Πρωινό Πρωτομαγιάς 2018:
Με τον ανοιξιάτικο ήλιο παρέα, ξεκίνησα με προορισμό την Στενή, ένα ορεινό χωριό του νομού Ευβοίας, και ένα από τους πλέον προσιτούς προορισμούς. Στο δρόμο της επιστροφής, αίφνης μια πινακίδα με μεγάλα γράμματα, “αιχμαλώτισε” το βλέμμα μου. Μανιταροπωλείο-Μανιτάρια Δίρφυς. Κατά την είσοδο μου, ο χώρος ανάβλυζε μυρωδιές που διαχέονταν εδώ και εκεί, καλώντας με σε ένα μυστήριο ανακάλυψης γεύσεων, νοστιμιάς και γαστρονομίας. Αφού φωτογράφησα το χώρο, εξειδικευμένοι ακαδημαϊκοί επιστήμονες της εταιρίας, με ξενάγησαν στο Μανιταροπωλείο, στα προϊόντα και στις ποικιλίες μανιταριών. Δεν χόρταινα να τους ακούω να με ενημερώνουν με τόση χαρά και υπομονή γύρω από το σπάνιο αυτό αγαθό που ονομάζουμε μανιτάρι. Σε μια εταιρία με τη μεγαλύτερη δυναμική στην Ελλάδα, που συντάσσεται και επίσημα πλέον σε ευρωπαϊκούς και παγκοσμίου επιστημονικούς χώρους μελέτης μανιταριών. Σύμπραξη πολλών ανθρώπων μαζί με θυσίες, σεβασμό και αγάπη για το μανιτάρι. Εδώ! Στην Δίρφυς, όπου τα μανιτάρια δεν είναι ένα απλό τρόφιμο. Είναι ολόκληρη επιστήμη!
H εταιρεία «ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΔΙΡΦΥΣ» ανήκει στους δύο γεωπόνους Λευτέρη Λαχουβάρη και Θανάση Μαστρογιάννη οι οποίοι δραστηριοποιούνται στο χώρο των μανιταριών από το 1995. Η εταιρεία ξεκίνησε τις δραστηριότητές της το Μάρτη του 2004 με την εγκατάσταση μονάδας παραγωγής υποστρωμάτων και την δημιουργία του πρώτου δορυφορικού συστήματος καλλιέργειας μανιταριών στην Ελλάδα με σκοπό την διάδοση της καλλιέργειας του πλευρώτους , ενώ το 2006 εισήλθε στην παραγωγή μανιταριών πλευρώτους και λεντινούλα.
Στόχοι, τεχνογνωσία, μελέτη και πολλή δουλειά…
Βασικός στόχος της «Μανιτάρια Δίρφυς», είναι η διάδοση της καλλιέργειας του μανιταριού πλερώτους στην Ελλάδα. Η Δίρφυς πέτυχε γιατί κατάφερε όχι μόνο να περιορίσει τις εισαγωγές νωπών πλευρώτους δημιουργώντας ένα δίκτυο πανελλαδικής παραγωγής αλλά κυρίως γιατί δημιούργησε ένα καινούριο καταναλωτικό κοινό, σε περιοχές έξω από τα μεγάλα αστικά κέντρα. Μέσα στα 3 πρώτα χρόνια (2004,2005,2006) η εταιρία ξεπέρασε τις προσδοκίες τους. Περιοχές όπως η Εύβοια, η Λαμία, το Κιλκίς, η Καβάλα, οι Σέρρες, η Λάρισα, η Κρήτη, τα νησιά του Ιουνίου και του Αιγαίου απέκτησαν την δική τους τοπική παραγωγή πλευρώτους, με σημαντική παράλληλη αύξηση της τοπικής κατανάλωσης. Σήμερα, το πλευρώτους χρησιμοποιείται σε πάρα πολλές συνταγές μαγειρικής, ενώ ψητό αποτελεί ένα πιάτο που είναι πλέον διάσημο από τις απλές ταβέρνες μέχρι τις κουζίνες υψηλής γαστρονομίας. Η έδρα της βρίσκεται σε πρότυπο συσκευαστήριο στους Καθενούς Ευβοίας ενώ συγχρόνως λειτουργεί και την κεντρική μονάδα παραγωγής υποστρωμάτων σε απόσταση λίγων χιλιομέτρων.
