Οι περισσότεροι στο άκουσμα πως κάπου περιέχεται ζάχαρη, σκέφτονται ένα «κακό» προϊόν, εν αντιθέσει με το μέλι, το οποίο έχει περάσει στη συνείδηση των ανθρώπων ως κάτι καλό. Η ζάχαρη όπως και το μέλι κατατάσσονται στις φυσικές γλυκαντικές ύλες, οι οποίες είναι ενώσεις που αποδίδουν 4 kcal/g κατά το μεταβολισμό τους. Επηρεάζουν επίσης το επίπεδο γλυκόζης του αίματος. Το ανθρώπινο σώμα χρησιμοποιεί τους υδατάνθρακες ως πηγή ενέργειας με τη μορφή της γλυκόζης. Η γλυκόζη αποτελεί πηγή ενέργειας για τον εγκέφαλο, το Κ.Ν.Σ. και είναι η μόνη πηγή ενέργειας για τα ερυθροκύτταρα. Στις εγκύους είναι πηγή ενέργειας για τον πλακούντα και έπειτα για το έμβρυο.
Γλυκαιμική αντίδραση, γλυκαιμικός δείκτης.
Μετά την κατανάλωση υδατανθρακούχου τροφίμου υπάρχει μια αντανακλαστική αύξηση και επακόλουθη μείωση των επιπέδων γλυκόζης του αίματος, αυτό ονομάζεται γλυκαιμική αντίδραση.
Η επίδραση των υδατανθρακούχων τροφίμων στη γλυκαιμική αντίδραση κατηγοριοποιείται βάσει ενός πρότυπου τροφίμου (άσπρο ψωμί, γλυκόζη) και αυτός είναι ο περιβόητος γλυκαιμικός δείκτης. Από το γλυκαιμικό δείκτη (G.I.) μπορούμε να καταλάβουμε πως η ζάχαρη και το μέλι δεν έχουν κάποια διαφορά στον οργανισμό μας, καλύτερη ή χειρότερη, αφού το μέλι κατατάσσεται στα τρόφιμα με υψηλό γλυκαιμικό δείκτη: G.I. >70, ενώ η λευκή ζάχαρη κατατάσσεται στα τρόφιμα με μέτριο γλυκαιμικό δείκτη: G.I.=55-70.
Ζάχαρη
Η ζάχαρη αποτελεί τη δεύτερη σημαντικότερη πηγή υδατανθράκων παγκοσμίως, έπειτα από τα δημητριακά (ρύζι, σιτάρι, καλαμπόκι, κριθάρι, βρώμη). Παρασκευάζεται από ζαχαρότευτλο και ζαχαροκάλαμο. Είναι σημαντικό να επισημανθεί , πως στα τρόφιμα που φέρουν την ένδειξη «sugar free”, “χωρίς προσθήκη ζάχαρης» πρέπει να διαβάζεται εκτενώς η διατροφική ετικέτα, διότι η ζάχαρη μπορεί να παραχθεί και από αμυλούχα τρόφιμα, όπως πατάτα και καλαμπόκι, τα λεγόμενα αμυλοσιρόπια. Εκεί στην ουσία ελλοχεύει ο κίνδυνος. Στη ζάχαρη που καταναλώνουμε εν αγνοία μας.
Μύθοι της ζάχαρης
Η ζάχαρη δεν έχει αποδειχθεί ότι σχετίζεται με την εμφάνιση διαβήτη, όπως συχνά ακούγεται-λέγεται-διαβάζεται. Η παχυσαρκία, η απουσία σωματικής άσκησης και η συχνή κατανάλωση τροφίμων με υψηλό G.I. (λευκό ψωμί, cornflakes, μέλι ) αυξάνουν την πιθανότητα εμφάνισης μη ινσουλινοεξαρτώμενου διαβήτη.
Μύθος είναι επίσης πως η ζάχαρη προκαλεί καρκίνο, από τη στιγμή που δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά. Πρέπει να γίνει κατανοητό στο ευρύ κοινό, πως άλλο η συσχέτιση και άλλο η αποδεδειγμένη ενοχή. Δηλαδή όταν διαβάζουμε πως η κατανάλωση ζάχαρης σχετίζεται με πιθανότητα εμφάνισης κάποιας μορφής καρκίνου, δεν πρέπει να το μεταφράζουμε ως: «η ζάχαρη προκαλεί καρκίνο». Έχει σπουδαίο ρόλο η καταναλισκόμενη ποσότητα, καθώς και η γενικότερη διατροφική συμπεριφορά του κάθε ατόμου.
Το μόνο διαπιστευμένο «κακό» που προκαλεί η ζάχαρη είναι η αύξηση κινδύνου καταστροφής των δοντιών. Διότι διασπάται από τα ένζυμα του στόματος με αποτέλεσμα τη δημιουργία οξέων τα οποία προσβάλλουν το σμάλτο.
Μέλι
Το μέλι θεωρείται κατά γενική ομολογία ένα καλό τρόφιμο, διότι παράγεται φυσικά από τις μέλισσες και καταναλώνεται χωρίς επεξεργασία. Κατατάσσεται σε 2 κατηγορίες:
- Μέλι από νέκταρ ή ανθόμελο. Παράγεται από το νέκταρ των ανθών. Θυμαρίσιο, εσπεριδοειδών, καστανιάς, ερείκη
- Μέλι από μελιτώματα. Παράγεται από εκκρίσεις του κορμού δασικών φυτών. Πεύκο, έλατο, βελανιδιά
Το προτέρημα του μελιού έναντι της ζάχαρης είναι ότι υπάρχουν είδη μελιού τα οποία είναι πλούσια σε αμινοξέα και ιχνοστοιχεία, όπως το πευκόμελο. Υπάρχουν βέβαια και νοθευμένα μέλια στα οποία γίνεται προσθήκη νερού, αμυλοσιροπιών και προέρχονται από μελίσσια τα οποία ταΐζονται με ζάχαρη κατά την παραγωγική περίοδο.
Θερμιδικά τέλος, δεν υπάρχει καμία απολύτως διαφορά μεταξύ των 2 φυσικών γλυκαντικών. 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη αποδίδει 60 χιλιοθερμίδες και 15 γρ. υδατανθράκων, όπως και 1 κουταλιά της σούπας μέλι αποδίδει 60 χιλιοθερμίδες και 15 γρ. υδατανθράκων.
Διαβάστε ακόμη:
Πηγές άρθρου:
Κυρανάς Ε., Πρόσθετα Τροφίμων & Νομοθεσία, κεφ. 9, Ουσίες που ρυθμίζουν την οσμή – γεύση (flavor) των τροφίμων, Φυσικές Γλυκαντικές Ύλες, σελ: (215-220), εκδόσεις: Τζιόλα, Θεσσαλονίκη (2012)
Κυρανάς Ε., Λειτουργικές ιδιότητες Νερού, Πρωτεϊνών, Σακχάρων, Λιπιδίων & Φυσικών Χρωστικών, Επίδραση στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία των τροφίμων, κεφ.: 3, Υδατάνθρακες ή Σάκχαρα, Η Διατροφική σημασία των Υδατανθράκων,σελ. (178-180), εκδόσεις: Τζιόλα, Θεσσαλονίκη (2011)
Κυρανάς Ε., Τρόφιμα, Σύσταση, Προέλευση, Αλλοιώσεις, Επεξεργασία & Συσκευασία, κεφ.: 2, Προέλευση και ομάδα τροφίμων, Μέλι, σελ.: 101-104, εκδόσεις: Τζιόλα, Θεσσαλονίκη (2012)
