Το Clostridium botulinum είναι ένα βακτήριο υπεύθυνο για την αλλαντίαση. Η αλλαντίαση είναι μια σπάνια αλλά ιδιαίτερα σοβαρή ασθένεια με συγκεκριμένα συμπτώματα. Χαρακτηρίζεται ως τοξίνωση καθώς η νευροτοξίνη που προκαλεί την ασθένεια αναπτύσσεται στο τρόφιμο και όχι στον ανθρώπινο οργανισμό. Φτάνει στον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης μολυσμένου τροφίμου. Η τοξίνη της αλλαντίασης ή αλλιώς βουτιλισμός είναι θερμοευαίσθητη, επομένως μπορεί να εξαλειφθεί εάν το τρόφιμο μαγειρευτεί ικανοποιητικά. Αξίζει να αναφερθεί πως τα σπόρια του Clostridium botulinum είναι θερμοανθεκτικά ενώ η τοξίνη, όπως αναφέρθηκε και παραπάνω είναι θερμοευαίσθητη (μια επεξεργασία στους 85 οC για 10 λεπτά) είναι επαρκής για την απενεργοποίηση της τοξίνης. Το Clostridium botulinum έχει ορισμένες ιδιότητες και συναντάται σε μια ποικιλία τροφίμων.
Συμπτώματα αλλαντίασης
Σύμφωνα με τον ΕΟΔΥ, το χρονικό διάστημα 2004 έως 2019, στην Ελλάδα διαπιστώθηκε ένα εργαστηριακά επιβεβαιωμένο κρούσμα το 2009 σε βρέφος 3,5 μηνών, δύο κρούσματα το 2017 ,αγόρια 2 και 3 μηνών και ένα κρούσμα που αντιστοιχούσε σε μία γυναίκα 59 ετών. Τα συμπτώματα της αλλαντίασης εμφανίζονται 12 με 36 ώρες έπειτα από την κατανάλωση ύποπτου τροφίμου και είναι πιθανό να διαρκέσουν μέχρι και κάποιους μήνες. Τα κυριότερα από αυτά είναι ο ίλιγγος, η διπλωπία, η δυσφωνία, η δυσκολία στην αναπνοή, η παράλυση διάρκειας ίσως 6 με 8 μήνες.
Ιδιότητες Clostridium botulinum
Είναι ένα Gram θετικό, αναερόβιο βακτήριο. Αυτό σημαίνει πως η παρουσία οξυγόνου είναι τοξική γι’ αυτό.
Η βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης των στελεχών της ομάδας I είναι 37 οC αλλά αναπτύσσονται και σε 10 οC έως και 48 οC. Δεν μπορούν να επιβιώσουν σε pH μικρότερο του 4,6 ή σε συγκέντρωση άλατος μεγαλύτερη από 10 % ή σε ενεργότητα ύδατος μικρότερη από 0,94.
Τα στελέχη της ομάδας II έχουν ελάχιστη βέλτιστη θερμοκρασία 30 οC αλλά έχουν την ικανότητα να αναπτυχθούν μέχρι και τους 3 οC. Τα συγκεκριμένα στελέχη του Clostridium botulinum παρεμποδίζονται όταν το pH είναι μικρότερο του 5 ή το ποσοστό της αλατότητας είναι μεγαλύτερο από 5 % ή η ενεργότητα ύδατος είναι μικρότερη από 0,97.
Πηγές και Τρόφιμα Ανάπτυξης του Clostridium botulinum
Ως πηγές μόλυνσης εμφανίζονται το νερό, το έδαφος, τα ζώα και τα κόπρανα. Δηλαδή προέρχεται από το περιβάλλον.
Τρόφιμα στα οποία συναντώνται σπόρια του Clostridium botulinum είναι το κρέας, το ψάρι, το μέλι. Πιο συγκεκριμένα ο τύπος Ε του Clostridium botulinum έχει βρεθεί στα ψάρια. Επιπρόσθετα, φρούτα και λαχανικά μπορούν να αποτελέσουν τρόφιμα υπεύθυνα για την αλλαντίαση. Κυρίως όμως αυτά που έχουν άμεση επαφή με το έδαφος όπως τομάτες, πατάτες, καρότα,λάχανα, σέλινο, κρεμμύδια. Βερίκοκα, ελιές, κεράσια, φασόλια, ροδάκινα είναι μερικά ακόμα παραδείγματα. Στη λίστα ανήκουν και καρυκεύματα και μπαχαρικά. Τέλος, το Clostridium botulinum συναντάται γενικότερα σε μη ικανοποιητικά επεξεργασμένα, κονσερβοποιημένα τρόφιμα.
Συμπερασματικά, το Clostridium botulinum είναι ένα βακτήριο που συναντάται σε μια ποικιλία τροφίμων, εάν βέβαια οι συνθήκες το επιτρέπουν, που καταναλώνονται καθημερινά. Η αλλαντίαση λοιπόν μεν είναι σπάνια, αλλά πρέπει να της δοθεί η κατάλληλη προσοχή.
Πηγές
- K.R Matthews, T.J Montville, ” Μικροβιολογία Τροφίμων”(2005). (επιμ.) Γιαβάσης Ιωάννης, Σπηλιώτης Βασίλης, Εκδόσεις Ίων
- Πανεπιστημιακές Σημειώσεις Ευστάθιος Πανάγου, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών
- https://eody.gov.gr/wp-content/uploads/2020/05/allantiasi-2004-2019-gr.pdf
