Ανήκουν οι πατάτες στα τρόφιμα χωρίς γλουτένη; Η απάντηση είναι ναι.
Οι άνθρωποι συχνά θέτουν αυτό το ερώτημα, καθώς υπάρχει μια δραματική άνοδος στα άτομα που επιλέγουν τρόφιμα χωρίς γλουτένη τα τελευταία χρόνια. Πολλοί άνθρωποι χωρίς προβλήματα υγείας, προσπαθούν επίσης να μειώσουν τη γλουτένη στη δίαιτά τους. Τα σουπερμάρκετ και τα καταστήματα υγιεινής διατροφής έχουν τμήματα αφιερωμένα σε τρόφιμα χωρίς γλουτένη.
Τι είναι η γλουτένη;
Η γλουτένη αναφέρεται σε μια οικογένεια πρωτεϊνών που βρίσκεται σε κόκκους όπως σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι. Η γλουτένη βοηθά τα τρόφιμα να διατηρούν τη δομή και το σχήμα τους και αποτελείται κυρίως από δύο κατηγορίες πρωτεϊνών: τη γλιαδίνη και τη γλουταΐνη. Η γλιαδίνη δίνει στη ζύμη την ικανότητα να διογκώνεται κατά το ψήσιμο και η γλουτένη είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης.
Αρνητικές επιδράσεις της γλουτένης
Ενώ οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν να ανεχθούν την γλουτένη, μερικοί αναπτύσσουν διάφορα προβλήματα / δυσανεξίες, όπως είναι η κοιλιοκάκη, η ευαισθησία στην γλουτένη, η αλλεργία του σίτου και άλλες ασθένειες.
Πιο αναλυτικά:
- Κοιλιοκάκη. Είναι μια σοβαρή διαταραχή στην οποία η κατανάλωση γλουτένης, αντιμετωπίζεται από το σώμα ως ξένος εισβολέας. Το ανοσοποιητικό σύστημα δηλαδή επιτίθεται στη γλουτένη και βλάπτει τα έντερα. Τα τυπικά συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι πεπτική δυσφορία, φούσκωμα, διάρροια, δυσκοιλιότητα, πονοκέφαλος, κόπωση, δερματικά εξανθήματα και απώλεια βάρους. Η διάγνωση γίνεται με εντερική βιοψία ή εξέταση αίματος για συγκεκριμένους γονότυπους ή αντισώματα.
- Ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη. Τα άτομα αυτά δεν έχουν κοιλιοκάκη ή αλλεργία στο σιτάρι, αλλά εξακολουθούν να αντιδρούν αρνητικά στη γλουτένη. Τα συμπτώματα επίσης περιλαμβάνουν διάρροια, πόνο στο στομάχι, φούσκωμα και κόπωση.
- Αλλεργία στο σιτάρι. Αν και η αλλεργία στο σιτάρι είναι πιο κοινή στα παιδιά, μπορεί να επηρεάσει και τους ενήλικες. Τα άτομα με αλλεργία στο σιτάρι εμφανίζουν πεπτικά προβλήματα μετά την κατανάλωση γλουτένης. Τα συμπτώματα αυτής της αλλεργίας μπορεί να κυμαίνονται από ήπια ναυτία έως αναφυλαξία, η οποία είναι μια απειλητική για τη ζωή αλλεργική αντίδραση που μπορεί να προκαλέσει δυσκολία στην αναπνοή. Η αλλεργία στο σίτο διαγιγνώσκεται με εξετάσεις αίματος ή τεστ δυσανεξίας.
- Η γλουτένη έχει επίσης συνδεθεί με το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (IBS) και τη φλεγμονώδη νόσο του εντέρου (IBD), η οποία περιλαμβάνει τη νόσο Crohn και ελκώδη κολίτιδα.
Οι πατάτες είναι χωρίς γλουτένη
Οι πατάτες στη φυσική τους μορφή δεν περιέχουν γλουτένη. Οι ακατέργαστες πατάτες είναι χωρίς γλουτένη και επομένως είναι κατάλληλες για άτομα με κοιλιακές ή ειδικές διατροφικές ανάγκες.
Οι πατάτες είναι μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, πλούσιες σε αντιοξειδωτικά, βιταμίνη Β6, και βιταμίνη C. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες πατάτας όπως κίτρινες, λευκές και μωβ. Κάθε τύπος έχει τη μοναδική υφή και γεύση του.
