Ο άγνωστος και ξεχασμένος από πολλούς, πασπαλάς, στην καρδιά της Ρούμελης δεν αποτελεί απλά ένα χριστουγεννιάτικο έδεσμα, αλλά αντιθέτως είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την παράδοση της.
Ξεκίνησε από τα χρόνια της γιαγιάς μου ως ένας τρόπος συντήρησης του χοιρινού κρέατος , τότε που δεν είχαν ψυγείο, και γέμιζαν ένα πήλινο κιούπι με πασπαλά, δηλαδή χοιρινό κρέας μαγειρεμένο στα καζάνια με μυρωδικά. Έτσι, διατηρούσαν στην αποθήκη το χοιρινό κρέας από τα γουρούνια που έσφαζε κάθε οικογένεια τα Χριστούγεννα, για αρκετό διάστημα. Πλέον, γιορτάζεται στην καρδιά της Ρούμελης και σερβέρεται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας .
Η γιορτή πασπαλά
Γεύσεις, αρώματα και ακούσματα συνδέονται όλα μαζί και συνθέτουν μια γιορτή, ένα έθιμο και μια γαστρονομική απόλαυση για λίγους, τους παρευρισκόμενους δηλαδή, στην πλατεία της Αγίας Παρασκευής στην πόλη της Λαμίας. Κάθε χρόνο αρχές Δεκέμβρη, οι υπεύθυνοι και οι εθελοντές επιστρατεύουν θέληση και δύναμη, με σκοπό μια αξέχαστη βραδιά για μικρούς και μεγάλους. Οι ετοιμασίες θυμάμαι πάντα ξεκινούσαν από το πρωί της ίδιας μέρας και το αίσθημα της ενότητας με τη γιορτινή διάθεση ενίσχυαν εξαιρετικά την συνολική προσπάθεια. Η πλατεία στολίζεται με κίτρινα λαμπιόνια και το καθιερωμένο δέντρο, που ανάβει εκείνη τη βραδιά για πρώτη φορά, τοποθετείται σε περίοπτη θέση. Φυσικά, δεν θα μπορούσε να λείπει η στοίβα με τα ξύλα για τη φωτιά, όπου θα μαγειρευτεί ο πασπαλάς στα μεγάλα καζάνια και θα μοιραστεί στους καλεσμένους της γιορτής.
Ο κόσμος καταφθάνει και η φωτιά ανάβει. Η ζωντανή ορχήστρα συνοδεύει την ατμόσφαιρα και προσθέτει ένα ακόμη παραδοσιακό στοιχείο στη βραδιά. Και όλα αυτά για τον πασπαλά, που μπορεί στην εμφάνιση να μην κερδίζει τις εντυπώσεις στη γεύση, όμως, δικαίως χαρακτηρίζεται από πολλούς μερακλίδικος μεζές. Η μυρωδιά από τα καζάνια που βράζουν, με το χοιρινό και τα πράσα να βγάζουν τα αρώματα τους, σε συνδυασμό με το κρύο του χειμώνα, σε κάνουν να ανυπομονείς να γευτείς τον ζεστό και αχνιστό πασπαλά .
Συνταγή για τον ρουμελιώτικο πασπαλά
Υλικά συνταγής:
- 2 κιλά χοιρινή σπάλα (με αρκετό λίπος) ή λάπα (κομμάτι κρέατος από την κοιλία του χοίρου)
- γλίνα (χοιρινό λίπος) για το τσιγάρισμα τον υλικών ή ελαιόλαδο
- 4 πράσα κομμένα ζουλιέν (λεπτές λωρίδες)
- νερό
- ξύσμα πορτοκαλιού
- λίγη κανέλα, αλάτι, πιπέρι και γλυκό μπούκοβο
Εκτέλεση:
Βράζουμε στη χύτρα το χοιρινό κομμένο σε κομμάτια. Ξαφρίζουμε και κλείνουμε τη χύτρα. Αφού βράσει, το αδειάζουμε σ’ ένα ταψί να κρυώσει. Βάζουμε τη γλίνα ή το λάδι στην κατσαρόλα και ρίχνουμε τα πράσα για να τσιγαριστούν. Μόλις πάρουν χρώμα προσθέτουμε νερό, ίσα να σκεπαστούν, μέχρι να πανιάσουν με τη θερμότητα και ανακατεύουμε. Έπειτα, λιανίζουμε το κρέας (κόβουμε σε μικρά κομμάτια) με το χέρι για να το προσθέσουμε αργότερα με τα υπόλοιπα υλικά. Μόλις μαλακώσουν τα πράσα προσθέτουμε το κρέας στην κατσαρόλα και ρίχνουμε λίγη κανέλα, αλάτι, πιπέρι, γλυκό μπούκοβο και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε τα υλικά μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά και να ροδίσει καλά ο πασπαλάς. Σερβίρουμε πλάι σε ένα ωραίο παραδοσιακό τοπικό κρασί.
Μπορούμε να τον φάμε σκέτο με χωριάτικο ζυμωτό ψωμί ή να τον κάνουμε ομελέτα.