«Εμείς, ως γεωπόνοι έχουμε την έρευνα τυπωμένη στο DNA μας. Από την αναλογία των πρώτων υλών για την παραγωγή του υποστρώματος μέχρι την ποιότητα των τελικών προϊόντων που φτάνουν στον καταναλωτή μας παλεύουμε καθημερινά να γίνεται όλο και καλύτερα αφού 25 χρόνια διατηρούμε το ίδιο πάθος και αγάπη για την δουλειά μας. Σκοπός μας πάντα είναι η παραγωγή προϊόντων υψηλής βιολογικής αξίας με θετικά οφέλη για την υγεία μας». Επιστημονική κατάρτιση του αντικειμένου, μεγάλη πρακτική εμπειρία που μεταφράζεται σε ατελείωτες ώρες δουλειάς πάνω στα μανιτάρια σε όλα τα στάδια παραγωγής , είναι τα “κλειδιά” αυτής της μεγάλης επιτυχίας. Να αναγνωρίζεται σήμερα η Δίρφυς μια από τις υπολογίσιμες δυνάμεις στο χώρο των μανιταριών και της επιστημονικής τους μελέτης, και η μεγαλύτερη στην Ελλάδα.»
Συλλογή-παραγωγική διαδικασία μέχρι την κατανάλωση….
Οι πρώτες σταγόνες τις βροχής αγγίζουν την ξερή γη. Ο αέρας γίνεται υγρός και αναδίδει μοναδικές μυρωδιές του δάσους. Το περπάτημα πάνω στο έδαφος αλλάζει ύφος και από στεγνό και ηχηρό γίνεται μαλακό και αθόρυβο. Τα αγριόμηλα , οι αγριοφράουλες, τα κράνα και τα κεδρόμηλα ώριμα στα δένδρα περιμένουν να θρέψουν τους σκίουρους και τις αρκούδες. Τα βασιλομανίταρα και τα αυγομηλάκια ξεπροβάλλουν απρόσμενα σε διάφορα σημεία του δάσους. Ένας εφήμερος παραμυθένιος κόσμος γεννιέται… H συλλογή των αυτοφυών μανιταριών αποτελεί μια δραστηριότητα που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Από την αρχαιότητα έως σήμερα ο άνθρωπος γοητευόταν με τη αιφνίδια εμφάνιση των μανιταριών στο δάσος. Στις μέρες μας η συλλογή των αυτοφυών μανιταριών γίνεται είτε από ερασιτέχνες για προσωπική κατανάλωση είτε από επαγγελματίες χωρίς παρόλα αυτά να διέπεται από κάποιο συγκεκριμένο νομοθετικό πλαίσιο.Η συλλογή θα πρέπει να ακολουθεί κάποιους άγραφους κανόνες που έχουν να κάνουν με το σεβασμό του ανθρώπου στο οικοσύστημα μέχρι πιο συγκεκριμένους κανόνες εάν οι ποσότητες προορίζονται για εμπόριο. Εμείς, συνεργαζόμαστε με συλλέκτες σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας όπου τους εκπαιδεύουμε συνεχώς και θέτουμε ποιοτικά πρότυπα τόσο για τα συλλεγμένα προϊόντα όσο και για την διατήρηση του οικοσυστήματος.
Στην ερώτηση μας: Ποια είναι τα πιο σπάνια και ακριβά μανιτάρια στην Ελλάδα; Ο γεωπόνος Λευτέρης Λαχουβάρης απαντάει:
Οι Μορχέλλες με διαφορά από την τρούφα την οποία πλέον την έχουμε όλο τον χρόνο. Η Μορχέλλα είναι ένα μανιτάρι που φυτρώνει μόνο άνοιξη και έχει ξεκινήσει να γίνεται γνωστή και στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια. Πόσα είδη συνολικά παρατηρούνται στη χώρα μας; Τα άγρια μανιτάρια που έχουν καταγραφεί ξεπερνούν τα 3000 είδη. Ο τομέας είναι ανεξάντλητος. Η εταιρεία μας εργάζεται πάνω σε αυτό το αντικείμενο σε συνεργασία με ερευνητές από πανεπιστήμια της χώρας προκειμένου να αναδείξει τα ιδιαίτερα οφέλη που έχουν για την υγεία μας και να παράγει λειτουργικά τρόφιμα με βάση το μανιτάρι.
Μανιτάρια, διατροφή και υγεία…
Τα οφέλη των μανιταριών στην υγείας είναι ένα τεράστιο κεφάλαιο που ξεκινά με απλά οφέλη διαιτολογίας και φτάνει μέχρι και σε βιονεργές ιδιότητες για πολλές λειτουργίες του οργανισμού μας. Θα σας πω μόνο ενδεικτικά για τα μανιτάρια Πλευρώτους.
