Το αυγό είναι το μοναδικό φυσικό τρόφιμο που περιέχει τα απαραίτητα 9 αμινοξέα. Ονομάζονται απαραίτητα, διότι δεν μπορεί να τα συνθέσει μόνος του ο ανθρώπινος οργανισμός και πρέπει να τα λάβει από την τροφή. Άρα κατατάσσεται δικαίως στα superfoods. Τα αυγά αποτελούν αγαπημένο τρόφιμο (μαζί με το κοτόπουλο) για τους αθλητές και τους αθλούμενος. Τι γνωρίζουμε όμως για τα αυγά;
- Η λέκιθος του αυγού (ο κρόκος) περιέχει συνήθως περισσότερες πρωτεΐνες, απ’ ότι το λεύκωμα (ασπράδι). Επομένως για να προσλάβουμε όλα τα αμινοξέα, πρέπει να καταναλώσουμε ολόκληρο το αυγό.
- Τα λιπαρά και η χοληστερίνη περιέχονται στη λέκιθο. Συνήθως η χοληστερίνη είναι ο λόγος που αρκετοί αποφεύγουν την κατανάλωση είτε ολόκληρων των αυγών είτε μόνο της λεκίθου. Πρέπει να γίνει σαφές πως ο ανθρώπινος οργανισμός συνθέτει μόνος του μεγάλες ποσότητες χοληστερίνης. Ένας ρυθμιστικός μηχανισμός φροντίζει ώστε η χοληστερίνη από τα τρόφιμα να επηρεάζει ελάχιστα τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα. Βέβαια άτομα που πάσχουν από αρτηριοσκλήρυνση, από στεφανιαίες νόσους ή από δυσλειτουργία του άνωθι ρυθμιστικού μηχανισμού θα πρέπει να περιορίζουν την κατανάλωση αυγών.
- Περιέχουν νερό στο λεύκωμά τους.
- Περιέχουν ελάχιστους υδατάνθρακες και γι’ αυτό το λόγο δεν είναι μία πλήρης τροφή, παρ’ όλη την υψηλή διατροφική τους αξία.
- Περιέχουν βιταμίνες, όπως βιταμίνη D, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Α και μεταλλικά στοιχεία, όπως σελήνιο, ιώδιο, ασβέστιο, φώσφορο.
- Περιέχουν χολίνη η οποία είναι δομικό συστατικό των μεμβρανών των κυττάρων καθώς και μέρος του νευροδιαβιβαστή ακετυλοχολίνη . Συμβάλλει στην πρόληψη της συσσώρευσης λιπών στο ήπαρ, ωφελεί ασθενείς με παθήσεις σχετιζόμενες με εξασθενημένη χολινεργική μετάδοση, όπως εξασθενημένη μνήμη και νόσο του Alzheimer.
Ποιότητα αυγών
Στο εμπόριο βρίσκουμε αυγά υψηλότερης κατηγορίας ποιότητας «Α», τα οποία προορίζονται για οικιακή χρήση. Ο αεροθάλαμος των αυγών αυτής της κατηγορίας δεν πρέπει να ξεπερνά τα 6 χιλιοστά. Εάν ο αεροθάλαμος είναι μικρότερος των 4 χιλιοστών πρόκειται για κατηγορία «Α-έξτρα», για να συμβεί αυτό θα πρέπει το αυγό να μην περάσει την 9η ημέρα της γέννησής του. Αφού παρέλθει η 9η ημέρα της γέννησης ή η 7η της συσκευασίας τα αυγά υποβαθμίζονται σε κατηγορία «Β» ποιότητας. Συνήθως χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία.
Κατηγορίες αυγών
Τα αυγά χωρίζονται σε κατηγορίες ανάλογα με το βάρος τους σε γραμμάρια.
Πολύ μεγάλο (XL) όπου το βάρος του είναι από 73 γραμμάρια και άνω, μεγάλο (L) όπου το βάρος του είναι από 63 γραμμάρια έως 73 γραμμάρια, κανονικό (M) όπου το βάρος του είναι από 53 γραμμάρια έως 63 γραμμάρια και μικρό (S) όπου το βάρος του είναι κάτω των 53 γραμμαρίων.
Διατήρηση αυγών
Τα αυγά δεν επιτρέπεται να πλένονται, διότι μέσω των πόρων του κελύφους εισχωρεί αέρας και εξατμίζεται νερό, έτσι μεγαλώνει ο αεροθάλαμος και μικραίνει ο χρόνος διατήρησής τους. Όσο μεγαλύτερος είναι ο αεροθάλαμος τόσο μεγαλύτερης ηλικίας είναι το αυγό. Αυτό μπορούμε εύκολα να το διαπιστώσουμε μέσω της βύθισης, τα πολύ φρέσκα αυγά βυθίζονται στον πάτο, ενώ τα πολύ παλιά (μπαγιάτικα) επιπλέουν.
