Μετά το αλμυρό, το γλυκό, το πικρό και το ξινό, το umami (όχι δεν είναι είδος σούσι) αποτελεί την πέμπτη γεύση που αναγνωρίζουν οι ανθρώπινοι γευστικοί κάλυκες. Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό Dr. Kikunae Ikeda του πανεπιστημίου του Τόκυο, αλλά επισήμως αναγνωρίστηκε ως η πέμπτη γεύση το 2000.
Είναι γεγονός ότι δεν θα ακούσεις ποτέ κανέναν να λέει “εγώ δεν είμαι του γλυκού, είμαι του umami”. Ωστόσο, οι γεύσεις που συνδυάζει το umami περιλαμβάνουν μερικές από τις πιο διάσημες (και όχι αδίκως) παγκόσμιες γαστρονομικές προτάσεις. Από τα μακαρόνια με κιμά ή κόκκινη σάλτσα και τυρί ως τις τηγανιτές πατάτες και τα οστρακοειδή, το “umami” ξέρει να μιλάει στους γευστικούς κάλυκες μικρών και μεγάλων, απαιτητικών και μη, Δυτικών και Ανατολικών, Βορείων και Νοτίων.
Πού οφείλεται η γεύση umami;
Η πέμπτη γεύση οφείλεται στην παρουσία του γλουταμινικού αμινοξέος και των ριβονουκλεοτιδίων 5-ινοσινετικό και 5-γουανυλικό, ενώ ο συνδυασμός των τριών μορίων ενισχύει την αίσθηση της γεύσης umami. Έχει παρατηρηθεί επιπλέον, ότι η γευστική εμπειρία που προσφέρει καθένα από τα παραπάνω συστατικά αν καταναλωθεί μεμονωμένα, δεν είναι τόσο ευχάριστη όσο μπορεί να γίνει κατά την ανάμιξή του με άλλα συστατικά.
Σε γενικές γραμμές, η 5η γεύση μπορεί να θεωρηθεί ότι πλησιάζει τη γεύση του κρέατος, των μανιταριών και του αλμυρού ενώ τα τρόφιμα με την πιο έντονη umami γεύση είναι οι λιαστές ντομάτες, η παρμεζάνα, ο γαύρος, τα φύκια, τα μανιτάρια, το ζαμπόν και προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.
Πού το συναντάμε κυρίως;
Τρόφιμα που προσφέρουν μια χαρακτηριστική εμπειρία umami είναι τα ακόλουθα:
- Φύκια kombu
- Προϊόντα σόγιας όπως soy sauce, miso soup, και φασόλια σόγιας
- Παλαιωμένα τυριά όπως το ροκφόρ, η παρμεζάνα, το τσένταρ, η γκούντα και το έμενταλ
- Λαχανικά Kimchi (λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση, κάτι σαν τις πίκλες)
- Εκχύλισμα μαγιάς Marmite
- Πράσινο τσάι
- Ψάρια όπως ο τόνος, οι σαρδέλες, το σκουμπρί, ο γαύρος και ο μπακαλιάρος
- Θαλασσινά όπως οι γαρίδες και τα οστρακοειδή
- Κρέατα όπως το χοιρινό, το μοσχάρι, το κοτόπουλο και το μπέικον
- Μανιτάρια
- Ντομάτες
- Πατάτες
- Ρίζα Λωτού
- Σκόρδο
- Καλαμπόκι
What’s next;
Έρευνες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση τροφών με έντονη umami γεύση μπορεί να συμβάλλει στην βελτίωση της ξηροστομίας, που ταλαιπωρεί κυρίως ηλικιωμένο πληθυσμό. Ο λόγος είναι ότι το umami προάγει την παραγωγή σιέλου από τους σιελογόνους αδένες, ανακουφίζοντας έτσι από το αίσθημα ξηρότητας. Επιπλέον, έχει παρατηρηθεί ότι το umami μπορεί να ενισχύσει την γευστικότητα τροφίμων που προορίζονται για κατανάλωση από ηλικιωμένους ενώ θα μπορούσε δυνητικά να καταστήσει την υγιεινή διατροφή μια πιο εύκολη υπόθεση αναβαθμίζοντας κατά πολύ τις γεύσεις. Γενικά, η χρήση umami τροφίμων στη μαγειρική, αρκεί για να καταστήσει εύγευστα πολλών ειδών πιάτα χωρίς καν να απαιτείται η προσθήκη αλατιού σε αυτά. Τέλος, ενδιαφέρον παρουσιάζει η παρατήρηση ότι τα συστατικά που δημιουργούν το αίσθημα της γεύσης umami είναι ικανά να αυξήσουν το αίσθημα πληρότητας και κορεσμού που παρέχεται από πρωτεΐνες περιεχόμενες σε ζωμούς.
Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για μια γεύση που επάξια κερδίζει μια θέση ανάμεσα στις βασικές μας γεύσεις και μπορεί εύκολα να ενταχθεί στη γαστρονομική κουλτούρα οποιουδήποτε λαού ή ατόμου.
