Σύμφωνα με τον W.H.O. η ημερήσια κατανάλωση 400 γρ. (οι γνωστές πια 5 έως 7 μερίδες) φρούτων και λαχανικών συμβάλει στην ελαχιστοποίηση της εμφάνισης χρόνιων παθήσεων. Εννοείται πως τα φρέσκα φρούτα υπερέχουν των αποξηραμένων, αλλά η ξήρανση των φρούτων βοηθά ώστε να μπορούν να καταναλωθούν μακροπρόθεσμα, διότι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε νερό τα καθιστά ιδιαιτέρως ευαλοίωτα τρόφιμα.
Διευκόλυνση αποξηραμένων φρούτων
Η ξήρανση διευκολύνει το χειρισμό, τη μεταφορά και την αποθήκευση των φρούτων. Υπάρχουν χώρες, κατά βάση αναπτυσσόμενες, όπου δεν υπάρχει διαθεσιμότητα σε ψυκτικά μέσα- εγκαταστάσεις. Επίσης υπάρχουν άνθρωποι οι οποίοι δυσκολεύονται να καταναλώσουν φρέσκα φρούτα είτε λόγω χρόνου (αργούν να τα μασήσουν ή δεν μπορούν να τα ξεφλουδίσουν), είτε λόγω όγκου (να τα έχουν μαζί τους στη δουλειά), είτε λόγω γεύσης, συνήθως δεν εκπαιδεύτηκαν όντας παιδιά.
Μέθοδος αποξήρανσης
Μία εκ των καλύτερων μεθόδων αφαίρεσης νερού είναι η ξήρανση με κενό κατάψυξης, η οποία δίνει τελικά προϊόντα υψηλής ποιότητας. Η στερεή κατάσταση του νερού κατά την ξήρανση με κατάψυξη, προστατεύει την πρωτογενή δομή και το σχήμα των προϊόντων, με ελάχιστη μείωση του όγκου.
Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες στη διαδικασία έχουν ως αποτέλεσμα τη μέγιστη κατακράτηση θρεπτικών συστατικών και βιοδραστικών ενώσεων. Είναι βέβαια η πιο ακριβή μέθοδος αποξήρανσης συγκριτικά με τις φυσικές μεθόδους ή όσες χρησιμοποιούν υψηλές θερμοκρασίες.
Απώλειες θρεπτικών συστατικών
Με τις μεθόδους αποξήρανσης, ιδίως με όσες χρησιμοποιούν αυξημένες θερμοκρασίες, επηρεάζονται ιδιαιτέρως η βιταμίνη C, η βιταμίνη Β1 και τα καροτενοειδή. Φυσικά τα τελικά προϊόντα δε θα πρέπει να περιέχουν θειώδη. Εκτός της καταστροφής βιταμινών, έχουν κατηγορηθεί για προβλήματα του αναπνευστικού και αναφυλακτικό σοκ.
Επιπλέον καλό είναι να μην περιέχουν ζάχαρη ή άλλα γλυκαντικά. Αυξάνεται η ημερήσια κατανάλωση απλών σακχάρων, τα οποία θέλουμε να βρίσκονται σε ποσοστό μικρότερο του 10% της συνολικής ενέργειας.
Πλεονεκτήματα
Τα αποξηραμένα φρούτα περιέχουν περισσότερες φυτικές ίνες και ανόργανα στοιχεία εν συγκρίσει με τα φρέσκα, όμως θα πρέπει να υπάρχει και ταυτόχρονη αύξηση κατανάλωσης υγρών, ώστε να υπάρξει καλύτερη απορρόφηση. Η χαμηλή υγρασία, μεταξύ 15% – 25%, παρεμποδίζει την ανάπτυξη μικροβίων.
πηγές άρθρου:
Sagar Bhatta, Tatjana Stevanovic Janezic, Cristina Ratti. Published: 13 January 2020. “Freeze-Drying of Plant- Based Foods”. MDPI. Foods (9(1), 87;). doi.org/10.3390/foods9010087.
Κυρανάς Ε., Τρόφιμα Σύσταση, Προέλευση, Αλλοιώσεις, Επεξεργασία και Συσκευασία. κεφ. 2ο, Προέλευση & Ομάδες Τροφίμων, Φρούτα και προϊόντα τους, Τα αφυδατωμένα φρούτα, (σελ. 121). Εκδόσεις Τζιόλα, Αθήνα (2012).