Τα αυγά μετά τη γέννησή τους χρειάζονται 3 ημέρες ώστε να ωριμάσουν. Στα πολύ φρέσκα αυγά (τεσσάρων ημερών) δύσκολα αποσπάται η μεμβράνη από το τσόφλι. Αν σπάσουμε το αυγό και ο κρόκος είναι θολωτός σημαίνει πως είναι φρέσκο, ενώ αν ο κρόκος είναι επίπεδος σημαίνει πως είναι παλιό. Σύνηθες είναι επίσης στα πολύ φρέσκα αυγά τα ασπράδια να μη χτυπιούνται.
Τα αυγά στο σπίτι πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασίες 5 έως 8 βαθμών Κελσίου, γι’ αυτό προτιμότερο είναι να τοποθετούνται στο ψυγείο.
Χρώμα αυγών
Το χρώμα του αυγού εξαρτάται από τη ράτσα της κότας, αλλά όχι κατ’ αποκλειστικότητα. Συνήθως λευκές κότες γεννούν λευκά αυγά και καφέ κότες, καφέ αυγά. Και θα μου πείτε τώρα και τα πράσινα αυγά, φυτρώνουν; Όχι φυσικά, σε ορισμένες ράτσες υπάρχουν χρωστικές που χρωματίζουν πράσινο ή και καφέ το αυγό λίγες ώρες πριν τη γέννηση. Σημασία έχει και η διατροφή της κότας. Συνήθως τα καφέ αυγά φέρουν πιο σκληρό κέλυφος και αυτή είναι η μόνη τους διαφορά. Η γεύση και η θρεπτική αξία είναι ίδια.
Το ίδιο ισχύει και με το χρώμα των κρόκων. Δε μεταβάλλεται η γεύση ή η θρεπτική αξία. Συνήθως κότες ελευθέρας βοσκής γεννούν αυγά με πιο πορτοκαλί κρόκο και αυτό γιατί έχουν καταναλώσει φυτά με πολλά καροτενοειδή.
Ημερήσια κατανάλωση
Ο Έλληνας καταναλώνει περίπου 140 αυγά κατά κεφαλήν ετησίως. Βρίσκεται στις τελευταίες θέσεις στην Ευρώπη. Η ετήσια παραγωγή αυγών για κατανάλωση είναι περίπου 1.600 εκατομμύρια αυγά. Το 88% καλύπτεται από εγχώριες επιχειρήσεις.
Με τα σημερινά δεδομένα εάν δεν υπάρχει θέμα αρτηριοσκλήρυνσης ή στεφανιαίας νόσου δεν υπάρχει περιορισμός στην ημερήσια κατανάλωση. Όπως υπήρχε μέχρι πριν λίγα χρόνια έως 3 αυγά εβδομαδιαίως. Ένα υγιές άτομο μπορεί να καταναλώνει έως και 3 αυγά ημερησίως, ποσότητα φυσικά που εξαρτάται από την κατανάλωση συναφών τροφών κατά τη διάρκεια της ημέρας, όπως κρέατος, τυριού, ψαριού.
πηγές άρθρου:
Dr. Lobbert R. ΤΡΟΦΙΜΑ, Είδη, Ποιότητα, Εμπόριο. Μτφρ.: Ψαλλίδα Π., Επιμέλεια: Αγγελούσης Γ., Τρόφιμα: Συγκεκριμένα, Αυγά (97-103), εκδόσεις: ίων/ ΕΥΡΩΠΑΪΚΈΣ ΤΕΧΝΟΛΙΓΙΚΈΣ ΕΚΔΌΣΕΙΣ- Γ. & Σ. ΠΑΡΙΚΟΥ & ΣΙΑ Ε.Ε. (2010)
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΝ. ∆/ΝΣΗ ΒΙΩΣΙΜΗΣ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ & ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗΣ, ∆/ΝΣΗ ∆ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΖΩΙΚΩΝ ΓΕΝΕΤΙΚΩΝ ΠΟΡΩΝ & ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΖΩΩΝ, ΤΜΗΜΑ: Παµφάγων & Φυτοφάγων Μονογαστρικών, Γουνοφόρων Ζώων και Λοιπών Χερσαίων Οργανισµών, Εκτροφή Πουλερικών για παραγωγή αυγών, διαθέσιμο στο: https://www.neapaseges.gr/el/products/details/PTINOTROFIA/Ektrofi-Poylerikon-Paragogi-Aygon-Katanalosis (Οκτώβριος 2017)
