Ο Τσελεμεντές του 1967 ως βελτιωμένη έκδοση του εξαντλημένου πρώτου Τσελεμεντέ (1926) κατόρθωσε να γίνει ο δημοφιλέστερος Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής. Πήρε τον τίτλο του από το δημιουργό του, Νικόλαο Τσελεμεντέ και έγινε θεμέλιος λίθος των μετέπειτα οδηγών και εγχειριδίων μαγειρικής που δεν κατάφεραν να τον εκτοπίσουν έως και σήμερα, ούτε καν στην ονομασία.
Γεμάτος με το απόσταγμα γνώσης και εμπειρίας του δημιουργού του αποτέλεσε με τη σειρά του πηγή μάθησης, έμπνευσης και δημιουργίας για πολλές νοικοκυρές μα και κάθε επίδοξο μάγειρα και ζαχαροπλάστη. Για πολλά χρόνια ο Τσελεμεντές ήταν απ’ τα πιο διαδεδομένα δώρα στους γάμους και δεν ξέλειπε από κανένα νέο νοικοκυριό. Έκτοτε ακολούθησαν πολλές βελτιώσεις, αναθεωρήσεις κι επανεκδόσεις του, όμως όποιος έχει στην κατοχή του την έκδοση εκείνη του 1967 γνωρίζει πως διαφυλάσσει έναν θησαυρό.
Όσο εύκολη κι αν είναι πλέον η πρόσβαση στη γνώση της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής τέχνης μέσω των άπειρων σχολών, εκπομπών και ιστοσελίδων ας μην ξεχνούμε πως το αλφάβητο όλων αυτών είναι η έντυπη έκδοση του Τσελεμεντέ. Παρά την έντονη διαφορά της δεκαετίας του ’60 με τη δική μας- και με κάθε επόμενη, οι βάσεις και οι αξίες που τον διατρέχουν είναι άσφαλτες για τα ελληνικά δεδομένα και δεν ξεθωριάζουν.
Χάρη στο Νικόλαο Τσελεμεντέ και στις επιρροές που απέκτησε από τη γαλλική κουζίνα γνωρίζουμε την αγαπημένη σε όλους μπεσαμέλ, τα πιροσκί και πολλές ακόμα νοστιμιές.
Ίσως όμως χάθηκαν και ορισμένες που απέχουν μακράν απ’τη γαλλική γαστρονομία. Ξεκάθαρα επίσης διαφαίνεται μια προτίμηση στο βούτυρο-σαφώς πιο βαρύ και ανθυγιεινό απ’ το ελαιόλαδο μα και στο ζελέ του κρέατος-τόσο ξένος για τα ελληνικά δεδομένα.
Μπορεί πλέον να μη χρησιμοποιούμε την “ξύλινη” καθαρεύουσα (στην οποία ο Τσελεμεντές προσέδωσε τόσο εύπεπτη γεύση), ούτε το πολυτονικό σύστημα (στο οποίο προσιδιάζουν τα μπαχαρικά και καρυκεύματα μιας και το καθένα έχει συγκεκριμένη θέση χάριν αρμονίας). Και μπορεί να μη μαγειρεύουν μόνο οι γυναίκες από υποχρέωση και προς τέρψη του συζύγου. Μπορεί επίσης οι επιστήμες της Χημείας, της Βιολογίας και της Τεχνολογίας να έχουν κάνει άλματα από τότε και μπορεί οι αντιλήψεις για τη σχέση μεταξύ των δύο φύλων να έχουν βελτιωθεί. Αυτό όμως δε σημαίνει πως ο Τσελεμεντές είναι πλέον παρωχημένος.
Σίγουρα Ο δεκάλογος προς τας κυρίας, της Carmen Sylva που εμπεριέχεται μοιάζει στις μέρες μας για γέλια και για κλάματα, και η Φιλική επιστολή προς νεαράν σύζυγον από τη Julie Servette θεωρείται πάρωρη. Επίσης η εθιμοτυπία ενός γεύματος προσαρμόζεται στα δεδομένα της εκάστοτε εποχής. Οι κανόνες στο τραπέζι ωστόσο, τα Μέτρα και μετρήματα, η Μαγειρική δια μέσου των αιώνων και η Ιστορία της ελληνικής μαγειρικής είναι αδιαμφισβήτητα παραθέματα γνώσης.
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές κατάφερε να συγκεντρώσει, να κατηγοριοποιήσει, να οργανώσει, να τελειοποιήσει και να προσαρμόσει ουκ ολίγες συνταγές της ελληνικής κουζίνας. Κι αυτό σε μια εποχή όπου τα προπολεμικά μεγαλεία από τη μια και οι κατοχικές στερήσεις από την άλλη είχαν παρέλθει.
Πλέον στα γεύματα επικρατούσε “μια λογική και μετρημένη συνήθεια, η οποία ανταποκρίνεται προς τας συνήθειας των ανθρώπων της εποχής μας”
Μα μήπως αυτό δεν αρχίζει να συμβαίνει και εν έτει 2019;
Αναμφίβολα, αν κάποιος αναρωτιέται τί κάνει τη σφολιάτα ή αλλιώς μιλφέιγ να φουσκώνει και πώς μπορεί να τη φτιάξει, ο Τσελεμεντές αφιερώνει ολόκληρη ενότητα στις ζύμες. Ομοίως, αν κανείς θέλει να μάθει την Ονομασία των τμημάτων του κρέατος και πώς το καθένα μαγειρεύεται καταλληλότερα, ή τί σημαίνει “σωτέ”, “μπραιζέ” και “φριτούρα”.
Αν αναζητά τρόπους να διατηρήσει φρούτα και λαχανικά για μεγαλύτερο διάστημα ή αν ψάχνει μια βατή συνταγή για να αξιοποιήσει τα βρισκούμενα υλικά ή αν ακόμη έχει ένα πιο εξεζητημένο υλικό και αναρωτιέται πώς να το αξιοποιήσει, ο Τσελεμεντές είναι η καταλληλότερη λύση.
Συνταγές καθημερινές, άλλες για πιο επίσημα γεύματα, αρκετές ασυνήθιστες, ορισμένες διάσημες από τη διεθνή ζαχαροπλαστική εμπλουτίζουν το μεγαλύτερο μέρος του βιβλίου. Στο τέλος αναπτύσσεται ένα κεφάλαιο όπου αναφέρει τον εξοπλισμό του τότε σύγχρονου μαγειρείου, τις ηλεκτρικές συσκευές, τα εργαλεία και τα σκεύη του. Και, οι 542 σελίδες του (μην υπολογίζοντας τις 64 της εισαγωγής) κλείνουν με ένα υπέροχα ταξινομημένο και κατατοπιστικό αλφαβητικό ευρετήριο.
Κανείς δε μπορεί να ισχυριστεί πως ο Τσελεμεντές είναι ένα φθαρμένο, άχρηστο πλέον βιβλίο που μόνο διακοσμητικό στις βιβλιοθήκες μας και θυμικά στις καρδιές μας πιάνει τόπο.
Αρκεί να θαρρευτεί να τ’ ανοίξει και ο κόσμος που θα βουτήξει θα τον κάνει σοφότερο και σίγουρα… πεινασμένο!
