Όπως είναι γνωστό, στην Κρήτη σουβλίζουνε αρνί μόνο τις τελευταίες δεκαετίες. Παραδοσιακά το κρητικό πασχαλινό τραπέζι περιλάμβανε αντικριστό, ψητά φούρνου (με διάφορους τρόπους) και βραστά αρνιά. Η χανιώτικη κρεατότουρτα γίνεται κατά βάση με βραστό αρνί ,που βράζουμε επί τούτου ή μας έχει περισσέψει. Αναμφίβολα, με ψητό ή αρνί σούβλας, που μας έχει περισσέψει, θα είναι σαφώς ανώτερο το αποτέλεσμα.
Όπως όλες οι παραδοσιακές συνταγές, η συνταγή της κρεατότουρτας συναντάται σε διάφορες παραλλαγές. Κάθε σπίτι έχει και τη δική του συνταγή για ζύμη, άλλοτε με μαγιά ή προζύμι κι άλλοτε με σόδα ή μπέικιν (οι πιο σύγχρονες).
Κοινός τόπος όμως όλων των συνταγών είναι η ανάμειξη αρνίσιου κρέατος με κρητικά τυριά και μάλιστα χανιώτικα. Επίσης οι περισσότερες συνταγές περιέχουν στάκα στη γέμιση ή έστω στακοβούτυρο. Φέτος έφτιαξα την πίτα μου με με μερικές αλλαγές, σε σχέση με την παραδοσιακή συνταγή.
Η ονομασία «τούρτα» χρησιμοποιείται σε πολλά νησιά για κάποιες πίτες. Όπως στη Σύμη, στην Αλόννησο και αλλού, τούρτες λένε κάποιες πίτες με τυρί που φτιάχνουν με ανεβατή ζύμη και τις ψήνουν στο φούρνο. Η χανιώτικη τούρτα είναι μια πεντανόστιμη κρεατόπιτα με αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας και μπόλικα τυριά.
Και πάμε να σας παραθέσω αμέσως την υπέροχη αυτή συνταγή!
Υλικά :
Ζύμη
300 γρ αλεύρι γ.ο.χ
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
1 κ.σ. ανθό αλατιού
50 γρ γιαούρτι πρόβειο στραγγιστό
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. ανθόμελο
1 κ.γ. στακοβούτυρο
150 γρ ζωμό αρνίσιο (απο το βράσιμο του κρέατος)
Γέμιση :
500 γρ ξεκοκαλισμένο αρνί από μπούτι
300 γρ ξινομυζήθρα
50 γρ στάκα
1 κ.γ. ξερό δυόσμο
1 κ.γ. ανθός αλατιού
1 κ.γ. μαυροπίπερο
1 κρόκος αυγού
1 χούφτα σουσάμι
Εκτέλεση :
Πλένουμε και κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Τα σοτάρουμε σε καυτό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο, παναρισμένα με αλεύρι έως ότου πάρουν χρώμα και ύστερα τα αποσύρουμε. Τα βάζουμε σε καυτό νερό και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Κρατάμε το ζωμό. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το κρέας με τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Κατόπιν φτιάχνουμε το ζυμάρι. Παίρνουμε 150 γρ από το ζωμό του κρέατος και διαλύουμε τη μαγιά, μαζί με το μέλι. Προσθέτουμε το αλεύρι, το γιαούρτι, το λάδι και το αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί και έπειτα την χωρίζουμε σε 2 μπάλες και με τον πλάστη ανοίγουμε 2 φύλλα όχι πολύ λεπτα,4-5 cm.Στρώνουμε το ένα φύλλο, τυλίγοντας σχολαστικά τις άκρες και γυρίζοντας τις προς τα μέσα. Αλείφουμε την πίτα με τον κρόκο του αυγού και λίγο νερό, την πασπαλίζουμε με σουσάμι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165 βαθμούς για 40-45 λεπτά. Σερβίρουμε σε χλιαρή θερμοκρασία και την απολαμβάνουμε “μερακλίδικα” μαζί με λίγη τσικουδιά ή για τους πιο ψαγμένους, με ένα ποτήρι Vermouth (πιστέψτε με πηγαίνει!).
Καλή σας απόλαυση!
Πηγές – www.cretangastronomy.gr/ , www.cretangastronomy.gr/
