Πολλοί στο άκουσμα της λέξης “συντηρητικά” μια καχυποψία την έχουν. Θεωρούν πως τα τρόφιμα τα οποία περιέχουν συντηρητικά δεν είναι ποιοτικά και δεν πρέπει να τα καταναλώνουν.
Τα συντηρητικά είναι ουσίες οι οποίες επιμηκύνουν τη διάρκεια ζωής ενός τροφίμου. Το βοηθάν δηλαδή να μην αλλοιωθεί. Τα συντηρητικά κατά κύριο λόγο παρεμποδίζουν την ανάπτυξη μικροβίων. Πρέπει να γίνει σαφές πως όταν μιλάμε για ανάπτυξη μικροβίων αναφερόμαστε μόνο στην επιφάνεια του τροφίμου, διότι οι υγιείς ζωικοί και φυτικοί ιστοί στο εσωτερικό τους δεν περιέχουν επιβλαβή μικρόβια.
Χαρακτηριστικά συντηρητικών
Τα συντηρητικά τα οποία θα χρησιμοποιηθούν στην επεξεργασία των τροφίμων θα πρέπει:
- Να έχουν επαρκή αντιμικροβιακή δράση. Να διασφαλίζουν δηλαδή την παράταση ζωής του τροφίμου έως την ημερομηνία λήξης του.
- Να είναι σε ποσότητες και σε τρόφιμα τα οποία εγκρίνει ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών.
- Να είναι τεχνολογικά χρησιμοποιήσιμα, δηλαδή να μη μεταβάλλουν σημαντικά το pΗ του τροφίμου, να μη μεταβάλλουν τη γεύση, την οσμή και το χρώμα του τροφίμου, να μη μειώνουν τη θρεπτική αξία των τροφίμων.
- Να είναι ακίνδυνα για την υγεία των καταναλωτών. Για το λόγο αυτό υπάρχει η «θετική λίστα» στην οποία περιλαμβάνονται οι αυστηρότερα ελεγχόμενες ουσίες. Γίνεται τοξικολογικός έλεγχος, εξετάσεις σε πειραματόζωα και έτσι βγαίνουν οι επιτρεπόμενες τιμές ADI.
- Να μην εξαπατάται ο καταναλωτής, για το είδος, την ποιότητα, τη φρεσκάδα και τη θρεπτική αξία των τροφίμων.
Επιτρεπόμενα συντηρητικά
Τα πιο σημαντικά επιτρεπόμενα συντηρητικά είναι τα εξής:
|
Συντηρητικό |
Χρήση | Παρενέργειες |
| ΒενζοΪκό οξύ και
τα άλατα αυτού με K και Na (Ε210, Ε211, Ε212). |
Χρησιμοποιούνται σε όξινα και υπόξινα προϊόντα | Μπορεί να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση σε άτομα με άσθμα |
| Διοξείδιο του θείου (Ε220). |
Χρησιμοποιείται σε αποξηραμένα φρούτα, σε νωπά ή κατεψυγμένα θαλασσινά, σε λαχανικά σε ξύδι ή άλμη, σε γλασσαρισμένα λαχανικά, σε μαρμελάδες, σε συμπυκνωμένους χυμούς, στο κρασί, στη μπύρα κ.ά. |
Μπορεί να καταστρέψει τη βιταμίνη Β1, σε άτομα με προβλήματα στους νεφρούς ή το συκώτι ή με άσθμα, συστήνεται να μην καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν μεγάλα ποσοστά θειωδών |
| Νιτρικά και νιτρώδη άλατα
(Ε249, Ε250, Ε251, Ε252) |
Χρησιμοποιούνται σε προϊόντα κρέατος, τυριών και σε ορισμένα προϊόντα ψαριών. Απαγορεύονται στις βρεφικές τροφές | Αντιδρούν με την αιμοσφαιρίνη και εμποδίζουν τη μεταφορά οξυγόνου. Δημιουργούν δυνητικά καρκινογόνες ουσίες, τις νιτροζαμίνες. |
| Προπιονικό οξύ (Ε280) | Χρησιμοποιείται κυρίως σε προσυσκευασμένο ψωμί σε φέτες και σε αρτοσκευάσματα | Δεν υπάρχουν παρενέργειες |
| Οξικό οξύ (Ε260) | Χρησιμοποιείται σε όξινα προϊόντα | Παρενέργειες μόνο στα άτομα που έχουν δυσανεξία στο ξύδι |
| Σορβικό οξύ και τα άλατα αυτού με K και Na (Ε200) | Χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά, σε κρασιά, σε αποξηραμένα φρούτα, σε λαχανικά σε ξύδι, αλάτι ή σε λάδι, σε συσκευασμένες φέτες τυριού, σε συσκευασμένο ψωμί σικάλεως, σε σάλτσες κ.ά. | δεν υπάρχουν παρενέργειες. |
-
Εξερχόμενοι σύνδεσμοι: http://www.gcsl.gr/media/trofima/33.pdf
-
Εσωτερικοί σύνδεσμοι: https://maxmag.gr/soma-igia/diatrofi/diatrofikes-etiketes-syntomos-odigos/
Πηγές άρθρου:
Μπόσκου Δ.,Χημεία Τροφίμων, κεφ.: 10, Άλλα επιθυμητά συστατικά των τροφίμων και χημικά πρόσθετα, 5: Συντηρητικά (σελ. 241-248), Εκδόσεις: Γαρταγάνη Ε’ έκδοση, Θεσσαλονίκη (2004).
Κυρανάς Ε., Πρόσθετα τροφίμων και Νομοθεσία, κεφ.: 4, συντηρητικά (σελ. 75-96), Εκδόσεις Τζιόλα, Θεσσαλονίκη (2012).
