Η αλήθεια είναι πως δεν υπάρχει πιο αμφιλεγόμενο τρόφιμο από τη ζάχαρη. Τα τελευταία χρόνια κατηγορείται για την εμφάνιση διάφορων ασθενειών, κυρίως αυτοάνοσων. Ας τη βάλουμε λοιπόν στο μικροσκόπιο ώστε να δούμε τι ακριβώς είναι η ζάχαρη, που πρέπει να τη συναντάμε και ποια τρόφιμα περιέχουν κρυμμένη ζάχαρη.
Το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης το προσλαμβάνουν οι καταναλωτές ως επεξεργασμένη ζάχαρη. Η οποία περιέχεται ως κρυμμένη σακχαρόζη σε πολλά τρόφιμα.
Η ζάχαρη εξάγεται από ζαχαρότευτλα στην Ε.Ε., ενώ στις τροπικές χώρες εξάγεται από ζαχαροκάλαμα. Είτε προέρχεται από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμα, η ζάχαρη είναι ίδια όσον αφορά στις χημικές της ιδιότητες.
Η «καλή» ζάχαρη
Η ζάχαρη αποτελεί κατεξοχήν μία σημαντική μέθοδο συντήρησης . Σε μεγάλες ποσότητες σαλτσών εμποδίζει τη δημιουργία μούχλας.
Όλοι ξέρουν πως τα φρούτα είναι απαραίτητα για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή. Πόσοι ξέρουν όμως πως τα φρούτα αποτελούνται κυρίως από ζάχαρη; Η ζάχαρη είναι φυσικό συστατικών των τροφίμων και μας ωφελεί. Είναι απαραίτητη πηγή ενέργειας.
Κρυμμένη ζάχαρη
Σε πολλά έτοιμα – βιομηχανοποιημένα τρόφιμα περιέχεται ζάχαρη για ενισχυτικό της γεύσης, αλλά ακόμη και αν διαβάσει κανείς τα συστατικά αν δεν είναι εκπαιδευμένος, δε θα την αναγνωρίσει.
Αναγράφεται ως γλυκόζη η οποία είναι μεν ίδια με αυτή που περιέχεται στα φρούτα, με τη διαφορά όμως πως η γλυκόζη που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία παράγεται από άμυλο. Αναγράφεται επίσης ως αμυλοσιρόπι, ως δεξτρόζη και σιρόπι γλυκόζης το οποίο επίσης παράγεται από άμυλο.
Σε πολλά γλυκίσματα όπως η σοκολάτα, αλλά και αρτοσκευάσματα όπως λόγω χάρη οι tortillas, θα βρούμε τη ζάχαρη ως εκχύλισμα βύνης. Το οποίο είναι ένα ζαχαρούχο υγρό που μοιάζει με σιρόπι και παράγεται από βύνη. Θα τη συναντήσουμε σε ποτά με βάση τη βύνη, αλλά και σε διογκωτικά μέσα μαγειρικής.
Αντί της ζάχαρης μπορεί να βρούμε πρόσθετα υποκατάστατα, όπως η σορβιτόλη (Ε420), η οποία παράγεται από σιρόπι γλυκόζης. Η σορβιτόλη έχει ίδια θερμιδική αξία με τη ζάχαρη, χωρίς όμως να προκαλεί χάλαση των δοντιών. Γι’ αυτό το λόγο τη συναντάμε ακόμη και σε οδοντόκρεμες και στοματικά διαλύματα.
Ακόμη ένα συχνά προστιθέμενο πρόσθετο είναι η μαννιτόλη (Ε421) η οποία παρασκευάζεται από σορβιτόλη. Απαιτείται προσοχή στην κατανάλωση αυτών των πρόσθετων, διότι σε μεγάλες ποσότητες δρουν καθαρτικά.
Διατροφική ετικέτα
Ευτυχώς εδώ και πάνω από 10 χρόνια η επισήμανση των διατροφικών στοιχείων είναι υποχρεωτική. Η διατροφική ετικέτα πρέπει να αναγράφει την ενεργειακή αξία, την ποσότητα θρεπτικών συστατικών που αφορούν τη σύνθεση, τα λιπαρά και τα κορεσμένα λιπαρά, τους υδατάνθρακες, αλλά βάση νομοθεσίας πλέον πρέπει να αναγράφεται το αλάτι και η ζάχαρη.
Στόχος της διατροφικής ετικέτας είναι να διασφαλιστούν οι καταναλωτές που πάσχουν από τροφικές αλλεργίες ή που επιθυμούν να αποφύγουν συστατικά όπως η ζάχαρη.
Παγίδες διατροφικής ετικέτας
Πολλές συσκευασίες τροφίμων γράφουν αναληθής ισχυρισμούς , όπως:
χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Για να ισχύει ο ισχυρισμός θα πρέπει το προϊόν να μην περιέχει περισσότερα από 5 γρ. σακχάρων ανά 100 γρ. στερεάς τροφής ή 2,5 γρ. σακχάρων ανά 100 ml υγρής τροφής.
Χωρίς σάκχαρα: για να ισχύει ο ισχυρισμός το προϊόν δεν πρέπει να περιέχει πάνω από 0,5 γρ. σακχάρων ανά 100 ml ή 100 γρ. προϊόντος.
Χωρίς πρόσθετα σάκχαρα: η φράση πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο όταν το προϊόν δεν περιέχει πρόσθετους μονο – δισακχαρίτες ή άλλο τρόφιμο που χρησιμοποιείται για τις γλυκαντικές του ιδιότητες.
Μειωμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη: για να είναι αληθής ο ισχυρισμός θα πρέπει να αναγράφεται μόνο όταν η περιεκτικότητα ζάχαρης έχει μειωθεί τουλάχιστον 30% σε σύγκριση με παρόμοιο προϊόν.
Εξερχόμενοι σύνδεσμοι:https://www.iatronet.gr/diatrofi/threptikes-oysies/article/45051/oi-trofes-me-tin-perissoteri-krymmeni-zaxari.html
Εσωτερικοί σύνδεσμοι: https://maxmag.gr/soma-igia/zachari-i-meli/
Πηγές άρθρου:
Κυρανάς Ε., Πρόσθετα Τροφίμων και Νομοθεσία, κεφ.: 13, Επισήμανση των τροφίμων, Διατροφικοί ισχυρισμοί, 13,4, Η υποχρεωτική επισήμανση λίστας συστατικών των τροφίμων, σελ.: (291-297), εκδόσεις, Τζιόλα, Θεσσαλονίκη (2012)
Dr. Lobbert R., Τρόφιμα, Ποιότητα, Εμπόριο, μτφρ: Ψαλλίδα Π., επιμέλεια: Αγγελούσης Γ., κεφ.: 12, Ζάχαρη, γλυκά, παγωτά, γλυκές επαλείψεις για ψωμί, σελ.: (269-272), εκδόσεις: ίων Ευρωπαϊκές Τεχνολογικές Εκδόσεις, Αθήνα (2010)
