Ο Συμεών Χαλκιάς γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε Τεχνικός μαγειρικής τέχνης το 1999, ενώ δούλεψε επί σειρά ετών σε πολυτελή μαγαζιά της Γλυφάδας. Την τελευταία δεκαετία, ο Συμεών Χαλκιάς εργάστηκε στην Σαντορίνη σε εστιατόρια και αυτή τη στιγμή βρίσκεται στη Σύρο σε ένα από τα πιο ατμοσφαιρικά εστιατόρια του νησιού. Μετά από ένα πέρασμα από διεθνείς κουζίνες, το όραμα του είναι να προωθήσει την ελληνική και δημιουργική κουζίνα και τα ελληνικά προϊόντα σε όλο τον κόσμο. Ο Συμεών Χαλκιάς είναι λάτρης της ελληνικής γης και του αρέσει να δημιουργεί πιάτα με ελληνικά αγνά προϊόντα από την ελληνική γη. Ο Συμεών Χαλκιάς μίλησε στο maxmag.gr και μας αποκαλύπτει πως αυτό που με διεγείρει στην μαγειρική είναι το άγνωστο…
Επιμέλεια συνέντευξης: Εύα Φιλιπποπούλου
Πόσα χρόνια ασχολείστε με την μαγειρική και τι σας κρατάει στο επάγγελμα;
Είμαι στον χώρο από το 1999 και υπηρετώ το επάγγελμα μου με ευλάβεια, αυτό που με διεγείρει στην μαγειρική είναι το άγνωστο, δεν ξέρεις ποτέ την επόμενη στιγμή τι πιάτο θα πρέπει να σερβίρεις, την επόμενη σεζόν σε ποια περιοχή του κόσμου θα μαγειρεύεις και με ποιο ερέθισμα θα δημιουργείς τα επόμενα πιάτα.
Ποιος ήταν ο λόγος που ακολουθήσατε την μαγειρική;
Η μαγειρική είναι μαγεία, είναι ένας συνδυασμός γεύσεων και φαντασίας. Η πρόκληση να εντυπωσιάσεις με την γευστική σου επίγευση τους ανθρώπους που εμπιστεύονται τις μαγειρικές σου ικανότητες είναι η χαρά της δημιουργίας. Η δημιουργία είναι ζωή.
Πως θα περιγράφατε το σύστημα διοίκησης μιας κουζίνας;
Αυστηρά πρέπει να υπάρχει κυριαρχία και πειθαρχία σε ομαδικό και ατομικό επίπεδο. Μετά όλα τα άλλα πάνε ρολόι.
Ποια είναι η διαδικασία για να βγάλετε ένα μενού;
Το πρώτο είναι να δούμε που βρισκόμαστε, σε ποιο μέρος, σε τι κοινό απευθυνόμαστε και τι παράγει ο τόπος που βρισκόμαστε. Η δεύτερη φάση είναι πιο ενδιαφέρουσα, η έμπνευση και η φαντασία να περάσουν στην υλοποίηση των πιάτων, οπότε τα άτομα που θα κλιθούν να δοκιμάσουν τα πιάτα πριν μπουν στον κατάλογο, δίνουν μια πρώτη εικόνα, και σίγουρα και αντιπροσωπευτική αφού αποτελείται από τον ιδιοκτήτη και το εκάστοτε προσωπικό.
Πως γίνεται η αξιολόγηση των πιάτων ενός μενού;
Από τα πρώτα πράγματα που κοιτάζουμε είναι τα υλικά που χρησιμοποιούμε και μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε και σε άλλες παρασκευές.
Ένα δεύτερο κριτήριο είναι να δουλέψουμε προϊόντα του κάθε τόπου που βρισκόμαστε και τέλος το κόστος του πιάτου για να είναι προσιτή η τιμή στον πελάτη.
Υπάρχει κάτι που δεν θα δοκιμάζατε ποτέ; Και αν ναι τι είναι αυτο;
Ναι υπάρχουν πολλά πράγματα που δεν τρώω αλλά μ᾽αρέσει πάντα να δοκιμάζω προϊόντα και πιάτα. Δεν τρώω απλά δοκιμάζω τα πιάτα.
Πείτε μας μερικά tips για την σωστή επιλογή εστιατορίου ή τι να αποφύγει κανείς;
Ναι είναι μια δύσκολη απάντηση. Ένα από τα πράγματα που πρέπει να αποφεύγουμε είναι ότι πιάτο περιέχει κιμά.
Ένα δεύτερο τιπ είναι να πηγαίνουμε να τρώμε σε εστιατόρια που ξέρουμε ότι έχουν καλή φήμη ή να ξέρουμε κάποιον που να δουλεύει μέσα σ´αυτό.
Και σίγουρα θα προτιμάτε εστιατόρια που έχουν κόσμο διότι έχουν κατανάλωση άρα φρέσκα προϊόντα και φρεσκομαγειρεμένα φαγητά.
Τι θα θέλατε να αλλάξει στην γαστρονομία της Ελλάδας σήμερα;
Θα ήθελα να αλλάξει ο τρόπος σκέψης πολλών συναδέλφων. Έχουμε μια πάρα πολύ καλή κουζίνα με χιλιάδες προϊόντα. Ας μην τα ξεπερνάμε έτσι.
Μπορούμε να φτιάξουμε και γκουρμέ πιάτα μιας που είναι της μόδας η φράση αυτή, με εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα με ξεχασμένες ελληνικές συνταγές.
Οι τουρίστες έρχονται στην Ελλάδα και πρέπει να τρώνε Ελληνικά πιάτα, rib eye και πορτσίνι τρώνε και στην χώρα τους.
Σε τι φάση σας βρίσκουμε αυτό το διάστημα;
Αυτήν την περίοδο βρίσκομαι στη Σύρο, στο εστιατόριο Ευ ζήν. Έχουμε καταφέρει να φτιάξουμε με τον ιδιοκτήτη τον κ. Μιχάλη Παπαδημητρίου ένα μικρό μενού 25 πιάτων κατά βάση ορεκτικά και κρεατικά με Ελληνικά προϊόντα και Ελληνικές γεύσεις.
Παλιές Ελληνικές συνταγές και νέες Ελληνικές δημιουργικές προτάσεις δεσπόζουν το μενού.