Ωστόσο, πρέπει να είστε προσεκτικοί σχετικά με τα συστατικά που περιέχει οτιδήποτε άλλο προστίθεται στο μαγείρεμα της πατάτας, καθώς μπορεί να περιέχει γλουτένη και να το καθιστά μη ασφαλές για τα άτομα με κοιλιοκάκη. Πουρές πατάτας και τσιπς είναι όλα χωρίς γλουτένη, αλλά το φαγητό σε ένα εστιατόριο μπορεί να είναι πιο περίπλοκο.
Πιάτα που πρέπει να προσέχουμε στο εστιατόριο
Στα εστιατόρια, οι πατάτες μπορούν να βράσουν στο νερό που χρησιμοποιήθηκε για να βράσουν τα ζυμαρικά. Ομοίως, τα μαχαίρια μαγειρέματος και τα τηγάνια μπορούν να προκαλέσουν διασταυρούμενη επαφή με τη γλουτένη. Οι πορώδεις επιφάνειες, όπως οι ξύλινες σανίδες κοπής, μπορούν επίσης να έχουν παγιδεύσει γλουτένη στις ρωγμές και να κάνουν τις πατάτες να μην είναι πλέον ασφαλή τρόφιμα χωρίς γλουτένη.
Ας δούμε περιπτώσεις στις οποίες μπορεί να περιέχεται γλουτένη σε ένα εστιατόριο:
- Ψητές πατάτες. Οι απλές ψητές πατάτες δεν περιέχουν γλουτένη. Εάν τα προετοιμάζετε στο σπίτι σε περιβάλλον χωρίς γλουτένη, είναι απολύτως ασφαλής. Ορισμένα εστιατόρια, ωστόσο, αλείφουν τις πατάτες με βούτυρο και αλεύρι για να γίνουν πιο τραγανές. Ψήνουν επίσης πατάτες απευθείας πάνω στη σχάρα του φούρνου μαζί με πίτσες ή ζύμες, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε διασταυρούμενη επαφή. Συζητήστε με τον σεφ και ζητήστε του να σας προετοιμάσει ψημένες πατάτες σε αλουμινόχαρτο. Επίσης, μπορείτε να παραγγείλετε ψητές πατάτες χωρίς βούτυρο ή λάδι. Το βούτυρο στις κουζίνες εστιατορίων μπορεί να έχει ίχνη γλουτένης από άλλα πιάτα.
- Πουρές πατάτας. Παρασκευάζεται με πατάτα, γάλα και βούτυρο, τα οποία δεν περιέχουν γλουτένη. Σε πολλά εστιατόρια όμως ο πουρές πατάτας συνοδεύεται με κάποια σως στην οποία συχνά προστίθεται αλεύρι για να γίνει πιο δεμένη. Ζητήστε τον πουρέ σας σκέτο χωρίς σάλτσα αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι δεν υπάρχει ίχνος γλουτένης στο πιάτο σας.
- Πατάτες τηγανητές. Το πρόβλημα στις τηγανητές πατάτες στα εστιατόρια είναι το λάδι στο οποίο μαγειρεύονται. Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν το ίδιο λάδι για τις πατάτες και για τρόφιμα με αλεύρι σίτου. Πρέπει επίσης να αποφύγετε τηγανητές πατάτες με τραγανή επικάλυψη, καθώς αυτό μπορεί να είναι προϊόν σίτου.
- Γεμιστές πατάτες. Βεβαιωθείτε ότι έχει χρησιμοποιηθεί κρέμα γάλακτος χωρίς γλουτένη.
Επομένως καταλαβαίνουμε πως ενώ οι πατάτες σαν τρόφιμο, είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση από άτομα με δυσανεξία ή ευαισθησία στη γλουτένη, ο τρόπος μαγειρέματός τους μπορεί να είναι άκρως επικίνδυνος. Γι’αυτό και συστήνεται πάντα, να ελέγχονται οι συσκευασίες των προϊόντων που αγοράζουμε για τυχόν συστατικά που περιέχουν γλουτένη (πχ έτοιμες σάλτσες), καθώς και να ενημερώνουμε πάντα το προσωπικό της κουζίνας σε εστιατόρια και χώρους εστίασης.
Γλυκοπατάτα: Γιατί να την προτιμήσω;
https://www.vita.gr/2019/02/07/diatrofi/glouteni-mythoi-kai-alitheies/