«Το είδος Pleurotus ostreatus (Oyster mushroom) σχηματίζει τα γνωστά καλλιεργούμενα «στρειδόμορφα» μανιτάρια που αναπτύσσονται σαπροτροφικά πάνω σε δένδρα όπως η καστανιά , η λεύκα και το έλατο. Αποτελούν εκλεκτό έδεσμα σε πολλά μέρη του κόσμου αλλά και στην Ελλάδα. Τα μανιτάρια Pleurotus εμφανίζουν άριστες οργανοληπτικές ιδιότητες, ενώ ταυτόχρονα είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, διαιτητικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, οργανικά οξέα (π.χ. ασκορβικό, φουμαρικό), υδατάνθρακες όπως οι β-γλυκάνες, μονοτερπενοειδή και διτερπενοειδή, λιπίδια, πρωτεΐνες και ιχνοστοιχεία. Επιπλέον, στις ενώσεις που έχει βρεθεί ότι περιέχονται στο είδος P. ostreatus και εμφανίζουν αντιοξειδωτική δράση, περιλαμβάνεται το β-καροτένιο, οι τοκοφερόλες και οι φαινόλες. Η αντικαρκινική δράση των ειδών Pleurotus έχει αναφερθεί μετά από διατροφικά πειράματα με ποντίκια που εμφάνιζαν sarcoma 180 (η καταστολή του όγκου έφθασε στο 79,4%), ενώ εντυπωσιακά ήταν τα αποτελέσματα που αναφέρθηκαν με χρήση σκευάσματος του είδους P. ostreatus σε ενέσιμη μορφή όταν η καταστολή πλησίασε το 95% σε sarcoma 180 (Wasser and Weiss 1999). Η εν λόγω αντικαρκινική δράση έχει αποδοθεί στους πολυσακχαρίτες ((1à3)-β-D-γλυκάνες) που περιέχονται στις καρποφορίες όλων σχεδόν των ειδών Pleurotus (Karacsonyi and Kuniak 1994, Synytsya et al. 2009). Διαφορετικές γλυκάνες από μύκητες Pleurotus βρέθηκε να προάγουν τη δράση φυσικών και LAK (‘Lymphokine-activated killer cells’) φαγοκυττάρων. Πέραν της ανοσορυθμιστικής τους δράσης, οι ενώσεις που απομονώθηκαν από μύκητες Pleurotus εμφανίζουν και υπογλυκαιμικές, αντιθρομβωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιυπερτασικές, αντιϊκές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες (Babitskatya et al. 2000, Gunde-Cimerman 1999, Piraino and Brandt 1999). Ανάμεσα στις ενώσεις που απομονώθηκαν από τον συγκεκριμένο οργανισμό ήταν και η λοβαστατίνη με αποδεδειγμένη δράση στη μείωση της χοληστερόλης (Gunde-Cimerman and Cimerman 1995, Bobek et al. 1998) και εναντίον της καρκινογένεσης (Kurashige et al. 1997).»
Δίρφυς: Προϊόντα και ιδέες…
Η εταιρεία παράγει πλέον των 100 προϊόντων που έχουν επιμεληθεί προσεχτικά και ύστερα από μελέτη ειδικοί γεωπόνοι, γευσιγνώστες και σεφ. Η ποικιλία της Δίρφυς περιλαμβάνει ζυμαρικά με μανιτάρια , προϊόντα τρούφας, σάλτσες , μαρινάτα, αποξηραμένα μανιτάρια, φαρμακευτικά μανιτάρια , και σνακ μανιταριών όπως σοκολάτα και μπισκότα και υποκατάστατο καφέ. Αυτή τη στιγμή τρέχει ερευνητικό πρόγραμμα με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και Εθνικό ίδρυμα ερευνών για την παραγωγή μανιταριών με υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία.
Μαγείρεμα και προκατάληψη…
Τα φρέσκα μανιτάρια δεν χρειάζονται πλύσιμο αφού είναι πεντακάθαρα και καλλιεργούνται σε ένα περιβάλλον χωρίς λιπάσματα ή φυτοφάρμακα. Έτσι λοιπόν ένα ελαφρύ σοτάρισμα για 10 λεπτά και σβήσιμο με λίγο λευκό κρασί είναι ο πιο εύκολος τρόπος για να τα δοκιμάσουμε. Η «μυκοφοβία» και γενικά οι δεισιδαιμονίες και η συνωμοσιολογία γύρω από ένα αντικείμενο, αντιμετωπίζετε μόνο μέσα από την γνώση. Σε αυτό, εκτός από τα πολλά προϊόντα των μανιταριών που χαίρουν εκτίμησης και από τους πιο απαιτητικούς, βοήθησε η διασπορά γνώσης μέσω των συλλόγων των μανιταρόφιλων.
Υπάρχει μέλλον στην Ελλάδα και αν ναι πόσο κοντά είμαστε σε αυτό σε σχέση με το αντικείμενο μελέτης των μανιταριών στο Εξωτερικό. Πόσο μέλλον μπορεί να έχει αυτός ο τομέας για ένα φοιτητή ή έναν νέο άνθρωπο που θα ήθελε να ασχοληθεί. Θα τον παροτρύνατε;
Υπάρχει μέλλον για την καλλιέργεια νέων ειδών μανιταριών. Φυσικά και θα τον παρότρυνα, αρκεί να μπορούσε να απασχοληθεί σε βάθος στο αντικείμενο της γεωργικής μικροβιολογίας οπού εκεί θα γνώριζε το μεγαλείο της χρήσης των μανιταριών σε πολλές εφαρμογές.
