται παρά να συνεπάρουν το βλέμμα μου. Τι συμβαίνει όμως στην παραγωγή;
Τα στάδια παραγωγής είναι 4. Σε μεγάλα καζάνια φτιάχνεται το χαρμάνι, ένα μείγμα από ζάχαρη, άμυλο, κιτρικό οξύ και αρώματα. Αυτό εναποτίθεται σε τελάρα και αφήνεται να κρυώσει, να ωριμάσει και τελικώς να αφρατέψει για 1 ημέρα. Την επομένη το κόβουν ανάλογα με την ποικιλία του. Οι συσκευασίες είναι 4 και 6 κιλών. Δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά και το λουκούμι είναι φρέσκο. Αυτό έχει ως συνέπεια να μην κρατιούνται αποθέματα και το λουκούμι να παράγεται βάσει των παραγγελιών. Αυτό που τελικώς φτάνει στον καταναλωτή είναι λουκούμι μιας έως δύο ημερών! Οι ερωτήσεις μου δεν σταματούν εκεί. Η επόμενη σχετίζεται με το είδος των ποικιλιών. Ο Μάνος μου εξηγεί:
Το «ραχάτ» για παράδειγμα, ποικιλία από τις πιο γνωστές και παλιές, είναι το χοντροκομμένο λουκούμι με αμύγδαλο με έντονο άρωμα περγαμόντο και χωρίς καμία χρωστική. Παίρνει το μελένιο χρώμα του από το καζάνι καθώς καίγεται λίγο πριν το ρίξουμε στα τελάρα. Μια άλλη ποικιλία είναι το «40αρι». Πρόκειται για το λουκούμι το κλασσικό. 40άρι λέγεται γιατί όπως το κόβουμε χωράνε 40 λουκούμια του μεγέθους του στην οκά. Αντιλαμβάνεσαι όταν χρησιμοποιούμε ακόμα όρους από εκείνη την εποχή, ότι ακόμα και σήμερα υπάρχει σύνδεση. Η πιο διαδεδομένη ποικιλία είναι οι μπουκίτσες λουκουμιών, διάφορες γεύσεις σε μικρά κομματάκια. Μπορείς να γευτείς, τριαντάφυλλο, περγαμόντο, λεμόνι, πορτοκάλι, λεμόνι, cappuccino, μαστίχα, βανίλια και φράουλα. Τέλος είναι το λουκούμι καρύδα. Δεν έχει ίχνος άχνης ζάχαρης παρά είναι πασπαλισμένο μόνο με ινδική καρύδα.
Εν συνεχεία, προσθέτει: Το λουκούμι το αντιλαμβάνεται ο κόσμος σαν ένα αγνό γλυκό, φτηνό και είναι συνδεδεμένο με τις παιδικές μνήμες όλων. Αυτό που ξεχωρίζω είναι ότι πολλές φορές έχω προσφέρει σε κόσμο να δοκιμάσει, όπου στην αρχή αρνείται γιατί δεν του αρέσουν τα λουκούμια και αφού επιμείνω και δοκιμάσει, λέει: Αυτό δεν έχει καμία σχέση με τα άλλα, αυτό είναι πραγματικό φρέσκο λουκούμι! Το λουκούμι πρέπει να τρώγεται φρέσκο, δεν πρέπει να έχει συντηρητικά, πρέπει να έχει μαστιχωτή υφή, δεν θέλει έντονα αρώματα, ούτε χρώματα.
Τα προϊόντα τους πωλούνται κυρίως στην ευρύτερη περιοχή της Αττικής. Κατά κύριο λόγο προμηθεύουν κάποια από τα καλύτερα καφεκοπτεία της Αθήνας όπως Κοντώσης στην Νέα Σμύρνη, Το Κελάρι στο Περιστέρι και στον Πειραιά, Τσακανίκας στην Αθηνάς και Γεωργούσης στην Ομόνοια. Μερικοί από τους καλύτερους στο είδος τους. Τους καλοκαιρινούς μήνες δουλεύουν πολύ με τα Νησιά.
Καθώς ετοιμάζομαι να φύγω, με ένα πεσκέσι λουκούμια στο χέρι, συνειδητοποιώ κάτι. Ότι όλοι οι ιθύνοντες αυτής της επιχείρησης έχουν καταφέρει να εργάζονται αρμονικά εν μέσω δύο γενεών με πίστη στην παράδοση και την ποιότητα. Παράλληλα εν μέσω κρίσης κατάφεραν και εκσυγχρόνισαν τις εγκαταστάσεις τους. Ξεκινάνε κάθε πρωί γύρω στις 7 και μέχρι τις 12 έχουν καταφέρει να διώξουν τις παραγγελίες της ημέρας. Μετά βάζουν καζάνια για να βγάλουν το λουκούμι τις επομένης. Ένα δύσκολο στοίχημα μέσα στο χρόνο καταφέρνει και συνεχίζει αναλλοίωτο. Μέχρι τότε η Λουκουμοποιΐα Βομβύλα θα ξυπνά ξανά και ξανά τις αναμνήσεις των φίλων και πελατών της.
*Στην οδό Θεοδώρητου Βρεσθένης 7 στην Αθήνα, μπορείτε να προμηθευτείτε λουκούμια από το εργαστήριο το οποίο είναι τοποθετημένο στην δεξιά πλευρά του δρόμου. Ακριβώς απέναντι βρίσκεται το ζαχαροπλαστείο Βομβύλα. Επίσης στο εργαστήριο παράγεται και βανίλια και μαστίχα υποβρύχιο.
https://www.facebook.com/LoukoumiaVomvila/
https://www.instagram.com/loukoumiavomvila/
Κάμερα-Φωτογραφία: Κωνσταντίνα Χοχτούλα:
Instagram Page – https://www.instagram.com/konstantina_chochtoula/
Συνέντευξη:
Παναγιώτης Χοχτούλας – https://www.instagram.com/panagiotisp_ch/
